Perlhuhn-Mousse | Roggenbrot | Gewürztraminer Spiegel – 2. Gang Weihnachtsmenü 2023

Das zweite Gericht unseres Paul Ferkel Weihnachtsmenüs 2023 ist ein Perlhuhn-Mousse-Riegel auf getoastetem Roggenbrot mit einem Gewürztraminer Spiegel. Das Rezept stammt aus der Kochzeitschrift „Lust auf Genuss 13/2022“ und erwies sich als einfach, abgesehen von der Herausforderung, frisches Perlhuhn zu erhalten.

Perlhuhn

Das Perlhuhn, auch als Guineahuhn bekannt, gehört zur Familie der Fasanenartigen (Phasianidae) und ist ursprünglich aus Afrika. Mit auffälliger Gefiederfärbung, markanten perlenartigen Flecken und bodenlebend, ernähren sich Perlhühner von Samen, Insekten und Pflanzenteilen. In der Küche ist ihr zartes Fleisch eine geschätzte Delikatesse und findet Verwendung in gehobener Gastronomie. Perlhuhn kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, einschließlich Braten, Schmoren oder als Bestandteil von Pasteten und Terrinen.

Gewürztraminer

Der Gewürztraminer, eine Weißweinsorte aus dem Elsass, besticht durch intensive Düfte und würzige Aromen von Rosen, Litschi, Gewürznelken und Muskat. Mit goldgelber bis rötlicher Farbe und angenehmer Süße ist er weltweit verbreitet. Der Gewürztraminer passt gut zu würzigen Speisen, asiatischer Küche und scharfen Gerichten, gelegentlich wird er auch als Aperitif genossen.

Perlhuhn-Mousse

Der Perlhuhn-Mousse-Riegel integrierte sich hervorragend in unser Menü. Seine samtig-weiche Struktur harmonierte perfekt mit dem leichten Crunch des getoasteten Roggenbrots. Der Gewürztraminer trug durch ein angenehmes Süße-Säure-Spiel zur Abrundung bei. Die einzige Anmerkung betrifft die Portionsgröße, die beim nächsten Mal deutlich kleiner gestaltet werden sollte – vielleicht sogar in passenden Formen.

Weihnachtsmenü 2023

Wer uns auf Instagram folgt, hatte bereits das Vergnügen, unser gesamtes Weihnachtsmenü zu bestaunen. Um dir jedoch einen kleinen Vorgeschmack zu geben, präsentieren wir hier unsere Menüfolge:

  1. Thunfisch Tatar | Filo-Teig Hörnchen | Sesam
  2. Perlhuhn Mousse Riegel | Gewürztraminer Spiegel
  3. Dreierlei Suppen (Basilikum Gazpacho, Waldpilz Cappuccino, Krustentier Bisque)
  4. Gebackene Felsenaustern | rote Zwiebel Relish
  5. Porchetta mit crispy Grünkohl und Pastinakenpure
  6. Bergkäse Panna Cotta | Birne | Feige
  7. Dessert

Bleib also dran, damit du nichts verpasst, und viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Perlhuhn-Mousse | Roggenbrot | Gewürztraminer Spiegel

Zutaten für die Perlhuhn-Mousse

  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Staudensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl
  • ca. 300 g Perlhuhn-Brust
  • 100 ml Madeira
  • 400 ml Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Sternanis
  • 1/2 Bund Thymian
  • 5 Blatt Gelatine
  • 200 ml Sahne

Zubereitung der Perlhuhn-Mousse

  1. Zwiebeln und Karotten schälen, Selleriestangen gründlich waschen und das Gemüse in Würfel schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen, halbieren und leicht andrücken. Die Thymianblätter vom Stängel abzupfen.
  2. Die Perlhuhn-Brust rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen und das Geflügel kräftig von allen Seiten anbraten. Anschließend aus dem Topf nehmen und zugedeckt auf einem Teller beiseite stellen.
  3. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und etwa 3 Minuten anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und für ca. 1 Minute mitrösten. Dann mit Madeira ablöschen und fast vollständig reduzieren. Geflügelfond, Thymian, Sternanis und die angebratene Perlhuhn-Brust hinzufügen. Alles einmal kräftig aufkochen lassen, den Topf mit einem Deckel abdecken, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und für ca. 90 Minuten köcheln lassen.
  4. Sternanis entfernen, das Fleisch herausnehmen, kurz abkühlen lassen und eventuell Knochen entfernen. Gelatine für etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  5. Perlhuhn zusammen mit Gemüse und Fond sehr fein pürieren. Hier eignet sich ein Thermomix, wenn vorhanden. Die ausgedrückte Gelatine in die pürierte Masse rühren. Sahne steif schlagen und unter die Perlhuhn-Masse heben.
  6. Eine große Auflaufform mit Klarsichtfolie auslegen und die Perlhuhn-Mousse darauf geben. Die Mousse für mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Zutaten für den Gewürztraminer Spiegel

  • 250 ml Gewürztraminer
  • 2 Blatt Gelatine

Zubereitung des Gewürztraminer Spiegel

  1. Den Gewürztraminer erwärmen, jedoch nicht zum Kochen bringen.
  2. In der Zwischenzeit die Gelatine für mindestens 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
  3. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in den warmen Gewürztraminer einrühren.
  4. Alles leicht abkühlen lassen und dann behutsam über der Perlhuhn-Mousse verteilen.
  5. Die Perlhuhn-Mousse anschließend für mindestens weitere 2 Stunden kaltstellen.

Anrichten

Schneide das Roggenbrot in gleichförmige, längliche Rechtecke und toaste es oder brate es kurz von beiden Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl ein. Gleichzeitig hebe vorsichtig die Perlhuhn-Mousse aus der Auflaufform und schneide sie in die gleiche Größe wie die Brotscheiben. Setze nun die Mousse-Riegel auf die Brote und platziere sie auf Tellern.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Perlhuhn-Mousse auf Roggenbrot mit einem Gewürztraminer Spiegel findest du weitere Rezepte in der Rubrik Appetizer || Starter unter Rezepte.

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