Krustentier Bisque

Die letzte Suppe des dritten Gangs unseres Paul Ferkel Weihnachtsmenüs 2023 darf natürlich nicht fehlen. Deben der Basilikum Gazpacho und dem Waldpilz Cappuccino gehört noch die Krustentier Bisque dazu.

Die Bisque stammt aus der französischen Küche und ist eine reichhaltige aromatische Suppe, die aus den Schalen von Krustentieren wie Hummer, Langusten oder Garnelen hergestellt wird. Sie ist bekannt für ihren intensiven Geschmack und ihre samtige Konsistenz.

Die Zubereitung einer Krustentier Bisque umfasst typischerweise das Anbraten der Schalen und manchmal auch des Fleisches der Krustentiere, um ihre Aromen freizusetzen. Anschließend werden sie mit Wein, Brühe und aromatischen Gewürzen wie Knoblauch, Zwiebeln, Tomatenmark, Lorbeerblättern und Estragon gekocht.

Nachdem die Suppe gekocht und die Aromen verschmolzen sind, wird sie oft fein püriert und durch ein Sieb passiert, um eine glatte Konsistenz zu erreichen. Zum Abschluss wird die Bisque oft mit Sahne oder Butter verfeinert und mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen abgeschmeckt.

Die Krustentier Bisque ist eine exquisite und köstliche Vorspeise, die oft bei besonderen Anlässen oder festlichen Mahlzeiten serviert wird. Sie kann als eigenständiges Gericht oder als Begleitung zu Meeresfrüchten oder Fisch serviert werden.

Weihnachtsmenü 2023

Wer uns auf Instagram folgt, hatte bereits das Vergnügen, unser gesamtes Weihnachtsmenü zu bestaunen. Um dir jedoch einen kleinen Vorgeschmack zu geben, präsentieren wir hier unsere Menüfolge:

Bleib also dran, damit du nichts verpasst, und viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!

Dreierlei Suppen (Basilikum Gazpacho, Waldpilz Cappuccino, Krustentier Bisque)

Zutaten für die Krustentier Bisque

ca. 400 g Scampi oder Shrimps mit Schale
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
1-2 Stangen Sellerie
1 Stange Lauch
1 kleine Fenchelknolle
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
100 ml Cognac
100 ml trockener Wermuth
100 ml trockener Weißwein
1 Liter Fischfond (ersatzweise Gemüsebrühe)
1 Dose stückige Tomaten
1-2 Lorbeerblätter
3-4 Steile Estragon (ersatzweise getrockneten Estragon)
Olivenöl
1 TL Pfefferkörner
100 g kalte Butter
Zitronensaft
Salz, Pfeffer und Chilipulver

Zubereitung der Krustentier Bisque

Zunächst müssen die Krustentiere vorbereitet werden, indem der Kopf vom Schwanz getrennt und das Fleisch aus der Schale gelöst wird. Der schwarze Darmfaden sollte entfernt werden, und das Fleisch wird dann zugedeckt in den Kühlschrank gestellt.
Für die Gemüsebasis werden Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Selleriestangen, Lauch und Fenchelknollen geschält und in feine Würfel geschnitten. In einem geeigneten Topf wird etwas Olivenöl erhitzt, und die Schalen der Krustentiere werden darin etwa 10 Minuten lang angebraten, dabei gelegentlich umgerührt. Dann wird das vorbereitete Gemüse zusammen mit den Knoblauchzehen hinzugefügt und weitere 5 Minuten lang mit angebraten. Anschließend wird das Tomatenmark hinzugegeben und leicht angeröstet.
Der Ansatz wird mit Cognac abgelöscht und der Topf vom Herd genommen, um den Inhalt zu flambieren (bitte die Dunstabzugshaube ausschalten, um Brandgefahr zu vermeiden). Danach wird der Topf wieder auf den Herd gestellt und der Wermut und Wein hinzugefügt. Alles einmal kräftig aufgekocht. Der Fischfond oder alternativ Gemüsefond, stückige Tomaten, Lorbeerblätter, Estragon sowie je 1 TL Pfefferkörner und Salz werden hinzugegeben, und die Mischung wird für ca. 30 Minuten geköchelt, dabei gelegentlich umgerührt.
Der Fond wird durch ein Sieb mit einem Passiertuch passiert, wobei die Reste leicht ausgedrückt werden. Anschließend wird der Fond leicht reduziert, und kalte Butter wird eingearbeitet, um eine leichte Bindung zu erreichen. Die Krustentier Bisque wird dann mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Zitronensaft abgeschmeckt.

Anrichten

Die Scampi werden auf die Schalen oder Gläser verteilt. Die Krustentier Bisque wird erneut leicht aufgeschäumt und über die Scampi in den Schalen oder Gläsern gegossen. Für eine zusätzliche geschmackliche Nuance können die Bisque mit etwas frischem Estragon und einer Prise Paprikapulver oder Piment d’Espelette garniert werden.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für eine Krustentier Bisque findest du weitere Suppen Rezepte in der Rubrik Suppen unter Rezepte.