Tafelspitz sous vide | Semmelknödel | Sommergemüse | BBQ

Sommer, Sonne, BBQ – es wird Zeit für einen ferkliges BBQ-Gericht. Daher gibt es heute einen gegrillten Tafelspitz sous vide und dazu Semmelknödel und gegrilltes Sommergemüse.

Für gewöhnlich wird ein Tafelspitz gekocht, da es sich aufgrund seines vergleichsweise mageren Fleisches ideal dafür eignet. Ich wollte meinen Tafelspitz jetzt allerdings grillen. Damit mir das gute Stück nicht zu trocken wird, habe mich mich dafür entschieden, nur das Finishing auf dem Grill zu machen um so schöne Röstaromen zu erzeugen. Vorher habe ich es für ca. 8 Stunden im Wasserbad bei 56 °C sous vide zubereitet. Das Ergebnis war wirklich fantastisch! Durch das Niedertemperaturgaren ist das Fleisch schön rosafarben geblieben und war butterzart. Die Sauce bekam durch den entstandenen Fond ebenfalls ein kräftiges, fleischiges Aroma. Dazu passen die Semmelknödel hervorragend. Abgerundet wird das Gericht mit knackig gegrilltem Sommergemüse.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten für den Tafelspitz sous vide

• 800 g Tafelspitz
• 1/2 Bund Suppengrün
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Butter
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• 200 ml Wasser
• Salz und Pfeffer
• ggf. Saucenbinder

Zubereitung des Tafelspitz sous vide

1. Den Tafelspitz unter fließendem Wasser gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und ggf. parieren. Dann das Suppengrün würfeln. Die Schalotten schälen und in Spalten schneiden. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und mit einem Messer leicht andrücken.
2. Nun den Tafelspitz zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse sowie einem Lorbeerblatt und 1 EL Butter in einem Beutel vakuumieren und gut verschweißen. Jetzt kommt der vakuumierte Tafelspitz für ca. 8 Stunden bei 56 °C ins Wasserbad.
3. Kurz vor Servieren musst du deinen Grill einheizen.
4. Nach der Garzeit im Wasserbad nimmst du den Tafelspitz vorsichtig aus dem Beutel und stellst ihn kurz warm. Der entstandene Fond wird durch ein Küchensieb passierst. Den Fond kurz zur Seite stellen.
5. Das im Küchensieb aufgefangene Gemüse wird in einem geeignetem Topf in 1 EL geschmolzener Butter kurz angeröstet. Dann wird etwas Tomatenmark hinzugeben und zusammen mit dem Gemüse ca. 1-2 Minuten weiter anrösten, sodass alles gut Farbe nimmt. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und diesen auf ca. die Hälfte reduzieren. Dann mit dem aufgefangen Fond vom Tafelspitz und 200 ml Wasser auffüllen und für ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen.
6. Nach der Kochzeit wird die Sauce wieder durch dein Küchensieb passiert und die Sauce zurück in den Topf zum Warmhalten gegeben. Die Sauce noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Saucenbinder andicken.
7. In der Zwischenzeit, in der die Sauce vor sich hin köchelt, kannst du den Tafelspitz auf den Grill geben und von allen Seiten kräftig grillen, sodass der Tafelspitz schöne Röstaromen bekommt.

Zutaten für die Semmelknödel

• 5 Weizenbrötchen vom Vortag
• 300 ml Milch
• 1 Zwiebel
• 1-2 EL Butter
• 1 Bund Petersilie
• 2 Eier
• Muskatnuss
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Semmelknödel

1. Die Weizenbrötchen vom Vortag in sehr dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Parallel dazu kannst du die Milch in einem geeigneten Topf kurz erwärmen. Die warme Milch nun über die die Brötchenscheiben gießen und alles für mindestens eine halbe Stunde lang ziehen lassen.
2. In der Zwischenzeit kannst du die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Anschließend in einer Pfanne mit etwas geschmolzener Butter glasig dünsten. Dann die glasigen Zwiebeln zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
3. Nun die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und fein hacken. Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und verquirlen.
4. Alle Zutaten (glasige Zwiebeln, gehackte Petersilie, verquirlte Eier, etwas geriebene Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer) zu den eingeweichten Brötchenscheiben geben und alles gut verkneten.
5. Nun mit nassen Händen gleichmäßig große Knödel formen und für ca. 20 Minuten in leicht kochendem Salzwasser für 20 Minuten gar ziehen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, denn dabei können die Knödel leicht zerfallen.

Zutaten für das Sommergemüse

• 300 g grüner Spargel
• 5 Frühlingszwiebeln
• 2-3 Karotten
• 1-2 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung des Sommergemüses

1. Die holzigen Enden des grünen Spargels abschneiden und nach Bedarf das untere Drittel schälen. Bei den Frühlingszwiebeln ebenfalls das untere Ende abschneide. Beides in ca. 5-6 cm lange Stücke schneiden. Die Karotten schälen und ebenfalls in ca. 5-6 cm lange Spalten schneiden.
2. Das vorbereitete Gemüse in eine Schüssel geben und mit Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen.
3. Das Gemüse nun auf eine geeignete Grillschale aus Edelstahl oder alternativ auf Alufolie geben und zusammen mit dem Tafelspitz auf den Grill geben.

Fertigstellen und Anrichten

Den Tafelspitz sous vide in schöne Tranchen schneiden. Nun die Tranchen sowie zwei Semmelknödel und etwas von dem gegrillten Sommergemüse auf Teller geben und etwas von der Sauce zu dem Tafelspitz sowie den Semmelknödeln geben.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Tafelspitz sous vide mit gegrilltem Sommergemüse und Semmelknödel findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.