Schmorgerichte und Herbst passen einfach wunderbar zusammen. Deshalb habe ich heute ein wunderbar ferkliges Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen für dich. Mal ganz nebenbei sind geschmorte Ochsenbäckchen das zarteste Fleischgericht überhaupt. Etwas feiner sind nur noch Kalbsbäckchen. Dazu gibt es Rosenkohl, Kartoffelpüree und eine herrliche Rotweinsauce.
Ochsenbäckchen sind das Backenfleisch vom Rind. Sie liegen oberhalb des Unterkiefers und zeichnen sich durch eine dunkelrote Farbe und eine sehr feine Marmorierung aus. Das besondere an ihnen ist, das Rinder, im Gegensatz zu anderen Tieren, Wiederkäuer sind und deshalb ausgesprochen viele Kaubewegungen machen. Dadurch bildet der Muskel ein starkes Bindegewebe, in dem sich Kollagen befindet. Dieses geliert bei der Zubereitung und macht die Bäckchen noch einmal besonders zart. Mit einem Gewicht von 400 bis 700 Gramm je Stück, bringen diese Innereien auch ordentlich Gewicht auf die Waage. Ja, Bäckchen zählen genau wie Zunge, Leber und Herzen zu den Innereien. Aufgrund der Größe habe ich meine Bäckchen halbiert und mit Küchengarn zu kleinen Päckchen geschnürt. So behalten sie bei einer Schmorzeit von ca. 4 Stunden ihre Form und fallen nicht auseinander.
In die Sauce kam neben Rot- und Portwein auch noch eine Tasse starker Espresso. Wie schon bei der Sauce zu den sous vide Gänsebrüsten hat diese kleine Tasse Espresso der Sauce noch einmal einen unglaublichen Kick verliehen. Sie ist dadurch sehr viel runder, ausgewogener und intensiver geworden. Das werde ich zukünftig also beibehalten.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren. Wenn dir unsere Beiträge gefallen, freuen wir uns auch über deine Feedback. Hierfür kannst du gerne die Kommentarfunktion unter den Beiträgen nutzen.
Zutaten für die Ochsenbäckchen
- 2 kg Ochsenbäckchen
- 500 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengrün
- 2 EL Tomatenmark
- 250 ml Portwein
- 500 ml trockener Rotwein
- 1 l Rinderfond
- 1/2 TL Kampot Pfeffer
- 1/2 TL Pfefferkörner
- 4-5 Pimentkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Stiele Rosmarin
- 4-5 Stiele Thymian
- 1 Espresso, stark
- Butterschmalz
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung der Ochsenbäckchen
- Die Ochsenbäckchen gründlich abspülen, trocken tupfen und ggf. parieren. Nach Bedarf horizontal halbieren. Dann, ähnlich wie Rouladen, aufrollen und mit Küchengarn zu kleinen Päckchen binden.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Das Suppengrün waschen, ggf. schälen und in Stücke schneiden.
- Etwas Butterschmalz in einem geeigneten Topf oder Bräter schmelzen. Darin die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und mit etwas Alufolie zugedeckt zur Seite stellen.
- Etwas Butterschmalz in den Bräter geben und darin die Zwiebeln glasig dünsten und leicht Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mit garen. Dann das vorbereitete Suppengemüse hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 4-5 Minuten mit braten. Das Tomatenmark mit in den Bräter geben, alles gut vermischen und noch einmal weitere 1-2 Minuten mit anbraten.
- Den Portwein hinzugeben und fast vollständig verkochen lassen. Nun mit Rotwein und Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter, die Kräuter und Gewürze und etwas Salz mit hinzugeben und die beiseite gestellten Ochsenbäckchen wieder mit hineingeben. Nun wird die Temperatur auf mittlere Hitze stellen, den Deckel auf den Topf setzen und alles ca. 4 Stunden schmoren lassen.
- Nach der Garzeit kannst du mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch auch schön weich geworden ist. Hierzu einfach die Gabel in ein Stück Fleisch stechen. Wenn es einfach wieder von der Gabel rutscht, sollte es fertig sein. Ansonsten lässt du es noch eine weitere halbe Stunde auf dem Herd schmoren.
- Wenn die Bäckchen schön weich und zart sind, nimmst du sie aus dem Sud heraus, stellst sie beiseite und bedeckst sie mit einem Stück Alufolie. Der Sud wird durch ein Küchensieb passiert, wobei du die Flüssigkeit auffängst und wieder in einen Topf oder zurück in den Bräter gibst. Diese wird jetzt für eine weitere halbe Stunde stark aufgekocht, sodass sie reduzieren kann. Kurz vor Ende der Kochzeit kommt der Espresso hinzu und du schmeckst die Sauce noch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer ab.
- Das Küchengarn vorsichtig von den Bäckchen entfernen und diese bei niedriger Temperatur in der Sauce warmhalten.
Zutaten für den Rosenkohl
- 1 kg Rosenkohl
- 25 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
- etwas Natron
Zubereitung des Rosenkohls
- Den Strunk von der Rosenkohlröschen abschneiden, die losen Blätter entfernen und die Röschen noch halbieren.
- Nun werden der Rosenkohl für ca. 4-5 Minuten in Salzwasser mit etwas Natron blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt. Das Natron im Wasser verhindert, dass der Rosenkohl ausbleicht.
- Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den gut abgetropften Rosenkohl darin für ca. 2 Minuten leicht anbraten.
- Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Zubereitung des Kartoffelpürees findest du hier
Anrichten
Etwas Kartoffelpüree auf einen Teller geben. Daneben Ochsenbäckchen platzieren. Etwas Sauce über die Bäckchen geben und den Rosenkohl dazu geben. Nach Bedarf noch mit frischer Petersilie verzieren.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für geschmorte Ochsenbäckchen mit Rosenkohl und Kartoffelpüree findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch || BBQ unter Rezepte.
