Gänsebrust sous vide | Chicorée | Potato pavé

Passend zum gestrigen Martinstag gibt es ein Rezept für eine ferklige Gänsebrust sous vide. Dazu habe ich einen gebratenen Chicorée sowie Potato pavé gemacht.

Die Gänsebrust habe ich sous vide zubereitet, da ich keine Erfahrungswerte hier habe, habe ich mich an der Zubereitung einer sous vide Entenbrust orientiert. Das Fleisch ist schön rosa geworden und war super zart. Durch die Grillfunktion im Backofen wurde auch die Haut schön kross. Der gebratene Chicorée war noch leicht knackig und hat so auch etwas an Bitterstoffen verloren. Durch den Puderzucker und O-Saft hat er eine angenehme Süße bekommen und die Sojasouce rundet alles ab.

Die Potato Pavé stehen schon lange auf meiner Liste. Ich habe mich aber immer etwas vor dem Aufwand gescheut. Letzten Endes ist es nicht wirklich viel mehr Aufwand, als für ein Kartoffelgratin. Der Unterschied ist aber gewaltig! Sie sind außen schön kross und innen schön weich. Außerdem ist das Aroma von Rosmarin und Knoblauch sehr präsent. Außerdem sehen sie auch noch sehr schön aus und lassen sich prima vorbereiten. Also ein idealer Begleiter für stressige Tage, Weihnachten lässt grüßen.

Die Sauce ist im Grunde sehr klassisch angesetzt. Etwas Schalotten, Knoblauch, Suppengemüse, Rotwein und Fond. Eigentlich wollte ich auch Portwein anstelle von Madeira verwenden, der war allerdings leider aufgebraucht. Das hat der Sauce aber auch keinen Abbruch getan. Der besondere Twist an der Sauce ist jedoch der Espresso, den ich mit hineingegeben hab. Espresso mit ins Essen geben habe ich schon häufiger gelesen und mache das bei Chili con Carna auch immer. Allerdings ist mir das Buch Aromen von Heiko Antoniewicz in die Hände gefallen. Dort gibt es ein ganzes Kapitel darüber, wie Kaffee die Aromenwelt von Speisen beeinflusst. Mein Fazit von dem Versuch ist sehr eindeutig: Der kleine Espresso in der Sauce schafft eine unglaubliche tiefe und bringt noch ein paar ganz leichte Bitterstoffe hinein, sodass ich nachhaltig davon begeistert bin. Ihr werdet ab jetzt also des Öfteren mal Kaffee oder ähnliches in meinen Rezepten finden.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren!

Zutaten für die Gänsebrust sous vide

  • 1 Gänsebrust mit Knochen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Gänsebrust sous vide

  1. Die Haut der Gänsebrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Anschließend zusammen mit den Kräutern, der Knoblauchzehe und der Butter in einen Vakuumbeutel vakuumieren. Den Beutel dann bei 67 °C für ca. 4 Stunden im Wasserbad sous vide garen.
  2. Nach der Garzeit im Wasserbad, den Beutel vorsichtig öffnen und die Flüssigkeit auffangen. Diese geben wir noch mit zur die Sauce hinzu. Hierfür schneide ich dann nur eine Ecke des Beutels weg, so kann ich dann die Flüssigkeit prima umfüllen.
  3. Die sous vide gegarte Gänsebrust wird jetzt noch kurz gegrillt, bis die Haut schön knusprig ist. Dazu gibst du die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech und schiebst sie auf eine der obersten Schienen in den vorgeheizten Backofen bei 300 °C mit Grillfunktion.
  4. Wenn die Haut schön knusprig ist, kannst du die beiden Bruststücke vom Knochen schneiden und wie gewünscht tranchieren.

Zutaten für die Gänsesauce

  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Karotte
  • 75g Lauch
  • Pflanzenöl
  • 400 ml Gänsefond
  • 150 ml Madeira
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Kampot-Pfefferkörner
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 45 ml Espresso
  • (Fond aus dem sous vide Beutel)
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Gänsesauce

  1. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Knollensellerie und Karotte ebenfalls schälen und fein würfeln. Den Lauch waschen und fein hacken.
  2. Etwas Pflanzenöl in einen geeigneten Topf geben und darin zu erst die Schalotten und Knoblauchstücke glasig dünsten, dann die vorbereiteten Karotten-, Sellerie und Lauchwürfel hinzugeben und kräftig anbraten.
  3. Den Madeira hinzugeben und bei regelmäßigem Rühren vollständig verkochen lassen. Das gleiche mit dem Rotwein wiederholen. Nun den Gänsefond sowie das Lorbeerblatt, den Kampot-Pfeffer und die Kräuter hinzugeben. Alles einmal kräftig aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
  4. Anschließend den Inhalt durch ein feines Sieb passieren. Die Sauce wieder zurück in den Topf geben und einen Espresso sowie die Fond aus dem sous vide Beutel hinzufügen und die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Chicorée

  • 1 Chicorée
  • Puderzucker
  • 2-3 EL helle Sojasauce
  • 50 ml Orangensaft
  • 20 g Butter

Zubereitung des Chicorées

  1. Den Chicorée halbieren. Abgefallene und stark beschädigte Blätter entfernen. Die Schnittflächen des Chicorée mit Puderzucker bestreuen und in einer geeigneten Pfanne auf der Schnittfläche anbraten, bis sie golden braun geworden ist.
  2. Dann die Sojasauce, Orangensaft und Butter hinzufügen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und so ca. 5-6 Minuten kochen, bis der Chicorée weich ist. Ab und an mit einem Esslöffel etwas von der Flüssigkeit über den Chicorée gießen.

Zutaten für die Potato pavé

  • 1 kg mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 200 ml Sahne
  • 30 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Potato pavé

Tipp: Am Vortag vorbereiten.

  1. Die Sahne zusammen mit der Knoblauchzehe, den Rosmarinzweigen und der Butter in einen Topf geben und alles einmal kurz aufkochen lassen. Die Sahne nun mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
  2. Währen die Sahne etwas abkühlt, werden die Kartoffeln geschält und mit einer Mandoline (Gemüsehobel) in feine Scheiben gehobelt.
  3. Eine Kastenform mit Backpapier auskleiden. Nun werden die fein gehobelten Kartoffelscheiben sorgfältig in der Kastenform geschichtet und regelmäßig mit etwas von der vorbereiteten Sahne übergossen. Wenn die Form ausreichend gefüllt ist (etwa 4/5 der Form), werden die Kartoffeln mit einer Alufolie bedeckt und für ca. 1,5 Stunden in den Backofen gegeben.
  4. Anschließend müssen die Schichtkartoffeln in der Form ohne Alufolie bis auf Zimmertemperatur abkühlen. Nach dem Abkühlen kommt ein weiteres Stück Backpapier direkt auf die Kartoffeln und wird mit einem „schweren“ Gegenstand beschwert (2-3 Konserven oder ähnliches) und kommt am besten über Nacht, mindestens aber für 6 Stunden in den Kühlschrank oder bei geeigneten Außenbedingungen nach draußen.
  5. Die Schichtkartoffeln aus der Kastenform auf ein Küchenbrettchen stürzen und das Backpapier entfernen. Jetzt kann der Block in gleichmäßig dicke Scheiben geschnitten werden. Diese Scheiben werden jetzt entweder im vorgeheizten Backofen bei 200 °C von jeder Seite für ca. 10-15 Minuten oder in einer geeigneten Pfanne mit etwas Pflanzenöl kross gebacken.

Anrichten

Etwas von der der Sauce mittig auf einen Teller geben. Der angebratene Chicorée wird mit der Schnittfläche nach oben mittig auf der Sauce gegeben. Links davon wird eine Tranche der Gänsebrust und rechts davon die fertig gebackene Potato Pavé platziert. Nach Bedarf noch mit Kräutern oder sonstigem garnieren. Ich habe noch ein paar Stücke kandierter Orangenschale auf den Chicorée gegeben.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Gänsebrust sous vide mit gebratenem Chicorée und Potato pavé findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.

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