Für den Dritten Gang unsere Weihnachtsmenüs habe ich Rezept von Lucki Maurer gekocht. Hierbei handelt es sich um eine sehr ferklige Trilogie von Rotkohl mit einem Stück Hirschkarree in der Mitte. Das Rezept habe ich Highfoodality gefunden und war gleich total begeistert davon.
Optisch und geschmacklich ist es wirklich ein kleines Kunstwerk geworden. Die Farben auf dem Teller waren super intensiv. Da ist nichts geschönt. Der Geschmack war ebenfalls intensiv. Egal ob du die Sauce, das Gel oder das Pulver isst, du schmeckst Rotkohl in seiner reinsten Form. Das Hirschkarree mit seinem Knochen bringt natürlich noch etwas mehr martialische Wildheit auf den Teller. Meine Freunde und ich waren begeistert. Vor allem das der Teller ohne weiteren Schnickschnack auskommt und einfach eine ganz klare und eindeutige Sprache spricht, begeistert mich wirklich sehr.
Das Besondere an dem Essen ist, dass es so gut wie keinen Abfall gab, denn der Rotkohl wurde – bis auf den Strunk – vollständig verwertet. Beim Entsaften hatte ich so meine Schwierigkeiten, da ich ein Induktionskochfeld habe, mein Dampfentsafter allerdings nicht induktionsgeeignet war. Das Entsaften musste ich dann bei Freunden erledigen. Vielen Dank für eure Hilfe. Mich hat wirklich sehr fasziniert, dass das alles auch so geklappt hat. Vor allem ist der Geschmack des Rotkohls in den unterschiedlichen Konsistenzen wirklich erstaunlich. Von dem Rotkohlpulver habe ich auch noch eine ganze Menge übrig. Das kann ich jetzt weiterhin zum würzen nutzen. Sicherlich funktioniert das auch hervorragend mit Grün- oder Schwarzkohl oder mit anderem Gemüse. Vielleicht finde ich ja noch einmal etwas Zeit, das auch noch zu testen.
Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021
Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021. Ich verlinken dir hier auch noch die anderen Rezepte, sobald sie fertig sind, sodass du sie schneller finden kannst.
Erster Gang: Dörrobstbrot | Parmaschinken und Crème fraîche
Zweiter Gang: Dekonstruierter Kartoffelsalat | Wiener Würstchen
Dritter Gang: Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver
Vierter Gang: Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet
Dir wünsche ich viel Spaß beim ausprobieren und nachkochen bzw. backen und einen guten Appetit!
Zutaten für den Hirschkarree
- 2 Hirschkarree (á 600 g)
- Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des Hirschkarrees
- Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen. Darin dann das Hirschkarree von allen Seiten scharf anbraten.
- Anschließend das angebratene Hirschkarree für 30 – 35 Minuten im Backofen weiter garen.
- Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Zutaten für den Rotkohl
- 2 Rotkohl
Zubereitung des Rotkohls
- Als erstes müssen wir den Rotkohl entsaften. Hierzu benötigst du einen Entsafter. Ich habe einen Dampfentsafter verwendet. Zum Entsaften habe ich den Strunk des Rotkohls entfernt, ihn dann erst halbiert und anschließend in grobe Stücke geschnitten. Der gestückelte Rotkohl kam dann in den Dampfentsafter.
- Ich habe ihn so lange auf dem Herd mit moderater Hitze stehen gelassen, bis kein Saft mehr kam. Aus dem Saft habe ich dann die Rotkohlsauce und die das Rotkohlgel gemacht. Die entsafteten Rotkohlstücke habe ich im Dörrautomaten bei maximaler Leistung für ca. 20 Stunden getrocknet.
Zutaten für den Rotkohlsauce
- 500 ml Rotkohlsaft (selber entsaftet)
- 100 g weißen Zucker
- 100 ml Portwein
- 200 ml Rotwein
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Rotkohlsauce
- Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Dann mit dem Rotkohlsaft sowie Rot- und Portwein ablöschen.
- Nun die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Zutaten für das Rotkohlgel
- 300 ml Rotkohlsaft (selber entsaftet)
- 1 Zitrone
- Zucker
- 4 Blatt Gelatine
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des Rotkohlgels
- Den Rotkohlsaft in einem geeigneten Topf mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft aufgekocht. Während dessen habe ich die Gelatineblätter für 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.
- Die Gelatineblätter ausrücken und in die nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und gründlich verrühren.
- Die Masse in eine kleine Auflaufform oder geeignete Schüssel geben und zum gelieren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn das Wetter mitspielt, kannst du sie auch nach draußen, an einen geschützten Ort stellen.
- Das Rotkohlgelee in einen Rohrbecher geben und mit einem Stabmixer einmal kurz aufmixen.
Zutaten für das Rotkohlpulver
- getrocknete Rotkohlreste vom Entsaften
Zubereitung des Rotkohlpulvers
- Die getrockneten Rotkohlreste vom Entsaften habe ich in meinen Standmixer gegeben und auf höchster Stufe gemahlen.
- Den gemahlenen Rotkohl habe ich noch durch ein Haarsieb gegeben, um grobe Stücke heraus zu sieben.
Anrichten
Etwas von der Rotkohlsauce mittig auf den Teller geben. Das darf ruhig mit etwas mehr Schwung passieren, sodass es etwas wilder auf dem Teller aussieht. Je ein Stück des Hirschkarrees mittig auf der Sauce platzieren. Ein paar Tupfen von dem Rotkohlgel geben und das Fleisch kräftig mit dem Rotkohlpulver würzen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Hirschkarree mit Rotkohlsauce, Rotkohlgel und Rotkohlpulver findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.
