Ostern ist erst ein paar Tage her. Bei uns gab es Ostersonntag deswegen super ferkelige geschmorte Kalbsbäckchen mit Mairüben-Püree, grüner Spargel sous vide, Bärlauch-Pesto und Käsechip. Was gab es denn bei dir?
Heute bin ich endlich dazu gekommen, das Rezept für meine Kalbsbäckchen fertig zu stellen. Zugegeben unterscheidet sich das Rezept nicht großartig von den Ochsenbäckchen. Es ist einfach nur ein anderes Stück Fleisch. Wunderbar zart und aromatisch!
Das Mairübenpüree ist mir nicht sehr gut gelungen. Es war viel zu Flüssig, sodass ich noch etwas Kartoffelstärke hinzugegeben habe. Dadurch ist die Konsistenz etwas leimiger geworden. Geschmacklich war es aber ganz ok. Der sous vide gegarte Spargel war wunderbar im Geschmack und hatte noch einen sehr tollen Biss. Allgemein ist diese Zubereitungsart hervorragend für Spargel, da alle Aromen vorhanden bleiben. und nichts im Sud verschwindet. Als Crunch gab es noch Käse-Chips. Die haben zusätzlich noch eine schöne Umami-Komponente mit ins Essen gebracht, genau so wie das Bärlauch-Pesto.
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Zutaten für die Kalbsbäckchen
- 8 Kalbsbäckchen
- 1 Bund Suppengrün
- 2-3 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Pflanzenöl oder Butterschmalz
- 1-2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 500 ml Rotwein
- 800 ml Rinderfond
- 2-3 Lorbeerblätter
- 3-4 Pimentkörner
- 5 Pfefferkörner
- 5 Kampot-Pfefferkörner
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Espresso
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung der Kalbsbäckchen
- Die Kalbsbäckchen gründlich abspülen, trocken tupfen und ggf. parieren. Die Bäckchen werden nun aufgerollt und mit Küchengarn zu kleinen Päckchen gebunden.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Das Suppengrün waschen, ggf. schälen und in Stücke schneiden.
- Etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in einem geeigneten Topf oder Bräter geben und darin die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und mit etwas Alufolie zugedeckt zur Seite stellen.
- Wieder etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in den Bräter geben und darin die Zwiebeln glasig dünsten und leicht Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mit garen. Dann das vorbereitete Suppengemüse hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 4-5 Minuten mit braten. Das Tomatenmark mit in den Bräter geben, alles gut vermischen und noch einmal weitere 1-2 Minuten mit anbraten.
- Den Portwein hinzugeben und fast vollständig verkochen lassen. Nun mit Rotwein und Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter, die Kräuter und Gewürze und etwas Salz mit hinzugeben und die beiseite gestellten Kalbsbäckchen wieder mit hineingeben. Nun wird die Temperatur auf leichte bis mittlere Hitze gestellt, der Deckel auf den Topf gesetzt und alles ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.
- Nach der Garzeit kannst du mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch auch schön weich geworden ist. Hierzu einfach die Gabel in ein Stück Fleisch stechen. Wenn es einfach wieder von der Gabel rutscht, sollte es fertig sein. Ansonsten lässt du es noch eine weitere halbe Stunde auf dem Herd schmoren.
- Wenn die Bäckchen schön weich und zart sind, nimmst du sie vorsichtig aus dem Sud heraus, stellst sie beiseite und bedeckst sie mit einem Stück Alufolie. Der Sud wird durch ein Küchensieb passiert, wobei du die Flüssigkeit auffängst und wieder in einen Topf oder zurück in den Bräter gibst. Diese wird jetzt für eine weitere halbe Stunde stark aufgekocht, sodass sie reduzieren kann. Kurz vor Ende der Kochzeit kommt der Espresso hinzu und du schmeckst die Sauce noch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer ab.
- Das Küchengarn vorsichtig von den Bäckchen entfernen und diese bei niedriger Temperatur in der Sauce warmhalten.
Zutaten für das Mairüben-Püree
- 500 g Mairüben
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung des Mairüben-Pürees
- Die Mairüben schälen und in Stücke schneiden. Die Milch in einem Topf erhitzen und darin die Mairüben ca. 12 Minuten kochen. Anschließend die Milch abgießen und auffangen.
- Die Butter zu den abgegossenen Mairüben geben und mit einem Pürierstab fein pürieren, ggf. etwas von der Milch hinzugeben, wenn das Püree zu dick geworden ist.
- Abschließend noch mit Salz, Pfeffer und frischem Muskatnuss würzen.
Zutaten für den grünen Spargel sous vide
- 500 g grüner Spargel
- 30 ml Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des grünen Spargels sous vide
- Den grünen Spargel putzen und ggf. die Enden abschneiden.
- Nun den Spargel in Vakuumierbeutel geben und das Olivenöl sowie etwas Salz und Pfeffer mit hinzu geben und gründlich zuschweißen.
- Ein Sous-Vide-Becken mit Wasser auf 85 °C vorbereiten. Darin den vakuumierten Spargel für ca. 30 Minuten bei 85 °C sous vide garen.
- Anschließend den Beutel an einer Ecke aufschneiden und die Flüssigkeit abgießen. Ggf. anderweitig verwenden.
Zutaten für die Käse-Chips
- 100 g Hartkäse (z..B. Parmesan oder Peccorino)
Zubereitung der Käse-Chips
- Den Hartkäse fein reiben.
- Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen und darauf vier gleich große Käsehaufen machen.
- Den Käse im Backofen für ca.10 Minuten backen. Der Käse sollte vollständig geschmolzen und eine leichte Bräune haben.
Ein Rezept für Bärlauch-Pesto findest du hier.
Anrichten
Etwas Mairüben-Püree auf den Teller geben. Daneben ein paar Stangen von dem sous vide gegarten grünen Spargel. Auf die Enden des Spargels das geschmorte Kalbsbäckchen setzen und etwas von der Sauce darüber gießen. Einen Käse-Chip mittig durchbrechen und an das Bäckchen setzen sowie ins Püree stecken. Rundherum noch ein paar Kleckse von dem Bärlauch-Pesto geben.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen mit Mairüben-Püree, grüner Spargel sous vide, Bärlauchpesto und Käse-Chips findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch || BBQ unter Rezepte.
