Heute gibt es eine ganz neue ferkelige Kategorie und zwar Gastbeiträge. Das Debüt macht mein Freund Ingo mit einem wirklich wunderbaren Wildschwein-Lachsschinken. Ingo stellt schon seit einigen Jahren selbst Schinken her und hat auf diesem Gebiet schon sehr viel Erfahrung sammeln können – von klassischem bis weihnachtlichem Schinken. Heute macht Ingo einen klassischen Schinken, allerdings aus einem Wildschweinlachs.
Die ersten Schritte der Zubereitung haben wir gemeinsam gemacht. Sie umfassen allerdings nur das Herstellen der Pökelsalz-Gewürzmischung sowie das Parieren und Vakuumieren des Schinkens. Dann beginnt nämlich der langwierige Prozess des Pökelns und Räucherns. Aber pünktlich zur Verkostung war ich dann wieder da. Der Aufwand hat sich wirklich gelohnt. Herausgekommen ist ein individueller und selbst geräucherter Wildschwein-Lachsschinken, der wirklich unglaublich köstlich schmeckt. Dazu gab es ein frisches Brot mit guter Butter und ein paar eingelegte Gürkchen.
Ich hoffe wir konnten dir Lust auf ein herrliches Schinkenbrot machen und vielleicht probierst du dich auch einmal selber an der Schinkenherstellung. Wichtig hierfür ist Pökelsalz, dass gibt es in praktischen 10 kg Eimern und ein geeigneter Räucherofen. Ach ja und Geduld!
Viel Spaß beim Ausprobieren!
Zutaten für den Wildschwein-Lachsschinken
Pökelsalz-Gewürzmischung für 1 kg Wildschweinlachs
- 40 g Nitropökelsalz
- 3 g Traubenzucker
- 3 g schwarzer Pfeffer, gemörsert
- 2 g Koriandersaat, gemörsert
- 3 g Knoblauchsalz
- 6 Wacholderbeeren, gemörsert
- Räucherofen
Zubereitung des Wildschwein-Lachsschinken
- Den Wildschweinlachs unter fließendem kalten Wasser abwaschen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Anschließend das Fleisch mit einem scharfen Messer parieren, also von allen unerwünschten Teilen wie Sehnen, Haut und Fett befreien.
- Nach dem Parieren wird der Wildschweinlachs zum Pökeln mit der Salz-Gewürzmischung eingerieben und zusammen mit dem Rest der Mischung in einem Vakuumbeutel verschweißt. Zum Pökeln wird der vakuumverschweißte Schinken 3 Wochen im Kühlschrank unter regelmäßigem Wenden gelagert. Anschließend wird er abgewaschen und mit einem Küchentuch trockengetupft.
- Nun wird der gepökelte Wildschweinlachs zum durchbrennen 1-2 Tage im gut belüfteten Räucherofen aufgehängt. An den darauffolgenden sieben Tagen jeweils für je 10-12 Stunden räuchern.
- Nach dem Räuchern blieb der Schinken noch weitere 4-5 Wochen zum Nachreifen im Räucherofen hängen. Der Herbst sorgte dabei für geeignete Temperaturen (> 0°C und < 20°C), sodass der Schinken wunderbar an Geschmack gewinnen kann.
Anrichten
Den Schinken mit einem scharfen Messer in feinen Scheiben aufschneiden und beispielsweise auf einem frischen Brot mit Butter und eingelegten Gurken genießen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Wildschwein-Lachsschinken findest du weitere Pasta Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ und Gastbeiträge unter Rezepte.
