Gedämpfter Skrei | Papaya-Salat | Miso-Creme

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Als dritten Gang gab es gedämpften Skrei mit Papaya-Salat und Miso-Creme nach Highfoodility-Art von Uwe. Der gedämpfte Fisch war unglaublich zart, sodass der Papaya-Salat und die Miso-Creme wunderbare Gegenspieler waren. Vom Papaya-Salat kam die Schärfe, Süße und Saure und von der Miso-Creme das leicht Bittere und das Umami. Alles zusammen war es ein unglaublich leichtes Essen und bis auf den Fisch lässt sich alles wunderbar vorbereiten.

Gedämpfter Skrei

Zum Dämpfen des Skrei habe ich einen asiatischen Sud angesetzt, bestehend aus grüner Currypaste, Chili, Ingwer, Knoblauch, Schalotten, Koriander, Reiswein und Hühnerbrühe. Ich habe alles zusammen kurz aufkochen lassen und dann den Dampfeinsatz mit dem Fisch für ca. 12 Minuten bei geschlossenem Deckel hineinsetzen. Wenn ich sofort daran gedacht hätte die Erweiterung für die längliche Herdplatte hinzuzuschalten, hätte der Sud auch schneller angefangen zu kochen. Naja, das nächste Mal dann halt …

Skrei

Der Skrei kommt aus Norwegen und bezeichnet den geschlechtsreifen arktischen Kabeljau, der in der Zeit zwischen Januar und April aus der Berentssee zu den Lofoten zum Laichen kommt. Dort wird er dann mit Lang- und Handangelleinen oder kleineren Netzen gefischt. Da er das größte Exportgut der Lofoten ist, gibt es dort effektive Schutzmaßnahmen, die den Bestand dauerhaft sicherstellen. Der Skrei wird nur zwischen Januar und April gefangen und hat dadurch den Beinamen „Winterkabeljau“. Das Fleisch des Skrei ist sehr zart, mager und aromatisch. Er gilt in der Küche als unkompliziert und vielfältig und eignet sich für diverse Zubereitungsarten. Da er gerade Saison hat, werde ich in den nächsten Wochen öfter versuchen etwas mit Skrei zuzubereiten. Schaut also vorbei.

Skrei

Zutaten für den Papaya-Salat

  • 2 Karotten
  • 1/4 Papaya
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 100 g Sojasprossen
  • 1/2 / Bund Koriander
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1-2 rote Chili
  • 1 EL brauner oder Palmzucker
  • 5 EL Fischsauce
  • Saft einer Limetten
  • 2-3 EL Erdnüsse

Zubereitung des Papaya-Salts

  1. Karotten und Papaya schälen und in Julienne schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls in Julienne schneiden. Die Julienne mit den Sojasprossen und dem Koriander in eine Schüssel geben.
  2. Für das Salatdressing den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Stiel von der Chili entfernen und, je nach gewünschter schärfe, zusammen oder ohne den Kernen in grobe Stücke schneiden. Gewürfelten Knoblauch und Chili in eine Mörser geben und zu einer Paste verarbeiten. Die Paste zusammen mit dem Zucker, der Fischsauce und den Saft einer Limette in eine Schüssel geben und gut verrühren. Das Dressing zu dem Salat geben und unterheben.
  3. Die Erdnüsse ebenfalls in einen Mörser geben und grob zerkleinern.

Zutaten für die Miso-Creme

  • 80 g Miso-Paste
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 4 Eier
  • 30 g Butter
  • 30 g Crème Fraiche
  • Etwas Sesamöl
  • Etwas schwarzer Pfeffer

Zubereitung der Miso-Creme

  1. Butter in einem Topf schmelzen und beiseite stellen. Eier kochen und schälen.
  2. In einem hohen Gefäß die erhitzte Geflügelbrühe und die Miso-Paste mixen. Am besten gelingt das mit einem Pürierstab.
  3. Die Eier hinzugeben und ebenfalls gut mixen, bis sich eine glatte Paste ergibt.
  4. Danach die Butter und die Crème Fraiche hinzugeben und mit Sesamöl und Pfeffer, ggf. noch mit etwas Miso-Paste, abschmecken.

Zutaten für den gedämpften Skrei

  • 4 Stücke Skrei Loin (á ca. 150 g)
  • 1 EL Erdnussöl
  • 1 TL grüne Currypaste
  • 2 Schalotten
  • 3-4 cm Ingwer
  • 2 rote Chili
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 50 ml Shaoxing Wein
  • 1/2 / Bund Koriander

Zubereitung des gedämpften Skrei

  1. Zu erst wird der Sud für das Dampfgaren vorbereitet. Hierzu erwärmst du das Erdnussöl in dem Dampfgarer auf mittlerer Hitze. Die grüne Currypaste hinzugeben und für 1-2 Minuten anbraten, sodass sich das Aroma gut entfalten kann.
  2. In der Zwischenzeit die Schalotten und den Knoblauch schälen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis in Streifen schneiden und in den Dampfgarer geben. Alles zusammen weitere 2 Minuten anbraten.
  3. Mit der Geflügelbrühe und dem Shaoxing Wein ablöschen und den Koriander hineingeben. Alles kurz aufkochen lassen.
  4. Die Skrei Loins auf den Dampfgareinsatz setzen und den Einsatz in den Dampfgarer stellen. Den Fisch bei geschlossenem Deckel für ca. 12 Minuten garen.

Anrichten

Einen großen Klecks der Miso-Creme auf den Teller geben. Das Skrei Loin in die Miso-Creme setzen und den Papaya-Salat dazugeben. Zum Schluss noch die Erdnüsse über den Salat geben.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für gedämpften Skrei findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fisch // Seefood unter Rezepte.

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