Die Mandarine

Die Mandarine war der vierte Gang unseres gemeinsamen Abends. Und du denkst dir jetzt vielleicht, wieso wir eine Mandarine als eigenen Gang servieren, aber hinter dieser Mandarine verbirgt sich mehr.

Das große Kompliment

„Das sieht doch aus wie eine ganz normale Mandarine?!“ So oder so ähnlich sind die Reaktionen, die dieses Rezept in vielen Menschen hervorruft, doch hinter diesem Gericht steckt viel mehr. Es verbindet alle Elemente der Frucht miteinander und macht sie vollständig essbar. Dieses vom großen Cedric Grolet inspierierte Gericht aus seiner Kollektion “fruits“ ist eines meiner Leibspeisen und neben der “Zitrone“ mag ich besonders die “Mandarine“. Zugegeben ist dieses Rezept recht komplex und du braucht sehr spezielles Equipment, doch ist auch die simplere Version ohne die Airbrush Schichten ein echter Hingucker. Dies war auch damals meine erste Version, als ich noch keinen Airbrush besaß. Du solltest dir für dieses Rezept schon etwas Zeit nehmen, da die einzelnen Komponenten im Eisfach durchfrieren sollten. Doch das Endergebnis lohnt sich wirklich.

Mandarine

Zutaten für den Kern

  • 180 gr Manderinensaft
  • 120 gr Wasser
  • 5 gr Agar Agar
  • 30 gr Zucker
  • 170 gr pochierte Mandarinenschale
  • 40 gr Mandarinenfilets

Zubereitung des Kerns

  1. Den Mandarinensaft mit dem Wasser aufkochen. Wärendessen den Zucker mit dem Agar Agar mischen. Sobald der Saft kocht, die Zuckermischung hinzugeben und für 2 min köcheln lassen. Anschließend das Gel in eine Schale füllen, mit Frischhaltefolie zudecken (Die Folie sollte die Oberfläche vollständig berühren!) und für mindestens eine Stunde kalt stellen.
  2. Das gelierte Gel nun mit einem Pürierstab durchmixen, sodass ein marmeladenartiges Gel entsteht. Dieses Gel mit den Mandarinenfilets und der pochierten Mandarinenschale mischen, in eine 4,5 cm Halbkugel Silikonform geben und für mindestens 6 Stunden frieren lassen.
  3. Anschließend aus 2 gefrorenen Halbkugeln eine Kugel formen und weiterhin frieren lassen.

Zutaten für die aufgeschlagene Ganache

  • 530 gr Sahne (in zwei Teile geteilt)
  • 140 gr weiße Kuvertüre (28%)
  • 120 gr Mandarinensaft
  • 3 gr Gelantine

Zubereitung der Ganache

  1. Die Gelantine im kalten Wasser für 5 min einweichen lassen.
  2. Den ersten Teil der Sahne aufkochen lassen, die Gelantine hinzugeben und über die kleingehackte weiße Kuvertüre geben. Anschließend den Mandarinensaft sowie die restliche kalte Sahne hinzugeben und mit einem Pürierstab gut mixen.
  3. Mit Frischhaltefolie abdecken (Die Folie sollte die Oberfläche komplett berühren!) und für mindestens 12 Stunden kaltstellen.
  4. Die Ganache mit einem Mixer aufschlagen (soft peaks) und die Hälfte einer 6 cm Kugel Silikonform mit einer Spritztüte füllen. Jeweils eine gefrorene Gelkugel in die Mitte drücken und die Form bis oben mit der Ganache befüllen.
  5. Anschließend für mindestens 6 Stunden durchfrieren lassen.

Zutaten für die Schokoladenhülle

  • 250 gr weiße Kuvertüre
  • 250 gr Kakaobutter
  • 2 gr gelbe öllösliche Lebensmittel-Pulverfarbe
  • 2 gr rote öllösliche Lebensmittel-Pulverfarbe

Zubereitung der Schokoladenhülle

  1. Die Kuvertüre zusammen mit der Kakaobutter über einem Wasserbad schmelzen. Die Temperatur sollte 40 Grad nicht überschreiten.
  2. Anschließend die Farbe dazugeben und mit einem Pürierstab gut durchmixen.
  3. Die gefrorenen Küchlein mit einem Bambuspicker aufspießen und in das Coating bei 27 Grad eintauchen, kurz fest werden lassen und daraufhin auf einen Teller stellen.
  4. Das restliche Coating in eine Air Brush Pistole geben und ebenfalls bei 27 Grad auf die Küchlein sprühen.

Zutaten für das Frosting

  • 10 gr Pulvergelantine
  • 70 gr Wasser
  • 140 gr Milch
  • 280 gr Sahne
  • 375 gr Zucker
  • 100 gr Glukosepulver (Dextrose)
  • 26 gr Stärke

Zubereitung des Frostings

  1. Die Gelantine mit dem Wasser vermischen und ziehen lassen.
  2. Die Milch, Sahne, 285 gr des Zuckers, sowie die Glukose zum kochen bringen.
  3. 90 gr Zucker mit der Stärke mischen und in die kochende Mischung geben. Die Mischung wieder zum kochen bringen.
  4. Mit ständigen Rühren auf 40 Grad abkühlen lassen und die Gelantine hinzugeben.
  5. Mit einem Pürierstab gut durchmixen und mit einem Airbrush Gerät anschließend bei 40 Grad auf die Mandarinen auftragen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für die Mandarine findest du weitere süße Rezepte in der Rubrik Süßes unter Rezepte.

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