Es gibt mal wieder einen ferkligen Klassiger der deutschen Küche – Wirsing-Rouladen – allerdings leicht abgewandelt. Die Wirsing-Rouladen sind mit Wildschwein-Hackfleisch gefüllt. Dazu gibt es noch eine kräftige Meerrettich-Sauce und Bratkartoffel. Das Ergebnis war einfach fantastisch!
Rouladen, egal in welcher Form, eignen sich einfach hervorragend, um sie in größerer Menge vorzubereiten und dann portionsweise einzufrieren. Hier habe ich auch gleich sechs Stück gemacht. Zwei haben wir sofort gegessen, weitere zwei ein paar Tage später und zwei Stück sind, zusammen mit einer ordentlichen Portion Sauce, direkt in den Tiefkühler gewandert.
Da Wild oft sehr mager ist, habe ich noch etwas fetten Speck (auch grüner Speck genannt) an das Hackfleisch gegeben. Dadurch wird die Rouladen-Füllung nicht so trocken. Zwar wird das gesamte Essen dadurch deutlich gehaltvoller, aber am Ende geht es um den Geschmack!
Für die Meerrettich-Sauce habe ich mich dieses Mal für extra scharfen Meerrettich aus dem Glas entschieden, da mir der frische Meerrettich die letzten Male immer zu mild war. Aber wirklich mehr schärfe hat das leider auch nicht gebracht. Vielleicht gebe ich einfach beim nächsten mal noch etwas Wasabi hinzu oder mache gleich eine Wasabi-Sauce. Es sollte allerdings auch nicht das gesamte Essen in den Hintergrund stellen. Mal gucken, was ich da mache.
Die Bratkartoffeln habe ich aus Drillingen gemacht. Die Schale habe ich allerdings dran gelassen, da sie sehr dünn ist und problemlos mitgegessen werden kann. Außerdem werden Kartoffeln, die mit Schale gekocht werden, deutlich intensiver im Geschmack. So auch diese Bratkartoffeln.
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Zutaten für die Wirsing-Roulade
- 1 Wirsing
- 500 g Wildschwein-Hackfleisch
- 100 g fetten Speck
- 1 Zwiebel
- 1 Ei
- 10 Pfefferkörner (oder 5 Pfefferkörner und 5 Kampot Pfefferkörner)
- 5 Wachholderbeeren
- 2 Pimentkörner
- 1/2 TL Koriandersamen
- Grobes Meersalz
- 2-3 TL Senf
- 1 altbackenes Brötchen (vom Vortag)
- Pflanzenöl
Zubereitung der Wirsing-Roulade
- Die äußeren Wirsingblätter entfernen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Vorsichtig alle großen Blätter ablösen, ggf. mit einem Messer am Ansatz abschneiden. Bei mir sind es genau 12 Blätter geworden.
- Die Wirsingblätter dann in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser beiseite stellen. Nun noch die dicke Mittelrippe der Blätter heraustrennen.
- Das Brötchen in grobe Stücke zupfen und in kaltem Wasser einweichen. Anschließend gut ausdrücken
- Die Gewürze (Pfeffer, Wacholder, Piment und Koriandersamen) in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sie zu duften beginnen. Dann zusammen mit etwas grobem Meersalz in einen Mörser geben und fein mahlen. Zwiebel schälen, halbieren und fein hacken.
- Den fetten Speck durch einen Fleischwolf geben oder alternativ mit einem sehr scharfen Messer ein kleine Stücke teilen.
- Nun das Hackfleisch mit dem eingeweichten und ausgedrückten Brötchen, den gemahlen Gewürzen, dem zerkleinerten fetten Speck, den Zwiebelwürfeln sowie etwas Senf und dem Ei gründlich mit einander vermischen.
- Jeweils 2 Wirsingblätter leicht übereinander legen. Etwas von dem gewürzten Wildschwein-Hackfleisch auf das untere Drittel der Wirsingblätter geben und dabei jeweils etwas Rand zu den Seiten und nach unten lassen. Zuerst das untere Ende der Blätter über die Hackmasse legen, dann die Ränder über die Füllung klappen und die Roulade aufrollen. Die Päckchen noch mit Küchengarn über Kreuz zusammenbinden.
- Etwas Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Wirsing-Rouladen darin von jeder Seite ca. 2-3 Minuten anbraten. Währenddessen den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
- Die angebratenen Wirsing-Rouladen in eine geeignete Auflaufform geben. Dann ca. 300-400 ml des Kochwassers in die Pfanne geben und mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Die Flüssigkeit ca. 2-3 Minuten leicht köcheln lassen und abschließen über die Wirsing-Rouladen in die Auflaufform geben.
- Die Auflaufform mit den Wirsing-Roulade ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Nach ca. 20 Minuten die Rouladen einmal wenden.
Zutaten für die Meerrettich-Sauce
- 50 g Butter
- 50 g Schalotten
- 2 EL Mehl
- 400 ml Rinder- oder Kalbsfond
- 200 ml Milch
- 1 Glas scharfen Meerrettich (ca. 140 g extra scharf)
- Salz und weißen Pfeffer
- etwas Zitronensaft
Zubereitung der Meerrettich-Sauce
- Die Schalotten schälen, halbieren und sehr fein würfeln.
- Etwas Butter in einem geeigneten Topf zerlassen und darin die Schalotten glasig dünsten. Sie sollten keine Farbe annehmen.
- Nun das Mehl darüber streuen und gründlich mit den Zwiebeln vermischen. Unter gelegentlichem Rühren alles noch weitere ca. 1-2 Minuten dünsten. Auch hierbei sollte wieder keine Farbe entstehen.
- Nun den Fond hinzugeben und gründlich mit der Mehlschwitze verrühren. Alles einmal aufkochen und anschließend ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
- Die Milch hinzu geben und alles noch einmal kurz aufkochen. Dann den Topf von der Hitze nehmen, den Meerrettich hinzugeben und mit einem Pürierstab alles einmal kräftig aufmixen, sodass die Sauce ordentlich anfängt zu schäumen.
- Abschließend mit Salz und ggf. mit etwas weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Sonstige Zutaten
- 500 g Drillinge
- etwas Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- etwas Petersilie
Sonstige Zubereitung
- Kartoffeln putzen und ungeschält für ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Nach der Kochzeit die Kartoffeln abgießen und kurz auskühlen lassen.
- Die ausgekühlten Kartoffeln diagonal in ca. 05 cm dicke Scheiben schneiden und in einer geeigneten Pfanne mit etwas Butterschmal kross anbraten.
- Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas frisch gehackter Petersilie vermengen.
- Aus dem restlichen Wirsing mache ich einfach .
Das Rezept für Rahm-Wirsing findest du hier.
Anrichten
Etwas Rahm-Wirsing in die Mitte des Tellers geben. Die Wirsing-Roulade einmal mittig halbieren und jeweils ein Stück an den Rahm-Wirsing geben. Darum herum etwas von den Bratkartoffeln geben und die Meerrettich-Sauce angießen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Wirsing-Roulade mit Wildschwein gefüllt, Meerrettich-Sauce und Kartoffeln findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch || BBQ oder Gemüse unter Rezepte.
