Seit unserem letzten Beitrag ist einige Zeit vergangen, und ich freue mich, heute ein delikates Rezept mit asiatischem Flair für Kalbsbäckchen präsentieren zu können. Zugegebenermaßen ist dieses Gericht bei einer Außentemperatur von 30 °C vielleicht nicht gerade die erste Wahl, aber der Geschmack war einfach umwerfend. Dazu gab es cremiges Pastinaken-Püree, knackiges Stir-Fried Pak Choi und knuspriges Pastinakenchips.
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Zutaten für die Kalbsbäckchen
- 8 Kalbsbäckchen
- 1 Bund Suppengrün
- 2-3 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- Pflanzenöl oder Butterschmalz
- 1-2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 500 ml Rotwein
- 800 ml Rinderfond
- 2-3 Lorbeerblätter
- 5 Pfefferkörner
- 5 Kampot-Pfefferkörner
- 3 Stangen Zitronengras
- 1 EL Koriandersaat
- 1 Sternanis
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Mirin
- 1 TL Speisestärke
- Salz, Pfeffer, Zucker, Cayennepfeffer
Zubereitung der Kalbsbäckchen
- Die Kalbsbäckchen gründlich abspülen, trocken tupfen und ggf. parieren. Die Bäckchen werden nun aufgerollt und mit Küchengarn zu kleinen Päckchen gebunden.
- Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch schälen und grob hacken. Das Suppengrün waschen, ggf. schälen und in Stücke schneiden.
- Etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in einem geeigneten Topf oder Bräter geben und darin die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und mit etwas Alufolie zugedeckt zur Seite stellen.
- Wieder etwas Pflanzenöl oder Butterschmalz in den Bräter geben und darin die Zwiebeln glasig dünsten und leicht Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch dazugeben und kurz mit garen. Dann das vorbereitete Suppengemüse hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 4-5 Minuten mit braten. Das Tomatenmark mit in den Bräter geben, alles gut vermischen und noch einmal weitere 1-2 Minuten mit anbraten.
- Den Portwein hinzugeben und fast vollständig verkochen lassen. Nun mit Rotwein und Rinderfond aufgießen. Die Lorbeerblätter, die Kräuter und Gewürze und etwas Salz mit hinzugeben und die beiseite gestellten Kalbsbäckchen wieder mit hineingeben. Nun wird die Temperatur auf leichte bis mittlere Hitze gestellt, der Deckel auf den Topf gesetzt und alles ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.
- Nach der Garzeit kannst du mit einer Gabel prüfen, ob das Fleisch auch schön weich geworden ist. Hierzu einfach die Gabel in ein Stück Fleisch stechen. Wenn es einfach wieder von der Gabel rutscht, sollte es fertig sein. Ansonsten lässt du es noch eine weitere halbe Stunde auf dem Herd schmoren.
- Wenn die Bäckchen schön weich und zart sind, nimmst du sie vorsichtig aus dem Sud heraus, stellst sie beiseite und bedeckst sie mit einem Stück Alufolie. Der Sud wird durch ein Küchensieb passiert, wobei du die Flüssigkeit auffängst und wieder in einen Topf oder zurück in den Bräter gibst. Diese wird jetzt für eine weitere halbe Stunde stark aufgekocht, sodass sie reduzieren kann. Kurz vor Ende der Kochzeit kommt der Espresso hinzu und du schmeckst die Sauce noch mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer ab.
- Das Küchengarn vorsichtig von den Bäckchen entfernen und diese bei niedriger Temperatur in der Sauce warmhalten.
Zutaten für das Pastinaken-Püree
- 500 g Pastinake
- Zitronensaft
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
Zubereitung des Pastinaken-Pürees
- Die Pastinaken gründlich schälen und in Stücke schneiden. Die Schale für die Chips aufbewahren.
- Die Pastinakenstücke in reichlich Salzwasser mit etwas Zitronensaft für ca. 15 Minuten kochen.
- Wasser abgießen und die Pastinake leicht ausdampfen lassen.
- Sahne und Butter hinzufügen und grob stampfen. Bei Bedarf noch weitere Milch oder Sahne hinzugeben.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten für den Stir-Fried Pak Choi
- 4 Pak Choi
- 2 Knoblauchzehen
- 2 cm Ingwer
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 EL dunkle Sojasauce
- 1 TL Mirin
- 1 TL brauner Zucker
- 1/2 TL Stärke
- Sesamöl
- Pfeffer
Zubereitung des Stir-Fried Pak Choi
- Den Pak Choi halbieren, lose Blätter entfernen.
- Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken.
- Die Sojasaucen mit 1 EL Wasser, 1 TL, Sesamöl, Mirin, braunem Zucker, Stärke und etwas Pfeffer in einer passenden Schüssel vermischen.
- Etwas Sesamöl in großen Pfanne (oder im Wok) erhitzen. Den Pak Choi auf der Schnittfläche für ca. 3 Minuten abraten. Anschließend den angebratenen Pak Choi auf einen Teller geben.
- Etwas Sesamöl in die Pfanne geben und den gehackten Knoblauch und Ingwer kurz darin anbraten. Mit der vorbereiteten Sauce ablöschen und die Sauce unter rühren kurz aufkochen, bis sie leicht eindickt. Das dauert etwa eine halbe Minuten.
- Den Pak Choi wieder mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben und ca. 3 Minuten braten.
- Nun den Pak Choi wieder auf den Teller geben und mit der Sauce beträufeln.
Zutaten für die Pastinakenchips
- Schalen von den Pastinaken
- reichlich Pflanzenöl oder eine Fritteuse
Zubereitung der Pastinakenchips
- Die Schalen in reichlich heißem Öl für ein paar Minuten frittieren, bis sie anfangen leicht braun zu werden.
- Auf ein mit Küchenpapier belegten Teller zum abtropfen geben.
Anrichten
In dei Mitte des Tellers wir eine Portion Pastinakenpüree gegeben. Auf die eine Seite des Pürees wird ein geschmortes Kalbsbackchen geben und etwas mit etwas Sauce übergossen. Auf die andere Seite des Pürees gesellt sich der raffiniert zubereitete Stir-Fried Pak Choi dazu, über den wird eine Spur der würzigen Stir-Fried-Sauce gegeben. Abschließend krönt man das Ganze mit einigen knusprigen Pastinaken-Chips.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für geschmorte asiatische Kalbsbäckchen mit Stir-Fried Pak Choi, Pastinaken-Püree und Pastinaken Chips findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch || BBQ unter Rezepte.
