Kaiserschmarrn | Apfelstrudeleis | Weißwein-Sabayone

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Der dritte und letzte Gang aus der Reihe der „Lieblingsessen in Österreich“ war ein Kaiserschmarrn mit Apfelstrudeleis und Weißwein-Sabayone. Kaiserschmarrn zählt zu den Klassikern Österreichs überhaupt. Deswegen gibt’s ihn dort sowohl als Hauptspeise als auch als Dessert. Oftmals unterscheiden sich die Portionsgrößen nicht einmal.

Zum Kaiserschmarrn muss natürlich auch eine fruchtige Komponente her. Da noch keine Zwetschgenzeit war, habe ich mich für Äpfel entschieden. Bei mir kommt der Apfel allerdings in Form von Eis auf den Teller. Besser gesagt als Apfelstrudeleis. Hier habe ich die Füllung eines Apfelstrudels in einem Milcheis verpackt. Dazu habe ich eine Eismasse aus Eigelb, Milch und Crème Double vorbereitet. Bevor die Masse jedoch abkühlen konnte, habe ich Apfelmus und Zimt hineingerührt. Während der Zubereitung in der Eismaschine kamen dann noch Rumrosinen und Mandelstifte hinzu. Die Eiskugeln wurden dann auf angeröstete Semmelbrösel angerichtet. Nur das Ausstechen von schönen Nocken will mir noch nicht so gut gelingen. Das muss ich noch etwas üben.

Statt einer Vanillesauce habe ich noch eine Weißwein-Sabayone dazu serviert. An Zutaten steckt in so einer Sabayone eigentlich nicht viel drinnen. Nur Eigelb, Weißwein und Zucker. Dafür steckt aber eine Menge an Handarbeit drinnen. Die Masse muss auf einem heißen Wasserbad solange mit einem Schneebesen geschlagen werden, bis sie bindet. Das hat gut und gerne 10 Minuten gedauert. Dafür lohnt sich der Aufwand, denn diese Sabayone schmeckt hervorragend.

Wenn alles fertig ist, muss es nur noch auf Teller und das Naschen kann beginnen. Viel Spaß beim Ausprobieren, Nachkochen und Naschen.

3 / 3 zum Motto „Lieblingsessen in Österreich“.

Zutaten für den Kaiserschmarrn

Wichtig ist eine ofenfeste Pfanne!

Für den Teig:

  • 100 g griffiges Mehl
  • 150 g Milch
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 TL Vanillezucker
  • Prise Salz
  • 3 Eier
  • 1 EL Rumrosinen

Zusätzlich

  • Butter
  • Zucker
  • Puderzucker (zum Bestäuben)

Zubereitung des Kaiserschmarrns

  1. Zuerst die Eier und die Milch in eine große Rührschüssel geben und verquirlen. Nun die restlichen Zutaten für den Teig in die Schüssel geben und zu einem glatten Teig verrühren.
  2. Backofen auf 220 °C vorheizen.
  3. Etwas Butter in der ofenfesten Pfanne schmelzen.
  4. Den Teig in die Pfanne gießen und für ca. 4-5 Minuten darin backen.
  5. Die Pfanne mit dem Teig für ca. 8 Minuten in den Backofen stellen.
  6. Pfanne aus dem Backofen herausholen. Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen. Dazu eignet sich entweder ein Holzspatel/Pfannenwender oder Esslöffel. Nun die Stücke einmal wenden, sodass die Unterseite nach oben zeigt.
  7. Ein paar kleine Butterflocken sowie etwas Zucker auf dem Teig verteilen und den Kaiserschmarrn für weiter 5 Minuten in den Backofen geben.
  8. Die Pfanne wieder aus dem Backofen holen. Mittlerweile sollten die Butterflocken geschmolzen sein und der Zucker leicht karamellisiert. Den fertigen Kaiserschmarrn in kleine Stücke rupfen. Dazu kannst du wieder zwei Esslöffel oder den Holzspatel verwenden.

Zutaten für das Apfelstrudeleis

  • 250 ml frische Vollfettmilch (3,8 % Fettanteil)
  • 125 g Crème Double
  • 2 Eigelb
  • 88 g Puderzucker
  • Prise Salz
  • 200 g Apfelmus
  • 1/2 TL Zimt
  • 1 EL Rumrosinen
  • 1 EL Mandelstifte
  • 20 g Butter
  • 40 g Semmelbrösel

Zubereitung des Apfelstrudeleis

  1. Die Milch und Crème Double in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur erwärmen, bis die Mischung zu dampfen beginnt. Dabei gelegentlich umrühren. Die Mischung darf nicht kochen!
  2. Das Eigelb in der Zwischenzeit in eine hitzebeständige Schüssel geben und glatt rühren. Dann den Puderzucker und eine Prise Salz hinzugeben und so lange rühren, bis die Masse blass und leicht cremig wird.
  3. Die Milchmischung vom Herd nehmen, sobald sie zu dampfen beginnt.
  4. Die Milchmischung nun schrittweise und langsam zur Eimasse geben und unterrühren. Diese Prozedur solange wiederholen, bis die Mischung vollständig mit der Eimasse verrührt ist.
  5. Die Masse wieder in den Topf füllen und bei niedriger Hitze unter häufigem Rühren auf eine Temperatur zwischen > 76 °C und < 80 °C erwärmen. Die Temperatur dabei regelmäßig mit einem Küchenthermometer überprüfen. Auf keinen Fall aufkochen lassen!
  6. Gib die Mischung wieder zurück in die Schüssel und füge vorsichtig den Apfelmus und Zimt hinzu. Dazu kannst du einen Pürierstab verwenden.
  7. Nun stelle sie für ca. 30 Minuten zum Abkühlen zur Seite, sodass sie Raumtemperatur annehmen kann. Dabei gelegentlich umrühren. Wenn die Mischung abgekühlt ist, die Schüssel mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
  8. Fülle die Eismasse, nachdem sie vollständig abgekühlt ist, in deine Eismaschine und verfahre entsprechend der Herstelleranleitung.
  9. Wenn die Eismasse beginnt fest zu werden, die Rumrosinen und die Mandelstifte hinzugeben.
  10. Nun noch die Semmelbrösel in der Butter anbraten, bis sie goldgelb angeröstet sind.

Zutaten für das Weißwein-Sabayone

  • 120 ml Weißwein
  • 6 Eigelb
  • 100 g Zucker

Zubereitung der Weißwein-Sabayone

  1. Weißwein, Eier und Zucker in eine Edelstahlschüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen.
  2. Nun mit einem Schneebesen solange rühren, bis du eine homogene Masse hergestellt hast. Das kann einige Minuten dauern.

Anrichten

Kaiserschmarrn in die eine Ecke des Tellers und das Eis in die andere geben. Dazwischen kommt die Weißwein-Sabayone. Unter das Eis gebe ich die angebratenen Semmelbrösel. Jetzt noch den Kaiserschmarrn mit Puderzucker bestäuben und nach Bedarf mit etwas frischer Minze garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Kaiserschmarrn mit Apfelstrudeleis und Weißwein-Sabayone findest du weitere süße Rezepte in der Rubrik Süßes unter Rezepte.

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