Ochsenherztomaten | Tomaten-Espuma | Erbsenpüree | Onglet

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Heute gibt es ein ferkeliges Spätsommergericht. Die Hauptrolle spielen hierbei Tomaten. Ich verwende Ochsenherztomaten, Strauchtomaten und schwarze Tomaten. Dazu gibt es noch etwas Erbsenpüree sowie gebratenes Onglet.

Eigentlich wollte ich für dieses Gericht unsere eigenen Tomaten verwenden. Die sind aber leider überwiegend nichts geworden. Daher habe ich mich für dieses Gericht auf unserem Wochenmarkt nach schönen Tomaten umgeschaut und neben super frischen Strauchtomaten noch Ochsenherz- und schwarze Tomaten bekommen.

Ochsenherztomaten | Tomaten-Espuma | Erbsenpüree | Onglet

Die Ochsenherztomaten habe ich dann in Scheiben geschnitten und für 20 Minuten mit etwas Knoblauch, Schalotten, Koriander und Olivenöl im Backofen gebacken. Das war leider etwas zu lange, sodass die Scheiben sehr weich wurden. Geschmeckt haben sie dennoch fantastisch.

Die Strauchtomaten habe ich zu einer Tomatensauce verarbeitet, reduziert und hinterher durch ein feines Sieb gestrichen. In 250 ml Tomatensauce habe ich dann noch zwei Gelatineblätter aufgelöst und sie in einen Sahnespender gefüllt. Hieraus wollte ich ein schönes Tomatenespuma machen. Allerdings habe ich nur eine Sahnekapsel verwendet, wodurch das Espuma wieder sehr schnell in sich zusammen gefallen ist. Durch eine weitere Sahnekapsel wird es sicherlich stabiler. Geschmacklich war das Tomatenespuma jedoch super.

Das Onglet, auch Nierenzapfen, Hanging Tender oder Short Loin genannt, ist ein besonders edles Stück Fleisch. Technisch gesehen gehört es zu den Innereien, jedoch handelt es sich hierbei um reines Muskelfleisch. Das Fleisch hat kurze Fasern, wodurch es besonders zart ist und sehr intensiv im Geschmack ist. Es wird auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten scharf angebraten und darf im Anschluss noch mindestens 5 Minuten ruhen. Zum Anrichten wird es in Tranchen geschnitten und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sowie groben Murry River Salzflocken gewürzt.

Das Gericht wird durch ein Erbsenpüree abgerundet und zusätzlich noch mit frischem Koriander, angerösteten Pinienkerne und schwarzen Tomaten angerichtet.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Nachkochen!

Zutaten für das Tomaten-Espuma

Achtung: Mindestens 3 Stunden vorher zubereiten!

  • 600 g frische Strauchtomaten
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Gelatineblätter
  • Olivenöl
  • Salz, Zucker und Pfeffer

Zubereitung des Tomaten-Espumas

  1. Die Tomaten vierteln und den Strunk sowie die Kerne entfernen. Anschließend grob würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und grob hacken.
  2. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Dann die Tomatenstücke hinzugeben und die Gemüsebrühe angießen. Alles für ca. 20 Minuten kochen.
  3. Die Tomaten mit einem Pürierstab sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Tomatensauce wieder zurück in den Topf geben und weitere 10 Minuten kochen. Die Sauce noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und vom Herd stellen
  4. Währenddessen die zwei Gelatineblätter für 10 Minuten in Wasser einweichen. Nun ca. 250 ml der Tomatensauce in ein anderes Gefäß umfüllen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Tomatensauce auflösen.
  5. Zum Schluss die Tomatensouce in einen Sahnespender füllen und zwei Sahnekapseln hineindrücken. Den Sahnespender noch mindestens 2 Stunden kaltstellen.
  6. Die restliche Tomatensauce stark reduzieren.

Zutaten für die Ochsenherztomaten

  • 2 Ochsenherztomaten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Bund Koriander
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Ochsenherztomaten

  1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Ochsenherztomaten in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den Koriander fein hacken.
  2. Nun die Ochsenherztomaten nebeneinander in eine Auflaufform. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Schalotten- und Knoblauchschieben sowie dem gehackten Koriander bestreuen. Abschließend alles noch mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen.

Zutaten für das Erbsenpüree

  • 300 g Erbsen
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 30 ml Milch
  • 50 g Butter
  • 1/2 Bund Koriander
  • etwas Sojasauce
  • Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung des Erbsenpürees

  1. Für das Püree die Erbsen in Rinderbrühe für ca. 20 Minuten kochen, bis die Brühe fast vollständig verdampft ist. Dann Milch, Butter und Koriander in den Topf geben und mit einem Pürierstab fein pürieren.
  2. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie etwas Sojasauce abschmecken.

Zutaten für das Onglet

  • 350 g Onlet
  • Butterschmalz
  • 3-4 Schwarze Tomaten
  • grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 20 g Pinienkerne

Zubereitung des Erbsenpürees

  1. Eine große Pfanne stark erhitzen und etwas Butterschmalz in der Pfanne schmelzen. Das Onglet von beiden Seite in der Pfanne ca. 3 Minuten kräftig braten.
  2. Die schwarzen Tomaten vertikal halbieren und kurz in die Pfanne geben.
  3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten.

Anrichten

Das Erbsenpüree mittig auf den Teller geben. Unter und über das Püree je eine Scheibe der gebackenen Ochsenherztomaten legen. Das Onglet in Streifen schneiden und an das Püree legen. Mit dem Sahnespender 2-3 Sahnehauben neben die Ongletstücke setzen. Das Fleisch mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die stark reduzierte Tomatensauce klecksweise auf dem Teller verteilen und die schwarzen Tomatenhälften anrichten. Nach Bedarf noch mit gerösteten Pinienkernen und etwas Koriander garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Spätsommerrezept mit Ochsenherztomaten, Tomaten-Espuma, Erbsenpüree und Onglet findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ sowie Gemüse unter Rezepte.

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