Heute habe ich ein ferklig leichtes Sommergericht für euch und zwar Kabeljau-Ceviche mit Rhabarber (sous vide), Avocdao, roter Zwiebel, Chili und Gurke. Ceviche habe ich das erste Mal in unserem Mexiko Urlaub vor ein paar Jahren gegessen und war total begeistert.
Ursprünglich stammt das Gericht Ceviche wohl aus Peru, wobei der genau Ursprung als umstritten gilt. Dabei besteht es immer aus klein geschnittenem, rohem Fisch der in einer Leche de Tigre, auf deutsch Tigermilch, mariniert wird. Dieser Sud besteht aus Zitrusfrüchtesaft, Salz und Chilis. Weitere Zutaten wie Zwiebeln oder Koriander können nach Geschmack noch mit hinzu gegeben werden. Durch das Marinieren des Fischs in dem säuerlichen Sud wird das Eiweiß im Fisch denaturiert, sozusagen kalt gekocht.
Das von mir zubereitete Kabeljau-Ceviche hat durch die Mischung aus Limetten- und Rhabarbersaft eine angenehme Säure. Die vielen rohen Zutaten geben dem Essen eine herrliche Frische mit. In Mexiko werden für dieses Essen auch tendenziell eher schärfe Chilis verwendet, was dem Ganzen zusätzlich noch eine spannende Schärfe verleiht. Meine Chili hatte leider so gar nichts damit zu tun und haben von der Schärfe eigentlich nur an eine rote Paprika erinnert. Beim nächsten Mal bringe ich da wieder ein bisschen mehr Wums rein! Der sous vide gegarte Rhabarber hat einen angenehmen Kontrast zu der Säure gebracht. Dadurch das ich ihn in Leuterzucker gegart habe, ist das Süße-Säure-Spiel sehr ausbalanciert gewesen.
Generell kannst du bei der Zubereitung von Ceviche sehr kreativ sein und neben Kabeljau auch andere Fischarten oder Meeresfrüchte verwenden. Du solltest nur darauf achten, sehr frische Zutaten, vor allem bei Fisch und Meeresfrüchten, zu verwenden. Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Rezept
Zutaten für das Kabeljau-Ceviche
- 300 g Kabeljau (frisch, in Sushi-Qualität)
- 2 Limetten
- 150 ml Rhabarber-Saft
- 1 rote Chili
- 1 rote Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 1/4 Gurke
- Olivenöl
- Koriander
- 1 Avocado
- Salz
Zubereitung des Kabeljau-Ceviche
- Die Limetten auspressen und den Limettensaft mit dem Rhabarber-Saft mischen.
- Die rote Chili halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden (ggf. Handschuhe tragen, damit die Schärfe nicht an die Finger kommt).
- Die rote Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Halbringe schneiden.
- Die Gurke waschen, halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Dann die entkernte Gurke in Halbringe schneiden.
- Die Selleriestange waschen, die beiden Enden abschneiden und längs, je nach Breite, ein bis zwei mal teilen. Anschließend diagonal in feine Stücke schneiden.
- Den Fisch unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben (ca. 0,5 – 1 cm) schneiden.
- Die feinen Fischscheiben in eine kleine Auflaufform geben und die Saftmischung sowie die feinen Zwiebelhalbringe und Chilistücke dazugeben. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Die Avocado halbieren und den Kern entfernen. Mit einem Esslöffel vorsichtig das Fruchtfleisch aus der Schale heben. Dann das Fruchtfleisch der länge in feine Scheiben schneiden.
- Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden.
Zutaten für den Rhabarber sous vide
- 300 g Rhabarber
- 100 ml Wasser
- 100 g Zucker
- 2 Stängel Zitronenmelisse
Zubereitung des Rhabarber sous vide
- Den Rhabarber gründlich schälen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Den Zucker vollständig in dem Wasser auflösen (Mischungsverhältnis 1:1).
- Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben, gut verschweißen und bei 70-72 °C für 30 Minuten im Wasserbad garen.
Anrichte
Avocadoscheiben im Block eher an den Rand eines tiefen Tellers geben. Die zubereitete Kabeljau-Ceviche neben die Avocado geben und leicht salzen. Etwas von der Saftmischung zusammen mit den Zwiebelhalbringen und Chilistücken über den Fisch geben. Gurken und Selleriestücke ebenfalls auf und um den Kabeljau geben. Ein paar Stücke von dem sous vide zubereiten Rhabarber auf dem Fisch verteilen und mit Korianderstreifen bestreuen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Kabeljau-Ceviche findest du weitere Fisch Rezepte in der Rubrik Fisch // Seefood unter Rezepte.
