Anfang Februar ist wieder die Fangzeit für meinen Lieblingsfisch: dem Skrei. Außerdem ist gerade auch die ideale Zeit für frischen Grünkohl. Daraus habe ich ein ferkliges Wintergericht gezaubert. Es gibt gebratenen Skrei mit Grünkohl, Bratkartoffeln und einer Blutorangen-Beuree-Blanc.
Grünkohl ist ein klassisches Wintergemüse. Vieler Orts ist es als Eintopf mit Bregenwurst, Kassler und Salzkartoffeln sehr beliebt. Dieses Gericht wird auch gerne nach dem Kloatscheeten (das Boseln der Grafschaft Bentheim) gegessen. Ich kann mich noch sehr gut an die zahlreichen Kloatscheeter-Bälle erinnern, die es zur alle Jahre wieder zur Vor-Corona-Zeit gab. Ich hoffe auch, dass es sie zukünftig wieder geben wird. Grünkohl kann aber noch deutlich mehr, als ihn einfach nur zu einem schmackhaften Brei zu verkochen. Hier gibt es ihn einfach nur kurz gebraten und gewürzt als Gemüse. Das passt wirklich hervorragend zum Skrei.
Bei einer Beurre-Blanc handelt es sich um eine klassische französische Buttersauce, die üblicherweise zu hellem Fleisch und Fisch gereicht wird.. Ich habe sie noch mit etwas Blutorange verfeinert, da ich ihren Geschmack einfach unheimlich gerne mag. Sie hat zusätzlich zum Orangengeschmack noch ein beeriges Aroma, außerdem auch noch eine schöne rote Farbe. Die Zubereitung ist etwas aufwändig, da die Temperatur im Auge behalten werden muss. Sie darf nämlich nicht schmelzen, sondern muss schaumig aufgeschlagen werden. Durch die Blutorange bekommt sie jedoch einen leicht orangenen bis leicht rötlichen Ton. Auf den Bildern ist es leider nicht so gut zu erkennen. Sie passt aber unglaublich gut zum Skrei.
In den letzten Jahren habe ich schon einige Skrei-Rezepte veröffentlicht. Damit du nicht lange suchen musst, habe ich sie dir hier noch einmal verlinkt. Dort findest du auch mehr Informationen zum Skrei selber:
- Gedämpfter Skrei | Papaya-Salat | Miso-Creme
- Skrei | Blutorangen-Honig-Sauce | Avocado | Blumenkohl | Granatapfelkerne
- Mandelkruste | Zitrone | Skrei | Erbsen
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Zutaten für den Skrei
- 2 Stücke Skrei (á 150-200 g)
- Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitung des Skrei
- Den Skrei waschen und trocken tupfen. Anschließen die Stücke portionieren.
- Nut etwas Pflanzenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen. Den Skrei zuerst auf der Hautseite für ca. 3-4 Minuten scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, den Fisch wenden und weitere 3-4 Minuten anbraten.
- Abschließend noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Zutaten für den Grünkohl
- 500 g frischer Grünkohl
- 1 Schalotte
- Butter
- 5-8 Pfefferkörner
- 2-3 Pimentkörner
- etwas grobes Salz
- etwas Cayennepfeffer
- Mandelblätter
Zubereitung des Grünkohls
- Die Schalotten halbieren, schälen und in feine Würfel schneiden. Den Grünkohl waschen, trocken schütteln, ggf. mit einem Stück Küchenpapier trocken tupfen und die Blätter von der dicken Mittelrippe schneiden und anschließend grob hacken.
- Die Butter in einem großen Topf schmelzen und darin die Schalottenwürfel glasig dünsten. Die Gewürze (Pfeffer- und Pimentkörner sowie etwas grobes Salz und Cayennepfeffer) in einen Mörser geben und klein malen.
- Den Grünkohl hinzugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minute braten. Dabei gelegentlich umrühren.
- Die Mandelblättchen in einer geeigneten Pfanne ohne Öl vorsichtig rösten. Achtung: Sie verbrennen sehr schnell.
- Nun die vorbereitete Gewürzmischung über zu dem Grünkohl geben und alles gründlich miteinander vermischen. Jetzt noch die angerösteten Mandelblättchen unterheben.
Zutaten für die Kartoffeln
- 400 – 500 g Drillinge
- Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
- Paprikapulver
Zubereitung der Kartoffeln
- Die Kartoffel ungeschält für ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen.
- Anschließen das Kochwasser abgießen und die Kartoffel für weitere ca. 20 Minuten ausdampfen lassen.
- Nun die Kartoffel diagonal in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben in einer geeigneten Pfanne mit etwas geschmolzenem Butterschmalz von beiden Seiten goldgelb anbraten.
- Abschließend mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Zutaten für die Blutorange-Beurre-Blanc
- 1-2 Schalotten
- 150 g Butter
- 45 ml Wermut
- 150 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Bio-Blutorange
- Salz, weißem Pfeffer und Zucker
Zubereitung der Blutorange-Beurre-Blanc
- Die Schalotten halbieren, schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Blutorange heiß waschen, trocknen und die Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen.
- Nun etwas Butter (ca. 10 g) in einer Stielkasserolle schmelzen und darin die feinen Schalottenwürfel glasig dünsten (ACHTUNG: Sie dürfen keine Farbe bekommen).
- Die angedünsteten Schalotten mit Wermut ablöschen und fast vollständig verdampfen lassen. Dann den Weißwein und den Gemüsefond hinzugeben. Die Flüssigkeit auf mittler Hitze auf etwas weniger als die Hälfte reduzieren.
- Die Stielkasserolle von der Hitze nehmen und die Blutorangenschale hinzugeben und wie Tee etwa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein sehr feines Sieb geben und dabei die Flüssigkeit auffangen und wieder zurück in die Stielkasserolle geben.
- Die Sauce wieder leicht aufkochen und nun mit Salz, weißem Pfeffer, Zucker und 1-2 EL Blutorangensaft würzen.
- Die Hitze nun soweit reduzieren, dass die Sauce nicht mehr kocht. Jetzt wird die restliche kalte Butter nach und nach mit einem Schneebesen in die Sauce eingerührt. Wichtig: Jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen, nur noch leicht erwärmt werden, denn ansonsten verliert die Sauce ihre Bindung.
Anrichte
Etwas von dem Grünkohl mittig auf einen Teller geben. Den gebratenen Skrei darauf platzieren. Zwischen dem Fisch und neben dem Grünkohl noch ein paar der Bratkartoffeln hingeben. Zum Schluss noch vorsichtig die Sauce angießen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für gebratenen Skrei mit Grünkohl, Bratkartoffeln und einer Blutorangen-Beurre-Blanc findest du weitere Fisch Rezepte in der Rubrik Fisch // Seefood unter Rezepte.
