Wachtel | Risotto | Karotten | Kaiserschoten | Zwiebeln

Heute gibt es ein ferkliges Wohlfühlgericht mit einer ganzen, gefüllten Wachtel. Die gefüllte Wachtel sitzt auf einem Bett aus Risotto und dazu gibt es sous vide gegarte Karotten, blanchierte Kaiserschoten und gekochte und anschließend angebratene weiße Zwiebeln. Das alles wird noch mit einer unglaublich dichten Sauce aus Hühner- und Rinderfond gekrönt.

Zugegeben, die vielen Arbeitsschritte und langen Zutatenlisten weiter unten sind etwas abschreckend, aber der Schein trügt. Dieses Gericht war nicht übertrieben aufwendig. Dafür aber extrem lecker. Außerdem ist mir die Präsentation sehr gut gelungen.

Ich wollte schon länger etwas mit Wachteln machen und habe mich da jetzt einmal herangetraut. Dass ich sie so fülle, wie ich sie gefüllt habe, ist ein Fügung des Schicks. Die Salsiccia und Hühnerleber hatte ich für andere Gerichte dagehabt. Der Grüne Speck war noch übrig und so habe ich kurzerhand aus den „Resten“ diese Füllung zubereitet. Ich habe auch lange überlegt, wie ich die Wachteln gare, ob nun sous vide oder im Backofen. Ich habe mich dann aber gegen sous vide entschieden, da mir hier die Erfahrung fehlt und ich mich nicht herangetraut habe.

Für die Sauce habe ich einen frischen, selbstgemachten Hühnerfond benutzt. Der Unterschied zu gekauftem Fond ist wirklich enorm.

Bei dem Gemüse war ich in seiner Zubereitung eher kreativ, da ich schon länger einmal ausprobieren wollte, wie sous vide gegartes Gemüse schmeckt. Gemüse wird bei höheren Temperaturen (> 82 °C) und vor allem lange sous vide gegart, wodurch weniger hygienische Probleme auftreten können. Das Ergebnis war einfach klasse, da die Karotten gleichzeitig knackig, aber auch butterzart waren. Die Zwiebeln wurden im ganzen kurz blanchiert, dann mit etwas Butter im Topf gekocht und hinterher angebraten. Die Kaiserschoten wurden nur blanchiert und noch einmal kurz in die Pfanne gegeben.

Alles in allem ein wirklich schönes Gericht, das wirklich eine Wiederholung verdient hat.

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Zutaten für die Wachteln

• 4 Wachtelbrüste (küchenfertig)
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• etwas Pflanzenöl
• 2 Salsiccia
• 50 g grüner Speck
• 50 g Hühnerleber
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 TL Senf
• Salz und Pfeffer
• Petersilie, fein gehackt

Zubereitung der Wachteln

1. Als erstes müssen wir die Füllung für die Wachteln vorbereiten. Hierzu wird eine Schalotte und Knoblauchzehe geschält und anschließend fein gehackt. Beides wir zusammen mit etwas Pflanzenöl in einer Pfanne glasig gedünstet und dann zum abkühlen beiseite gestellt.
2. Bei den Salsiccia wird der Darm eingeschnitten und das Wurstbrät in eine Schüssel gegeben. Die Leber wird mit einem scharfen Messer in sehr feine Stücke geschnitten. Ebenso mit dem grünen Speck vorgehen, sollte er nicht bereits fertig gewolft sein. Beides zu dem Wurstbrät in die Schüssel geben.
3. Die abgekühlten, glasig gedünsteten Schalotten- und Knoblauch-Würfel sowie und den Senf zu dem Fleisch in eine Schüssel geben und alles gründlich miteinandern vermischen (ggf. hierzu Küchenhandschuhe tragen).
4. Die kleinen Flügel vorsichtig mit einer scharfen Schere oder Geflügelschere abschneiden. Dann von hinten die Wachteln mit der vorbereiteten Füllung füllen. Zum Schluss die Beine noch mit einem Küchengarn zusammen binden.
5. Nun den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die gefüllten Wachteln nebeneinander in eine geeignete Auflaufform setzen und die Auflaufform mit den Wachteln auf mittlerer Schiene für 10 Minuten in den Backofen geben. Nach Ablauf der Zeit die Grillfunktion für 2-3 Minuten hinzu schalten, alternativ die Auflaufform mit den Wachteln für 2-3 Minuten auf die höchste Schiene geben.
6. Die Wachteln noch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen.

Zutaten für das Risotto

• 200 g Risotto Reis
• 80 g Butter
• 2 Schalotten
• 100 ml trockener Weißwein
• 1 l Gemüsebrühe
• 50 g Parmesan
• Pflanzenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung des Risottos

1. Schalotten putzen und fein würfeln. Währenddessen die Hälfte der Butter in einen großen Topf geben und auf mittlerer Hitze schmelzen. In einem weiteren Topf die Gemüsebrühe erwärmen (sie sollte nicht kochen). Die feinen Schalottenwürfel in der geschmolzenen Butter dünsten, dann den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren für ca. 2-3 Minuten mitdünsten.
2. Den Reis nun mit dem Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen. Dabei regelmäßig umrühren. Jetzt wird so viel von der warmen Gemüsebrühe hinzugefügt, sodass der Reis leicht damit bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren wird die Gemüsebrühe reduziert. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis das Risotto al dente ist.
3. Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird der Rest der Butter sowie der geriebene Parmesan untergerührt. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Karotten

• 1 Bund Karotten mit Grün
• 250 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Karotten

1. Bei den Karotten das Grün oben abschneiden, allerdings sollte noch ein kleiner Zipfel von ca. 2-3 cm stehen bleiben
2. Nun die Karotten gründlich unter fließendem Wasser waschen und vollständig trocken tupfen.
3. Dann die Karotten zusammen mit der Butter sowie etwas Salz und Pfeffer in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren sowie zuschweißen.
4. Die vakuumierten Karotten werden nun bei 84 °C für 1 Stunde im Wasserbad sous vide gegart.
5. Anschließend den Beutel an einer Ecke einschneiden und die flüssige Butter in eine Schale gießen. Etwas von der flüssigen Butter nun in eine geeignete Pfanne geben, erhitzen und darin die Karotten noch einmal kurz von allen Seiten anbraten, sodass sie etwas Farbe bekommen.
6. Leicht mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für die Zwiebeln

• 8-12 kleine weiße Zwiebeln
• etwas Butter
• 2-3 Zweige Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• Pflanzenöl

Zubereitung der Zwiebeln

1. Die Zwiebeln vorsichtig im ganzen schälen. Anschließend für ca. 3-4 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
2. Anschließend etwas Butter in einem Topf mit Deckel bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn die Butter fast geschmolzen ist, die Thymianzweige, das Lorbeerblatt sowie die blanchierten Zwiebeln hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich den Topf schütteln, sodass die Zwiebeln nicht die ganze Zeit auf der gleichen Stelle liegen.
3. Nun die Zwiebeln herausnehmen und mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig halbieren. Die Zwiebelhälften auf der Schnittfläche noch in einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl vorsichtig anrösten. die Schnittfläche darf dabei ruhig ordentlich Farbe bekommen, sollte aber nicht verbrennen.

Zutaten für die Kaiserschoten

• 100 g Kaiserschoten
• etwas Butter oder Pflanzenöl
• Salz
• 1 Messerspitze Natron

Zubereitung der Kaiserschoten

1. Die Kaiserschoten putzen und anschließend für 5 Minuten in sprudelndem Wasser blanchieren. Eine Messerspitze Natron mit in das Wasser geben, so behalten die Kaiserschoten ihre intensives Grün.
2. Die blanchierten Kaiserschoten in Eiswasser abschrecken.
3. Etwas Butter oder Pflanzenöl in eine geeignete Pfanne geben und die Kaiserschoten noch kurz darin abraten. Sie sollte nur leicht Farbe erhalten. Dann leicht mit etwas Salz würzen.

Zutaten für die Sauce

• 350 ml Weißwein
• 700 ml Hühnerbrühe
• 700 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Lorbeerblätter
• 2-3 Zweige Thymian
• Pflanzenöl
• Salz und Pfeffer
• ggf. Saucenbinder

Zubereitung der Sauce

1. Die Schalotten halbieren, schälen und fein hacken. Die Knoblauchzehe ebenfalls schälen und fein hacken. In einem großen Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und darin die Schalotten- und Knoblauchwürfel glasig dünsten.
2. Die Zwiebeln mit dem Wein ablöschen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
3. Nun die Hühner- und Rinderbrühe sowie den Thymian und Lorbeerblätter hinzugeben, aufkochen und bei niedriger Hitze für ca. 45 Minuten köcheln lassen. Währenddessen eventuelle Verunreinigungen abschöpfen, die an die Oberfläche aufsteigen. Die Sauce sollte auf ca. die Hälfte reduziert werden.
4. Anschließend wird die Sauce durch ein feines Küchensieb passiert und in einem sauberen Topf noch einmal aufgekocht und ggf. mit etwas Saucenbinder gebunden.
5. Mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas Weißwein abschmecken.

Anrichten

Etwas Risotto eher seitlich auf den Teller geben. Etwas Sauce daneben angießen. Die gebratene Wachtel auf das Risotto setzen und das vorbereitete Gemüse drumherum anrichten. Mit Petersilienblättern garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für gefüllte Wachteln auf Risotto mit sous vide gegarten Karotten, Kaiserschoten und Zwiebeln findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch || BBQ unter Rezepte.