Wildschweingulasch | Dreierlei vom Kürbis | Zwiebel-Pickle

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Ich liebe Schmorgerichte! Ich weiß nicht, ob ich das hier auf dem Blog schon einmal gesagt habe, aber das kann ich auch nicht oft genug sagen: Ich liebe Schmorgerichte! Deshalb gibt es heute ein ferkeliges Wildschweingulasch mit dreierlei vom Kürbis und gepickelten Zwiebeln.

Das Wildschweingulasch habe ich ganz klassisch zubereitet, ohne Spielereien und Schnickschnack. Die einzige Besonderheit des Wildschweingulaschs ist der Steinpilzfond, von dem ich noch etwas übrig hatte und in diesem Gericht verwertet habe. Er gibt dem Essen noch eine wunderbare Waldnote.

Zum Wildschweingulasch gibt es dreierlei vom Kürbis: Als erstes ein Püree vom Muskat-Kürbis, als zweites ein Hokkaido-Chutney und zu guter Letzt habe ich mich wieder einmal an einer Espuma probiert, dieses Mal aus Butternutkürbis. Mit der Espuma war ich aber noch nicht ganz zufrieden, da sie wieder relativ schnell in sich zusammen gefallen ist. Geschmacklich war es jedoch unglaublich intensiv und leicht. Abgerundet wird das Essen durch gepickelte rote Zwiebeln. Die geben nicht nur leuchtend rote Akzente auf den Teller, sondern auch noch eine schöne Säure.

Das neue Buch „Fuchsteufels Wild“ von Viktoria Fuchs hat mich zu diesem Gericht inspiriert. (ACHTUNG! Hierbei handelt es sich um unbezahlte Werbung für das Produkt. Der Original-Autor des Produkts hat auf diesen Beitrag keinerlei Einfluss genommen.) Ein wunderbares Kochbuch zum Thema Wild, mit unglaublich tollen Variationen von klassischer Wildküche bis hin zu neu interpretierten Wild-Gerichten auf asiatisch oder mediterran. Wer Wild mag wird dieses Buch lieben. Die Rezepte für das Wildschweingulasch sowie die weiteren in diesem Gericht entstammen jedoch nicht aus diesem Buch.

Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren. Wir freuen uns, wenn du uns von deinen Erfahrungen in den Kommentaren unten berichtest.

Zutaten für das Wildschweingulasch

  • 1 kg Wildschwein
  • Butterschmalz
  • 500 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Portwein
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 500 ml Steinpilzfond (alternativ Rinderfond)
  • 500 ml Rinderfond
  • 3 Zweige Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 5 Pfefferkörner
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Wildschweingulaschs

  1. Etwas Butterschmalz in einen großen Topf schmelzen und darin die Wildschweinstücke portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend wieder herausnehmen und auf einen großen Teller geben.
  2. Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel hacken. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in den Topf geben, indem das Wildschwein angebraten wurde und glasig anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und 2-3 Minuten mit rösten. Dabei den Bratenansatz vom Boden lösen.
  3. Jetzt mit 100 ml Portwein ablöschen und den Portwein vollständig reduzieren lassen. Dann weitere 100 ml Portwein hinzugeben und ebenfalls wieder vollständig reduzieren lassen. Nun den Rotwein hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren.
  4. Dann wird das Fleisch sowie die sich gebildete Flüssigkeit wieder mit in den Topf gegeben. Den Topf noch mit dem Pilz- und Rinderfond auffüllen, sodass dass Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Als nächstes kommen die Kräuter und Gewürze, also die Thymian- und Rosmarinzweige, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz, mit in den Topf. Alle Zutaten einmal miteinander verrühren und die Hitze reduzieren, einen Deckel aufsetzen und alles für gut 2 Stunden schmoren lassen.
  5. Nach der Schmorzeit ohne Deckel eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Nun noch die Kräuterzweige sowie die Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Steinpilzfond

  1. 50 g Steinpilze
  2. 500 ml Wasser

Zubereitung des Steinpilzfond

  1. Für den Steinpilzfond gibst du etwa 50 getrocknete Steinpilze in einen Topf mit ca. 500 ml Wasser und erhitzt das Wasser bis es dampft aber gerade noch nicht kocht.
  2. Dann nimmst du den Topf von der heißen Herdplatte und lässt alles 30-40 Minuten ziehen.
  3. Zum Schluss siebst du noch die Pilze heraus.

Zutaten für das Muskat-Kürbis-Püree

  1. 1/2 Muskatkürbis
  2. 200 ml Rinderbrühe
  3. 100 g Butter
  4. 50 ml Milch
  5. Salz, Pfeffer Muskatnuss

Zubereitung des Muskat-Kürbis-Pürees

  1. Den halben Muskat-Kürbis mit einem Löffel entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Das Schälen funktioniert in der Regel besser, wenn du den Kürbis hierfür in kleinere Spalten schneidest. Nun den geschälten Muskat-Kürbis in grobe Stücke schneiden.
  2. Die Kürbisstücke in einen Topf geben und mit ca. 200 ml Rinderbrühe auffüllen. Die Stücke solange kochen, bis die Rinderbrühe fast vollständig verdampft ist.
  3. Nun etwas Milch und die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Gib am besten nicht die gesamte Milch auf einmal in den Topf, sondern erst einmal nur die hälfte. Wenn des Püree zu fest sein sollte, kannst du nach und nach etwas Milch hinzugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
  4. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für das Hokkaido-Chutney

  • 1/2 Hokkaido-Kürbis
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 2 cm Ingwer
  • Pflanzenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1-2 EL Apfelessig
  • Chilipulver
  • Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung des Hokkaido-Chutneys

  1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Den Hokkaido-Kürbis ebenfalls in Würfel schneiden.
  2. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erwärmen und darin die Schalotten, Knoblauch und Ingwer kurz dünsten, bis die Zwiebeln glasig geworden sind. Dann die Kübris-Würfel hinzugeben und kurz mit dünsten.
  3. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Brühe hinzugeben und leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Etwa ein Drittel der Chutney-Masse mit einem Pürierstab leicht anmixen und mit dem restlichen Chutney wieder vermengen.
  4. Das Chutney nun noch mit etwas Apfelessig, Chilipulver sowie Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Zutaten für die Butternut-Kürbis-Espuma

  • 1/2 Butternut-Kürbis
  • 2 Schalotten
  • Pflanzenöl
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 ml Sahne
  • 150 g Butter
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Butternut-Kürbis-Espuma

  1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Butternut-Kürbis schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erwärmen und darin die Schalotten- und Butternut-Kürbis-Würfel dünsten.
  2. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe sowie die Lorbeerblätter hinzugeben und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Lorbeerblätter wieder entfernen.
  3. Die Sahne hinzugeben und alles wieder kurz aufkochen lassen. Nun den Topf vom Herd nehmen. Die Kürbis-Masse mit einem Pürierstab fein pürieren und hinterher durch ein feines Sieb streichen, damit keine Stückchen mehr darin sind. Dann nach und nach kalte Butter hineinrühren. Sollte die Masse nicht mehr warm genug sein, damit die Butter schmilzt, alles noch einmal kurz in einem Topf erwärmen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Jetzt einen Teil der Masse in einen Sahnespender geben. Den Deckel fest darauf schrauben, zwei Sahnekapseln hineindrücken und Kopfüber kräftig schütteln. Wenn du magst, kannst du den Sahnespender noch in eine Schüssel oder einen Topf mit warmen/heißen Wasser stellen, damit das Espuma warm bleibt.

Zutaten für die Zwiebel-Pickle

  • 1 große rote Zwiebel
  • 60 ml Apfelessig
  • 120 ml Wasser
  • 8 g Zucker
  • 4 g Salz

Zubereitung des Zwiebel-Pickles

  1. Apfelessig, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren erwärmen bis sich Salz und Zucker darin vollständig aufgelöst haben.
  2. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel schälen, halbieren, in grobe Halbringe schneiden und von einander trennen.
  3. Die Zwiebelstücke in ein sauberes Einmachglas geben und mit dem warmen Sud vollständig bedecken. Mit einem Deckel fest verschließen. Hierzu eignet sich entweder ein Bügelglas oder ein Einmachglas mit Metallklammern. Alles vollständig auskühlen lassen und für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Einen großen Löffel von dem Muskat-Kürbis-Püree auf den Teller geben und leicht verstreichen. Daneben ein paar große Stücke von dem Wildschweingulasch geben. Bei Bedarf noch etwas von der Sauce darüber verteilen. Noch etwa 1-2 TL Hokkaido-Kürbis-Chutney und etwas von der Butternut-Kürbis-Espuma anrichten und mit gepickelten Zwiebeln und frischen Kräutern verzieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben dieser Gericht für Wildschweingulasch, dreierlei vom Kürbis und Zwiebel-Pickle findest du hier weitere Rezepte.

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