Der krönende Abschluss unseres Paul Ferkel Weinachtsmenüs 2021 war ein ferkliges Spekulatiusküchlein mit Crumble, Spekulatiusnamelaka und Glühweinsorbet, also eine ferklige Komposition aus Spekulatius- und Glühweinaromen.
Ich könnte jetzt viel zu diesem Dessert schreiben, begrenze mich aber auf die Namelaka. Der Begriff „Namelaka“ stammt aus Japan und bedeutet wörtlich „ultra cremig / extrem cremig“. Die Namelaka ist sehr delikat und überrascht diejenigen, die das Vergnügen haben, sie zu probieren. Sie ähnelt einer weißen Schokoladenganache, aber auch einer weißen Schokoladenmousse, ist aber eine ganz besondere Creme, die weder Eier noch Mehl enthält! Das Rezept hierfür findest du weiter unten.
Viel Spaß beim Naschen.
Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021
Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021. Ich verlinken dir hier auch noch die anderen Rezepte, sobald sie fertig sind, sodass du sie schneller finden kannst.
Erster Gang: Dörrobstbrot | Parmaschinken und Crème fraîche
Zweiter Gang: Dekonstruierter Kartoffelsalat | Wiener Würstchen
Dritter Gang: Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver
Vierter Gang: Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet
Zubereitung Spekulatiusküchlein
- 145 g Glühwein
- 72,5 g Zucker
- 72,5 g Dextrose
- 1,75 g Pectin
- 3 g Pulvergelatine
- 15 g Wasser
- 387,5 g Sahne
- 86 g weiße Kuvertüre
- 2 g Spekulatiusgewürz
- 92,5 g Zucker
- 25 g Wasser
- 105 g Sahne
- 30 g Glucose
- 25 g Milchpulver
- 15 g Tortenguss (fertig zubereitet)
- 3 g Gelatine
- 2 g Spekulatiusgewürz
Für den Glühweinkern die Zuckerarten, den Glühwein und das Pectin in einen Topf geben und auf 103 °C kochen, anschließend in eine kleine Würfelsilikonform geben und auskühlen lassen. Alternativ kann man die Masse auch in eine Flache Tupperbox geben und im kalten Zustand in kleine Würfel schneiden. Die Würfel werden gefroren, damit sie dann in die Mitte der Ganache gedrückt werden können.
Für die Spekulatiusganache wird die Pulvergelatine für mindestens 10 Minuten mit dem Wasser hydriert. Die Hälfte der Sahne mit den Gewürzen erhitzen. Gelatine und Kuvertüre mit der heißen Sahne übergießen und mischen bis sich alles gelöst hat. Anschließend die restliche kalte Sahne hinzugeben und mit einem Pürierstab homogenisieren. Die Masse über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Für den Überzug die Glucose mit der Sahne und dem Spekulatiusgewürz erhitzen, sowie den Zucker das Wasser zu einem Sirup kochen. Die Gelatine im Wasser einweichen und bereit stellen. Wenn der Zuckersirup 120 °C erreicht hat, mit der Sahne kombinieren und Tortenguss, Gelatine und Milchpulver dazu geben und sehr gut mit dem Pürierstab homogenisieren. Auch die Glasur sollte eine Nacht im Kühlschrank gelieren.
Am nächsten Tag die Ganache etwas aufschlagen (soft peaks), in eine Silikonform spritzen und den Glühweinkern in die Mitte drücken. Die Form für mindestens 6 Stunden ins Eisfach legen. Die gefrorenen Spekulatiusküchlein aus der Form drücken. Die Glasur auf 29 °C erwärmen und über die gefrorenen Törtchen gießen.
Zubereitung Glühwein-Sorbet
- 250 ml Glühwein
- 40 g Invertzucker
- 20 g Zucker
- 10 g Glucosepulver
Für das Sorbet wird der Glühwein mit den Zuckerarten aufgekocht und anschließend in der Eismaschine zu einem Sorbet verarbeitet. Vor dem servieren für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Zubereitung Pfeffercrumble
- 50 g Butter
- 55 g Zucker
- 55 g Mehl
- 50 g gemahlene Mandeln
- 3g Szechuan-Pfeffer
Die Zutaten in einen Standmixer geben und mit ein paar Schüben zu einem feinen Crumble mischen. Vor dem backen gut durchkühlen und anschließend bei 160 °C für ca. 20 Minuten backen.
Zubereitung Namelaka
- 2 g Spekulatiusgewürz
- 128 g weiße Kuvertüre
- 2 g Gelatine
- 75 g Milch
- 150 g Sahne
Für die Namelaka die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bereit stellen. Die Milch mit den Gewürzen in einem Herd erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend über die gehackte Schokoladegeben und vollständig lösen lassen. Die kalte Sahne hinzugeben und gut homogenisieren. Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Anrichten
Das Spekulatiusküchlein vorsichtig in die Mitte setzen und herum ein Paar Tupfer Namelaka spritzen. Mit dem Crumble ein kleines Häufchen für das Sorbet schaffen und noch etwas um das Törtchen streuen. Ein Quenelle Sorbet auf das Crumble setzten und optional noch ein paar gebrannte Mandeln dazu streuen.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Spekulatiusküchlein mit Crumble, Spekulatiusnamelaka und Glühweinsorbet findest du weitere süße Rezepte in der Rubrik Süßes unter Rezepte.
