Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet

Der krönende Abschluss unseres Paul Ferkel Weinachtsmenüs 2021 war ein ferkliges Spekulatiusküchlein mit Crumble, Spekulatiusnamelaka und Glühweinsorbet, also eine ferklige Komposition aus Spekulatius- und Glühweinaromen.

Ich könnte jetzt viel zu diesem Dessert schreiben, begrenze mich aber auf die Namelaka. Der Begriff „Namelaka“ stammt aus Japan und bedeutet wörtlich „ultra cremig / extrem cremig“. Die Namelaka ist sehr delikat und überrascht diejenigen, die das Vergnügen haben, sie zu probieren. Sie ähnelt einer weißen Schokoladenganache, aber auch einer weißen Schokoladenmousse, ist aber eine ganz besondere Creme, die weder Eier noch Mehl enthält! Das Rezept hierfür findest du weiter unten.

Viel Spaß beim Naschen.

Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021

Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021. Ich verlinken dir hier auch noch die anderen Rezepte, sobald sie fertig sind, sodass du sie schneller finden kannst.

Erster Gang: Dörrobstbrot | Parmaschinken und Crème fraîche

Zweiter Gang: Dekonstruierter Kartoffelsalat | Wiener Würstchen

Dritter Gang: Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver

Vierter Gang: Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet

Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet
Spekulatiusküchlein

Rezept für Spekulatiusküchlein mit Crumble, Spekulatiusnamelaka und Glühweinsorbet

Equipment

Die mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate Links. Solltest du über diesen Link ein Produkt erwerben, erhalte ich dafür eine kleine Provision und du unterstützt damit meine Arbeit. Der Preis für dich bleibt dabei zu 100% gleich und verändert sich nicht. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutaten für das Spekulatiusküchlein

  • 145 g Glühwein
  • 72,5 g Zucker
  • 72,5 g Dextrose
  • 1,75 g Pectin
  • 3 g Pulvergelatine
  • 15 g Wasser
  • 387,5 g Sahne
  • 86 g weiße Kuvertüre
  • 2 g Spekulatiusgewürz
  • 92,5 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 105 g Sahne
  • 30 g Glucose
  • 25 g Milchpulver
  • 15 g Tortenguss (fertig zubereitet)
  • 3 g Gelatine
  • 2 g Spekulatiusgewürz

Zubereitung des Spekulatiusküchleins

Für den Glühweinkern die Zuckerarten, den Glühwein und das Pectin in einen Topf geben und auf 103 °C kochen, anschließend in eine kleine Würfelsilikonform geben und auskühlen lassen. Alternativ kann man die Masse auch in eine Flache Tupperbox geben und im kalten Zustand in kleine Würfel schneiden. Die Würfel werden gefroren, damit sie dann in die Mitte der Ganache gedrückt werden können.

Für die Spekulatiusganache wird die Pulvergelatine für mindestens 10 Minuten mit dem Wasser hydriert. Die Hälfte der Sahne mit den Gewürzen erhitzen. Gelatine und Kuvertüre mit der heißen Sahne übergießen und mischen bis sich alles gelöst hat. Anschließend die restliche kalte Sahne hinzugeben und mit einem Pürierstab homogenisieren. Die Masse über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Für den Überzug die Glucose mit der Sahne und dem Spekulatiusgewürz erhitzen, sowie den Zucker das Wasser zu einem Sirup kochen. Die Gelatine im Wasser einweichen und bereit stellen. Wenn der Zuckersirup 120 °C erreicht hat, mit der Sahne kombinieren und Tortenguss, Gelatine und Milchpulver dazu geben und sehr gut mit dem Pürierstab homogenisieren. Auch die Glasur sollte eine Nacht im Kühlschrank gelieren.

Am nächsten Tag die Ganache etwas aufschlagen (soft peaks), in eine Silikonform spritzen und den Glühweinkern in die Mitte drücken. Die Form für mindestens 6 Stunden ins Eisfach legen. Die gefrorenen Spekulatiusküchlein aus der Form drücken. Die Glasur auf 29 °C erwärmen und über die gefrorenen Törtchen gießen.

Zutaten für das Glühwein-Sorbet

  • 250 ml Glühwein
  • 40 g Invertzucker
  • 20 g Zucker
  • 10 g Glucosepulver

Zubereitung des Glühwein-Sorbets

Für das Sorbet wird der Glühwein mit den Zuckerarten aufgekocht und anschließend in der Eismaschine zu einem Sorbet verarbeitet. Vor dem servieren für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zutaten für das Pfeffercrumble

  • 50 g Butter
  • 55 g Zucker
  • 55 g Mehl
  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 3g Szechuan-Pfeffer

Zubereitung des Pfeffercrumbles

Die Zutaten in einen Standmixer geben und mit ein paar Schüben zu einem feinen Crumble mischen. Vor dem backen gut durchkühlen und anschließend bei 160 °C für ca. 20 Minuten backen.

Zutaten für die Namelaka

  • 2 g Spekulatiusgewürz
  • 128 g weiße Kuvertüre
  • 2 g Gelatine
  • 75 g Milch
  • 150 g Sahne

Zubereitung der Namelaka

Für die Namelaka die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und bereit stellen. Die Milch mit den Gewürzen in einem Herd erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Anschließend über die gehackte Schokoladegeben und vollständig lösen lassen. Die kalte Sahne hinzugeben und gut homogenisieren. Über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Anrichten

Das Spekulatiusküchlein vorsichtig in die Mitte setzen und herum ein Paar Tupfer Namelaka spritzen. Mit dem Crumble ein kleines Häufchen für das Sorbet schaffen und noch etwas um das Törtchen streuen. Ein Quenelle Sorbet auf das Crumble setzten und optional noch ein paar gebrannte Mandeln dazu streuen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Spekulatiusküchlein mit Crumble, Spekulatiusnamelaka und Glühweinsorbet findest du weitere süße Rezepte in der Rubrik Süßes unter Rezepte.

Schreibe einen Kommentar