Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu und Ajitama – japanisches Soulfood für zuhause
Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist, gibt es für mich kaum etwas Befriedigenderes als eine dampfend heiße Schale Tonkotsu Ramen. Diese japanische Nudelsuppe mit cremiger Brühe, zart geschmortem Schweinebauch und einem perfekt gewürzten Ei ist weit mehr als ein schnelles Nudelgericht, sie ist ein Ritual, ein Genussmoment, ein Stück kulinarische Hingabe. In diesem Beitrag nehme ich dich mit auf eine kleine Reise in die Welt der Tonkotsu Ramen und zeige dir, warum es sich lohnt, sie einmal selbst zu kochen.
Was macht Tonkotsu Ramen so besonders?
Im Zentrum dieser Ramen-Variante steht der Tonkotsu-Fond, eine weißlich-trübe Brühe, die durch stundenlanges Kochen von Schweineknochen und Schweinefüßen entsteht. Dabei werden Kollagen, Fett und Eiweiß so lange ausgekocht und emulgiert, bis sich eine fast cremige Textur ergibt. Der Geschmack? Tief, reichhaltig, herzhaft, mit einer subtilen Süße, die perfekt zu den anderen Zutaten passt. Tonkotsu-Ramen ist kein leichtes Gericht, aber es ist ein Erlebnis. Wer es einmal richtig gemacht hat, versteht, warum es in Japan ganze Restaurantketten gibt, die sich nur dieser einen Suppenart widmen.
Miso trifft Tonkotsu – die perfekte Kombination
Die klassische Tonkotsu-Brühe wird häufig mit Shio (Salz) oder Shoyu (Sojasauce) gewürzt. Ich habe mich bei diesem Rezept bewusst für eine Miso-Tare entschieden. Die fermentierte Sojabohnenpaste bringt eine zusätzliche Tiefe, eine fast erdige Umami-Komponente, die sich hervorragend mit der Fettigkeit der Brühe verbindet. Gerade im Winter wirkt diese Kombination fast wie eine Umarmung in Suppenform.
Die Herstellung der Miso-Tare ist unkompliziert, aber geschmacklich komplex. Sie lebt von einer Mischung aus roter und weißer Miso-Paste, etwas Sojasauce, Mirin und aromatischen Zutaten wie Ingwer und Knoblauch. Abgeschmeckt wird sie mit einem Schuss Schmorflüssigkeit vom Chashu, das rundet alles harmonisch ab.
Chashu – der Star auf der Oberfläche
Wenn man eine Tonkotsu Ramen-Schüssel serviert bekommt, fällt der Blick zuerst auf das Chashu, den zarten, gerollten Schweinebauch, der in einer Mischung aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker langsam geschmort wurde. Seine Fettmarmorierung, die dunkle karamellisierte Außenhaut und das butterzarte Innere sind nicht nur ein optisches Highlight, sondern sorgen auch geschmacklich für Fülle.
Ein kleiner Trick aus meiner Küche: Ich flambiere die Chashu-Scheiben kurz vor dem Servieren. Das hebt die Röstaromen noch einmal deutlich hervor und macht die Ramen-Schüssel gleich doppelt unwiderstehlich.
Ajitama – das perfekte Ramen-Ei
Kein Ramen ohne Ei! Das Ajitama, ein mariniertes, weich gekochtes Ei, ist der zweite Hauptdarsteller in der Tonkotsu-Schale. Es wird genau 6:30 Minuten gekocht, dann sofort abgeschreckt und in einer würzigen Marinade aus Sojasauce, Mirin, Sake und etwas Zucker eingelegt. Über Nacht nimmt das Ei das Aroma auf, und beim Aufschneiden offenbart sich ein goldgelber, leicht cremiger Kern. Nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch optisch ein echter Hingucker.
Ein Ramen-Erlebnis, das sich lohnt
Tonkotsu Ramen selbst zu machen ist kein 30-Minuten-Projekt, aber es ist auch kein Hexenwerk. Mit etwas Planung und Geduld entsteht eine Schale, die mit ihrer Tiefe, Cremigkeit und Vielfalt alle Sinne anspricht. Du bestimmst selbst, wie intensiv, würzig oder fettig deine Suppe wird. Du kannst die einzelnen Komponenten vorbereiten, einfrieren oder abwandeln, je nach Lust und Laune. Und das Beste: Du wirst deine erste selbstgemachte Tonkotsu Miso Ramen nie vergessen.
Ich empfehle, gleich größere Mengen von Fond, Tare und Chashu zu kochen, denn wenn man schon einmal in der Ramen-Welt angekommen ist, will man sie nicht so schnell wieder verlassen.
Fazit
Ob als Soulfood an einem grauen Sonntag oder als kulinarisches Highlight für Gäste: Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu und Ajitama ist ein Gericht, das beeindruckt, nicht durch Effekthascherei, sondern durch Tiefe, Handwerk und ehrlichen Geschmack. Probiere es aus und gönn dir den Luxus einer echten Ramen-Schale bei dir zuhause. Dein Gaumen wird es dir danken.
Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu und Ajitama
Equipment
Die mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate Links. Solltest du über diesen Link ein Produkt erwerben, erhalte ich dafür eine kleine Provision und du unterstützt damit meine Arbeit. Der Preis für dich bleibt dabei zu 100% gleich und verändert sich nicht. Vielen Dank für deine Unterstützung!
Zutaten für den Tonkotsu-Fond
- 1 kg Schweineknochen (z. B. Rücken-, Oberschenkelknochen)
- 1 kg Schweinefüße (vom Metzger in Stücke gesägt)
- 1 Zwiebel (halbiert, mit Schale)
- 1 Knoblauchknolle (quer halbiert)
- 1 daumengroßes Stück Ingwer (in Scheiben)
- Wasser (ca. 5–6 Liter)
Zubereitung des Tonkotsu-Fonds
- Alle Knochen und Füße in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. 10 Minuten kräftig kochen, bis sich Schaum bildet. Alles abgießen, Knochen gründlich abspülen. Topf reinigen!
- Knochen zurück in den Topf geben, mit frischem Wasser bedecken (ca. 5 L). Bei hoher Hitze mindestens 6–8 Stunden sprudelnd kochen. Je stärker das Kochen, desto weißer und cremiger wird der Fond.
- Nach ca. 5–6 Stunden Kochzeit Zwiebel, Knoblauch, Ingwer zugeben und mitkochen.
- Brühe durch ein Sieb oder Tuch gießen, nach Wunsch noch 30–60 Minuten offen einkochen lassen, um Geschmack zu konzentrieren. Fond kann 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder portionsweise eingefroren werden.
Zutaten für die Chashu (geschmorter Schweinebauch)
- 600 g Schweinebauch (ohne Schwarte, am Stück)
- 150 ml helle Sojasauce
- 150 ml Mirin
- 150 ml Sake
- 200 ml Wasser
- 2 EL Zucker
- 1 Stück Ingwer (in Scheiben)
- 2–3 Knoblauchzehen (angedrückt)
- 2 Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
Zubereitung der Chashu (geschmorter Schweinebauch)
- Die Schwarte nach innen rollen. Falls das Fleisch zu dick zum Aufrollen ist, vorsichtig mit einem scharfen Messer horizontal einschneiden (nicht ganz durch!). Anschließend aufklappen und dann stramm aufrollen. Mit Küchengarn alle 2–3 cm fest zusammenbinden.
- Schweinebauch in einem Topf mit etwas Öl rundherum scharf anbraten.
- Sojasauce, Mirin, Sake, Wasser, Zucker sowie Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln in den Topf geben. Aufkochen.
- Fleisch einlegen. Bei niedriger Hitze ca. 90 Minuten zugedeckt sanft köcheln. Gelegentlich wenden. Es ist fertig, wenn ein Stäbchen leicht durchgleitet. Fleisch im Sud abkühlen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. So wird es besonders aromatisch und lässt sich sauber aufschneiden.
- In dünne Scheiben schneiden (5–10 mm). Vor dem Servieren nach Wunsch kurz abflämmen oder in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
Zutaten für die Miso-Tare
- 3 EL rote Miso-Paste (Aka Miso)
- 1 EL weiße Miso-Paste (Shiro Miso)
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 TL Mirin
- 1 TL Sake
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL frisch geriebener Knoblauch
- 1 TL geriebener Ingwer
- 100 ml Schmorflüssigkeit vom Chashu
Zubereitung der Miso-Tare
- Knoblauch und Ingwer in einem kleinen Topf mit dem Sesamöl ganz leicht anschwitzen – nur bis es duftet.
- Miso-Pasten, Sojasauce, Mirin, Sake, Sesamöl und etwas vom Chashu-Sud oder Fond einrühren, bis eine glatte, dickflüssige Paste entsteht. Nicht kochen, nur erhitzen, bis sich alles verbindet.
- Je nach Salzgehalt des Chashu-Suds eventuell noch etwas Wasser/Fond zugeben oder mit einem Hauch Zucker abrunden.
- Pro Portion ca. 2 Esslöffel Tare in die Ramen-Schale geben, bevor die heiße Brühe aufgegossen wird.
Zutaten für mariniertes Ramen-Ei (Ajitama)
- 4 frische Eier (Größe M–L)
- 100 ml helle Sojasauce
- 100 ml Mirin
- 100 ml Sake
- 100 ml Wasser
- 1 TL Zucker
Zubereitung der marinierten Ramen-Ei (Ajitama)
- Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Eier vorsichtig mit einem Löffel hineingeben und genau 6:30 Minuten kochen. Dann sofort in Eiswasser oder sehr kaltem Wasser abschrecken, das stoppt den Garprozess und macht das Schälen leichter. Eier vorsichtig pellen, am besten, indem du sie anrollst und die Schale sanft abziehst.
- Sojasauce, Mirin, Sake, Wasser und optional Zucker in einem kleinen Topf einmal aufkochen und dann abkühlen lassen.
- Die geschälten Eier in ein Glas oder einen Zip-Beutel legen und mit der abgekühlten Marinade bedecken. Mindestens 6 Stunden, idealerweise über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Eier halbieren und auf die Ramen-Schüssel legen – das Eigelb sollte cremig-weich sein, fast wie eine goldene Paste.
Tonkotsu Miso Ramen anrichten – So wird alles zur perfekten Schale
- ca. 2 EL Miso-Tare
- ca. 300–350 ml Tonkotsu-Fond
- ca. 120 g Ramen-Nudeln (frisch oder getrocknet)
- 2–3 Scheiben Chashu
- ½ Ei Ajitama (Marinierte Ramen Eier)
- Frühlingszwiebeln, fein gehackt
Optional:
- Nori (gerösteter Seetang)
- Gerösteter Sesam, Chiliöl oder Mayu (Knoblauchöl) nach Geschmack
- Menma (fermentierte Bambussprossen), Mais oder Butter
Zubereitungsschritte:
- Ramen-Nudeln in sprudelndem Wasser nach Packungsangabe al dente garen. Nicht abschrecken, aber gut abtropfen lassen.
- Tare & Fond kombinieren: 2 EL Miso-Tare in eine vorgewärmte Ramen-Schale geben. Den kochend heißen Tonkotsu-Fond (350 ml) direkt darüber gießen. Gut umrühren, bis sich die Tare vollständig in der Brühe aufgelöst hat.
- Nudeln einlegen: Die frisch gekochten Nudeln in die Brühe legen, ggf. mit Stäbchen leicht auffächern.
- Toppings anrichten: Chashu-Scheiben auf die Nudeln legen, Ajitama halbieren und dazugeben. Mit Frühlingszwiebeln, Nori, Sesam oder Öl nach Wunsch abrunden.
Sofort servieren! Ramen lebt vom Kontrast: heiße Brühe, frische Toppings, cremiges Eigelb. Serviere direkt nach dem Anrichten – am besten mit Stäbchen und tiefem Ramen-Löffel.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Dieses Rezept für eine Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu und Ajitama ist nur eines von vielen Suppengerichten auf meinem Blog. In der Rubrik Suppen unter Rezepte findest du weitere kreative Ideen, von herzhaft bis raffiniert.
