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Ochsenschwanzragout mit Pappardelle – geschmorter Genuss mit Tiefe

Wer Ochsenschwanzragout hört, denkt vielleicht an traditionelle Sonntagsgerichte, schwere Töpfe und den Duft von stundenlang geschmortem Fleisch. Und genau das ist es auch, nur besser. Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für Slow Food in seiner besten Form: aromatisch, ehrwürdig, kräftig und unglaublich befriedigend. Heute nehme ich euch mit in die Welt des Ochsenschwanzragouts und erzähle, warum sich der Aufwand für dieses Rezept mit Pappardelle auf ganzer Linie lohnt.

Warum Ochsenschwanz?

Der Ochsenschwanz ist in der modernen Küche fast ein Geheimtipp geworden. Früher als „Arme-Leute-Essen“ verschrien, ist er heute ein echtes Gourmet-Stück. Der hohe Gehalt an Bindegewebe, Knochen und Mark verleiht dem Fleisch beim Schmoren eine unvergleichliche Tiefe und macht es besonders zart. Was ihn aber wirklich einzigartig macht, ist das, was beim langen Garen passiert: Das Kollagen verwandelt sich in Gelatine und sorgt für eine wunderbar seidige Sauce, fast wie von selbst gebunden.

Ein gutes Ochsenschwanzragout ist kein Gericht für Eilige. Es ist vielmehr ein kulinarisches Projekt, das Geduld und Liebe zum Detail verlangt und genau das macht seinen Reiz aus. Wenn du bereit bist, dir Zeit zu nehmen, wirst du mit einem der besten Fleischgerichte überhaupt belohnt.

Italienischer Einschlag: Warum Pappardelle?

Die Kombination aus Ochsenschwanzragout und Pappardelle ist mehr als nur eine klassische Pasta-Variante. Pappardelle, die breiten, bandnudelartigen Verwandten der Tagliatelle, sind die perfekte Bühne für dieses Ragout. Ihre große Oberfläche nimmt die dicke, tiefrote Sauce ideal auf und trägt das butterzarte Fleisch mit jedem Bissen.

Im Vergleich zu traditionellen Beilagen wie Kartoffelpüree oder Polenta bringt die Pasta eine gewisse Leichtigkeit in das Gericht, zumindest gefühlt. Das Zusammenspiel von sämiger Sauce, bissfester Pasta und aromatischem Fleisch ist ein echter Volltreffer für alle, die Soulfood mit Anspruch suchen.

Der Duft von Zeit

Ein Ochsenschwanzragout ist mehr als nur ein Rezept, es ist ein Ritual. Die Basis aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten (das klassische Soffritto) füllt die Küche mit herzhafter Wärme, während Tomaten, Rotwein und Kräuter langsam ein aromatisches Fundament aufbauen. Nach und nach verbinden sich alle Komponenten zu einem runden Gesamtbild, das mit jeder Stunde intensiver wird.

Und ja, es ist Arbeit. Aber die Art von Arbeit, bei der du mit einem Glas Wein in der Hand am Herd stehst, zwischendurch probierst und die Vorfreude wächst. Genau so soll Kochen sein.

Ein Gericht mit Charakter

Das Ochsenschwanzragout ist nichts für Schnellesser. Es lädt ein, sich Zeit zu nehmen, beim Kochen wie beim Genießen. Ein gut geschmortes Ragout erzählt eine Geschichte: von Geduld, von Aromen, die sich entwickeln dürfen, und von Handwerk. Es ist ein Gericht, das sich nicht aufdrängt, sondern durch seine Tiefe überzeugt.

Wer sich auf dieses Rezept einlässt, entdeckt nicht nur eine alte Zutat neu, sondern auch eine entschleunigte Art des Kochens, die im hektischen Alltag schnell verloren geht.

Perfekt für Gäste – oder einen besonderen Abend allein

Ochsenschwanzragout mit Pappardelle ist ein ideales Gericht für besondere Gelegenheiten. Es lässt sich hervorragend vorbereiten, schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser und macht Eindruck – ganz ohne Schnickschnack. Serviert mit einem kräftigen Glas Rotwein, etwas geriebenem Parmesan und vielleicht einem knusprigen Stück Brot zum Sauce-Auftunken, wird daraus ein echtes Festessen.

Wenn du gerne für Freunde oder Familie kochst und ein Gericht suchst, das Herz und Magen gleichermaßen wärmt, dann ist dieses Ochsenschwanzragout genau das Richtige. Und falls du dir selbst etwas richtig Gutes tun willst, noch besser.

Rezept für Ochsenschwanzragout mit Pappardelle

Equipment

• Jamie Oliver by Tefal Cook’s Direct On Bratpfanne 28 cm *
• Bräter *
• Schneidbrett aus massiven Bambusholz mit Saftrille *
• Microplane *

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Zutaten

• 2 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten (beim Metzger zuschneiden lassen)
• 2 Zwiebeln, grob gehackt
• 2 Möhren, gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 600 ml Rotwein (kräftig, z. B. Bordeaux oder Chianti)
• 400 ml Rinderfond (besser: selbstgemacht)
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 3 Zweige Thymian
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 TL fermentierte Kampot Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
• Salz, Pfeffer
• Mehl zum Bestäuben
• Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung

1. Ochsenschwanzstücke kalt abspülen, gut abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann leicht mit Mehl bestäuben.
2. In einem schweren Schmortopf etwas Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch portionsweise kräftig anbraten (braune Röstaromen = Geschmack). Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch im verbliebenen Fett anrösten, bis sie leicht bräunen. Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten (1–2 Minuten).
4. Mit Rotwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Etwa zur Hälfte einkochen lassen.
5. Fleisch zurück in den Topf geben, Rinderfond und Dosentomaten angießen. Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Pfefferkörner und Wacholder zugeben. Alles leicht salzen.
6. Zugedeckt auf dem Herd bei sehr milder Hitze 3 bis 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterzart ist und sich vom Knochen löst.
7. Fleisch aus dem Topf nehmen, von den Knochen lösen und grob zerpflücken. Sauce durch ein Sieb passieren, entfetten, einreduzieren und abschmecken. Wer mag, gibt jetzt einen Hauch Schokolade oder Balsamico dazu.
8. Fleisch wieder in die Sauce geben und alles noch einmal sanft erhitzen.

Fertigstellen und Anrichten

Das Ragout mit frisch gekochten Pappardelle servieren. Nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan und frischem Basilikum bestreuen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Ochsenschwanzragout mit Pappardelle findest du weitere Rezepte in der Rubrik Pasta // Risotto unter Rezepte.