Ich liebe Pilze, daher spielen Steinpilze auch die Hauptrolle des heutigen Gerichts. Aus getrockneten Steinpilzen mache ich einmal ein ferkeliges Steinpilz-Dashi und dazu gibt es rohe Steinpilze. Ja richtig, Steinpilze sind auch roh essbar, allerdings wie bei allem, nur in Maßen. Dazu gibt es ein Petersilien-Sellerie-Püree, gebratene Karotten sowie einen frittierten Rote-Bete-Chip.
Steinpilze sind eine echte Delikatesse aus unseren heimischen Wäldern und gerade im Herbst sind die vielerorts zu finden. Sie sind wegen ihres nussigen, milden Aromas heißgeliebt. Ich selber war auch schon auf der Suche, bislang allerdings erfolglos. Der Grund dafür ist angeblich der zu warme und trockene Sommer. Daher habe ich mir frische Pilze auf unserem Wochenmarkt besorgt. Die Getrockneten sind in einigen Supermärkten zu finden.
Das Sellerie-Püree habe ich mit einem Bund Petersilie grün eingefärbt. Hierzu habe ich etwas Milch zusammen mit den Kräutern in einem Mixer sehr fein püriert. Anschließend kam die Petersilienmilch und etwas Butter zum gekochten Sellerie. Dieses habe ich mit einem Pürierstab glatt gemixt. Das gibt nicht nur den frischen Petersiliengeschmack mit ans Püree, sondern verleiht ihm auch seine schöne intensive grüne Farbe. Um noch mehr Geschmack an das Püree zu bekommen, habe ich es in etwas Rinderbrühe gekocht.
Das Ergebnis ist einfach fantastisch und passt hervorragend zum Steinpilz-Dashi. Dazu gab es noch in Butter gebratene Karotten und einen frittierten Rote-Bete-Chip.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Experimentieren. Wir freuen uns, wenn du uns von deinen Erfahrungen in den Kommentaren unten berichtest.
Zutaten für das Steinpilz-Dashi
- 50 g getrocknete Steinpilze
- 500 ml Wasser
- 2 EL dunkle Sojasauce
- 1 TL Balsamico Essig
- 1 TL Zucker
- Salz
Zubereitung des Steinpilz-Dashis
- Die getrockneten Steinpilze in einen Topf mit 500 ml Wasser geben und soweit erhitzen, dass das Wasser dampft aber gerade noch nicht kocht. Den Topf von der heißen Herdplatte nehmen und 30-40 Minuten ziehen lassen.
- Die Pilze heraus sieben und die Flüssigkeit mit der dunklen Sojasauce, Balsamico Essig, Zucker und Salz würzen.
Zutaten für das Petersilien-Sellerie-Püree
- 1/2 Sellerieknolle
- 1 Bund Petersilie
- 150 ml Rinderbrühe
- 30 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung des Petersilien-Sellerie-Pürees
- Die Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke zerteilen. Die Selleriestücke nun in einen Topf geben und zusammen mit der Rinderbrühe kochen bis die Brühe fast vollständig verdampft ist.
- Währenddessen die Petersilie von den Stängeln zupfen, grob hacken und zusammen mit der Milch in einen Mixer geben, alternativ mit einem Pürierstab, sehr fein pürieren.
- Nun die Milch und die Butter zum gekochten Sellerie geben und mit einem Pürierstab glatt mixen. Alles noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Weitere Zutaten
- 4 kleine Karotten mit Grün
- 2-3 Steinpilze
- 1 frische Rote-Bete
- Öl zum frittieren
- Butter
- Salz, Pfeffer und Zucker
Weitere Zubereitung
- Die kleinen Karotten schälen und das Grün wegschneiden. Dabei aber 2-3 cm vom Grün stehen lassen. Jede Karotte nun einmal halbieren. Etwas Butter in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die halbierten Karotten darin ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Währenddessen gelegentlich etwas von der Butter übergießen. Zum Schluss mit etwas Zucker bestreuen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die frische Rote-Bete schälen (wer keine bunten Finger bekommen möchte, sollte Küchenhandschuhe tragen). Die geschälte Rote-Bete mit einer Mandoline oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf oder einer Pfanne stark erhitzen und darin die Rote-Bete-Scheiben kurz frittieren. Herausnehmen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Steinpilze mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
Anrichten
Mit einem Servierring etwas von dem Petersilien-Sellerie-Püree in die Mitte eines Tiefen Tellers oder einer Suppenschale geben. Etwas von dem Steinpilz-Dashi angießen. Die Karottenhälften sowie die Steinpilze auf dem Püree drapieren und einen frittierten Rote-Bete-Chip hineinsetzen. Nach bedarf noch mit frischen Kräutern, etwas von dem Karottengrün garnieren. Ich habe das Grün von Stangensellerie verwendet.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben dieser Gericht mit Steinpilze, Steinpliz-Dashi, Petersilien-Sellerie-Püree, Karotten und Rote Bete findest du weitere Gemüse-Rezepte in der Rubrik Gemüse unter Rezepte.
