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Wildschweingulasch mit Kürbis-Trio und gepickelten Zwiebeln: Ein Festmahl für Schmorliebhaber

Wildschweingulasch – allein der Gedanke daran bringt einem die wunderbaren Aromen eines deftigen Schmorgerichts in den Sinn. Und ja, ich kann es nicht oft genug betonen: Ich liebe Schmorgerichte! Heute möchte ich mit euch ein Rezept teilen, das Herz und Gaumen gleichermaßen erfreut. Dieses Wildschweingulasch ist ein rustikales Highlight, begleitet von dreierlei Kürbis und knackigen, gepickelten Zwiebeln.

Klassisch mit dem gewissen Etwas

Das Wildschweingulasch habe ich ganz klassisch zubereitet. Keine unnötigen Spielereien, kein überflüssiger Schnickschnack – einfach ehrliche, herzhafte Küche. Die einzige Besonderheit ist ein selbstgemachter Steinpilzfond, den ich noch im Vorrat hatte. Dieser Fond verleiht dem Gericht eine tiefe Waldnote, die perfekt mit dem Wildschwein harmoniert und die Aromen wunderbar abrundet.

Dreierlei vom Kürbis – ein Fest für die Sinne

Als Beilage habe ich mich für drei unterschiedliche Kürbisvariationen entschieden, um das Herbstthema voll auszuschöpfen.

1. Muskatkürbis-Püree: Cremig, samtig und ein echter Klassiker.
2. Hokkaido-Chutney: Fruchtig-würzig, eine wunderbare Ergänzung zu den kräftigen Aromen des Gulaschs.
3. Butternut-Espuma: Ein Hauch von Leichtigkeit und Intensität – auch wenn meine Espuma diesmal nicht ganz die perfekte Konsistenz hatte, war der Geschmack umso überzeugender.

Die Kombination aus den unterschiedlichen Texturen und Aromen macht dieses Gericht zu etwas ganz Besonderem.

Der frische Kick: Gepickelte rote Zwiebeln

Ein echter Hingucker und geschmacklich ein Highlight sind die gepickelten roten Zwiebeln. Sie bringen nicht nur leuchtende Farbakzente auf den Teller, sondern auch eine angenehme Säure, die das Gericht perfekt ausbalanciert. Probiert es unbedingt aus – diese kleinen Zwiebeln sind ein Game-Changer für jedes herzhafte Gericht.

Inspiration aus der Wildküche

Das Gericht wurde von dem Buch „Fuchsteufels Wild„* von Viktoria Fuchs inspiriert. Dieses Kochbuch ist eine wahre Schatzkiste für Liebhaber der Wildküche. Von klassischen Rezepten bis hin zu modernen Interpretationen mit asiatischen oder mediterranen Einflüssen bietet es eine Vielzahl kreativer Ideen. Mein Rezept für das Wildschweingulasch ist zwar nicht aus dem Buch, aber die Leidenschaft für die Wildküche, die darin steckt, hat mich definitiv motiviert.

Deine Meinung ist gefragt!

Ich hoffe, dieses Rezept inspiriert euch genauso wie mich. Probiert es aus, lasst euch Zeit beim Schmoren und experimentiert mit den Kürbisvariationen. Teilt eure Erfahrungen und Anpassungen in den Kommentaren unten – ich bin gespannt auf eure Kreationen! Wenn euch der Beitrag gefallen hat, teilt ihn gerne mit Freunden und Familie.

Rezept für Wildschweingulasch, dreierlei vom Kürbis und Zwiebel-Pickl

Equipment

• Le Creuset Signature Gusseisen-Bräter mit Deckel, Ø 24 cm *
• Bräter *
• Schüsselset 4-teilig *
• Schneidbrett aus massiven Bambusholz mit Saftrille *

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Zutaten für das Wildschweingulasch

• 1 kg Wildschwein
• Butterschmalz
• 500 g Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Portwein
• 200 ml trockener Rotwein
• 500 ml Steinpilzfond (alternativ Rinderfond)
• 500 ml Rinderfond
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Rosmarin
• 2-3 Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• Salz und Pfeffer

Zubereitung des Wildschweingulaschs

1. Etwas Butterschmalz in einen großen Topf schmelzen und darin die Wildschweinstücke portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend wieder herausnehmen und auf einen großen Teller geben.
2. Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen und in grobe Würfel hacken. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in den Topf geben, indem das Wildschwein angebraten wurde und glasig anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und 2-3 Minuten mit rösten. Dabei den Bratenansatz vom Boden lösen.
3. Jetzt mit 100 ml Portwein ablöschen und den Portwein vollständig reduzieren lassen. Dann weitere 100 ml Portwein hinzugeben und ebenfalls wieder vollständig reduzieren lassen. Nun den Rotwein hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren.
4. Dann wird das Fleisch sowie die sich gebildete Flüssigkeit wieder mit in den Topf gegeben. Den Topf noch mit dem Pilz- und Rinderfond auffüllen, sodass dass Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Als nächstes kommen die Kräuter und Gewürze, also die Thymian- und Rosmarinzweige, die Lorbeerblätter, Pfefferkörner und etwas Salz, mit in den Topf. Alle Zutaten einmal miteinander verrühren und die Hitze reduzieren, einen Deckel aufsetzen und alles für gut 2 Stunden schmoren lassen.
5. Nach der Schmorzeit ohne Deckel eine weitere halbe Stunde köcheln lassen. Nun noch die Kräuterzweige sowie die Lorbeerblätter entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Steinpilzfond

1. 50 g Steinpilze
2. 500 ml Wasser

Zubereitung des Steinpilzfond

1. Für den Steinpilzfond gibst du etwa 50 getrocknete Steinpilze in einen Topf mit ca. 500 ml Wasser und erhitzt das Wasser bis es dampft aber gerade noch nicht kocht.
2. Dann nimmst du den Topf von der heißen Herdplatte und lässt alles 30-40 Minuten ziehen.
3. Zum Schluss siebst du noch die Pilze heraus.

Zutaten für das Muskat-Kürbis-Püree

1. 1/2 Muskatkürbis
2. 200 ml Rinderbrühe
3. 100 g Butter
4. 50 ml Milch
5. Salz, Pfeffer Muskatnuss

Zubereitung des Muskat-Kürbis-Pürees

1. Den halben Muskat-Kürbis mit einem Löffel entkernen und mit einem Sparschäler schälen. Das Schälen funktioniert in der Regel besser, wenn du den Kürbis hierfür in kleinere Spalten schneidest. Nun den geschälten Muskat-Kürbis in grobe Stücke schneiden.
2. Die Kürbisstücke in einen Topf geben und mit ca. 200 ml Rinderbrühe auffüllen. Die Stücke solange kochen, bis die Rinderbrühe fast vollständig verdampft ist.
3. Nun etwas Milch und die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Gib am besten nicht die gesamte Milch auf einmal in den Topf, sondern erst einmal nur die hälfte. Wenn des Püree zu fest sein sollte, kannst du nach und nach etwas Milch hinzugeben, bis das Püree die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
4. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für das Hokkaido-Chutney

• 1/2 Hokkaido-Kürbis
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauch
• 2 cm Ingwer
• Pflanzenöl
• 100 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 1-2 EL Apfelessig
• Chilipulver
• Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung des Hokkaido-Chutneys

1. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Den Hokkaido-Kürbis ebenfalls in Würfel schneiden.
2. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erwärmen und darin die Schalotten, Knoblauch und Ingwer kurz dünsten, bis die Zwiebeln glasig geworden sind. Dann die Kübris-Würfel hinzugeben und kurz mit dünsten.
3. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Brühe hinzugeben und leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Etwa ein Drittel der Chutney-Masse mit einem Pürierstab leicht anmixen und mit dem restlichen Chutney wieder vermengen.
4. Das Chutney nun noch mit etwas Apfelessig, Chilipulver sowie Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Zutaten für die Butternut-Kürbis-Espuma

• 1/2 Butternut-Kürbis
• 2 Schalotten
• Pflanzenöl
• 150 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 150 ml Sahne
• 150 g Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Butternut-Kürbis-Espuma

1. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Butternut-Kürbis schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Etwas Pflanzenöl in einem Topf erwärmen und darin die Schalotten- und Butternut-Kürbis-Würfel dünsten.
2. Mit dem Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Dann die Gemüsebrühe sowie die Lorbeerblätter hinzugeben und die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduzieren. Die Lorbeerblätter wieder entfernen.
3. Die Sahne hinzugeben und alles wieder kurz aufkochen lassen. Nun den Topf vom Herd nehmen. Die Kürbis-Masse mit einem Pürierstab fein pürieren und hinterher durch ein feines Sieb streichen, damit keine Stückchen mehr darin sind. Dann nach und nach kalte Butter hineinrühren. Sollte die Masse nicht mehr warm genug sein, damit die Butter schmilzt, alles noch einmal kurz in einem Topf erwärmen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Jetzt einen Teil der Masse in einen Sahnespender geben. Den Deckel fest darauf schrauben, zwei Sahnekapseln hineindrücken und Kopfüber kräftig schütteln. Wenn du magst, kannst du den Sahnespender noch in eine Schüssel oder einen Topf mit warmen/heißen Wasser stellen, damit das Espuma warm bleibt.

Zutaten für die Zwiebel-Pickle

• 1 große rote Zwiebel
• 60 ml Apfelessig
• 120 ml Wasser
• 8 g Zucker
• 4 g Salz

Zubereitung des Zwiebel-Pickles

1. Apfelessig, Wasser, Zucker und Salz in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren erwärmen bis sich Salz und Zucker darin vollständig aufgelöst haben.
2. In der Zwischenzeit die rote Zwiebel schälen, halbieren, in grobe Halbringe schneiden und von einander trennen.
3. Die Zwiebelstücke in ein sauberes Einmachglas geben und mit dem warmen Sud vollständig bedecken. Mit einem Deckel fest verschließen. Hierzu eignet sich entweder ein Bügelglas oder ein Einmachglas mit Metallklammern. Alles vollständig auskühlen lassen und für etwa 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Einen großen Löffel von dem Muskat-Kürbis-Püree auf den Teller geben und leicht verstreichen. Daneben ein paar große Stücke von dem Wildschweingulasch geben. Bei Bedarf noch etwas von der Sauce darüber verteilen. Noch etwa 1-2 TL Hokkaido-Kürbis-Chutney und etwas von der Butternut-Kürbis-Espuma anrichten und mit gepickelten Zwiebeln und frischen Kräutern verzieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben dieser Rezept für Wildschweingulasch, dreierlei vom Kürbis und Zwiebel-Pickle findest du hier weitere Rezepte.