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Herbstgenuss pur: Wildpasta mit Wildschwein-Ragout und Portweinschalotten

Heute steht ein Gericht auf dem Plan, das den Herbst perfekt auf den Teller bringt: Eine köstliche Wildpasta mit Wildschwein-Ragout und Portweinschalotten. Das Wildschweinhackfleisch habe ich wieder von meinem befreundeten Jäger erhalten – an dieser Stelle ein großes Dankeschön dafür! Wildfleisch bringt nicht nur ein intensives Aroma mit sich, sondern ist auch eine wunderbare Abwechslung auf dem Speiseplan.

Die Inspiration für dieses Gericht stammt aus dem neuen Buch „Fuchsteufels Wild“* von Viktoria Fuchs. Während die Autorin in ihrem Rezept mit Fasan arbeitet, habe ich mich für Wildschwein entschieden. Dieses Fleisch harmoniert besonders gut mit den Portweinschalotten, die dem Ragout eine feine Süße und Tiefe verleihen.

Ein weiteres Highlight dieses Gerichts ist der Einsatz von fermentiertem Kampot-Pfeffer. Dieser auch als „Kaviar unter den Pfeffern“ bekannte Gewürzklassiker entfaltet durch die Fermentation ganz neue Geschmacksnuancen. Der Pfeffer bringt eine unvergleichliche Tiefe ins Essen und hebt das Ragout auf ein neues Niveau. Falls du diesen besonderen Pfeffer noch nicht kennst: Er ist definitiv einen Versuch wert und kann das gewisse Extra in viele Gerichte zaubern.

Tipps für die Zubereitung

Damit das Wildschwein-Ragout seine vollen Aromen entfalten kann, empfehle ich eine schonende, langsame Zubereitung. Plane dafür ausreichend Zeit ein, denn das langsame Schmoren macht das Ragout nicht nur besonders zart, sondern sorgt auch dafür, dass die Aromen optimal miteinander verschmelzen.

Für das Ragout verwende ich Portwein, der eine dezente Süße mitbringt und perfekt mit den Schalotten harmoniert. Die Sauce wird dabei wunderbar sämig und ergänzt die Pasta ideal. Ich habe breite Bandnudeln gewählt, da sie die Sauce besonders gut aufnehmen können – ein echter Genuss bei jedem Bissen.

Variationen und Anregungen

Das Rezept lässt sich wunderbar nach deinem Geschmack variieren. Du kannst statt Wildschwein auch Fasan, Reh oder Hirsch verwenden – alle Wildsorten eignen sich hervorragend. Wer gerne etwas Schärfe mag, kann eine Prise Chili hinzufügen, um dem Gericht eine pikante Note zu verleihen.

Falls fermentierter Kampot-Pfeffer nicht in deiner Küche vorhanden ist, kannst du auf einen guten schwarzen Pfeffer ausweichen. Dennoch empfehle ich, den fermentierten Pfeffer einmal auszuprobieren – er bringt eine völlig neue Dimension in die Würze des Gerichts.

Deine Meinung zählt!

Hast du schon einmal Wildschwein-Ragout zubereitet oder mit fermentiertem Pfeffer gekocht? Ich freue mich über deine Erfahrungen, Anregungen und Variationen in den Kommentaren! Lass uns gemeinsam die herbstliche Küche feiern und inspirierende Rezepte austauschen.

Teile diesen Beitrag gerne mit Freunden und Familie, die Wildgerichte lieben oder sich in der Küche inspirieren lassen möchten.

Viel Spaß beim Nachkochen – und guten Appetit!

Rezept für Wildschwein-Ragout mit Portweinschalotten

Equipment

• Le Creuset Signature Gusseisen-Bräter mit Deckel, Ø 24 cm * oder andere Bräter *
• Schneidbrett aus massiven Bambusholz mit Saftrille *

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Zutaten für das Wildschwein-Ragout

• 500 g Wildschweinhackfleisch
• 4 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• Pflanzenöl
• 250 ml Weißwein
• 500 ml Wildfond
• 200 ml Sahne
• 5 fermentierter Kampot Pfefferkörner (alternativ schwarzer Pfeffer)
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Nelke
• 5 Korianderkörner
• 4 Stiele frischen Thymian
• 1 Stiel frischen Rosmarin
• 1 EL hellen Saucenbinder
• Salz und Pfeffer
• 250 g Pasta

Zubereitung des Wildschwein-Ragouts

1. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Fermentierte Kampot-Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke und Korianderkörner in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Anschließend in einem Mörser fein zerstoßen.
2. Das Wildschweinhackfleisch in einem großen Topf mit etwas Pflanzenöl scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und den gemörserten Gewürzen würzen.
3. Das Fleisch mit Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Den Wildfond angießen, die Hitze reduzieren und das Ragout etwa 40 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte eingekocht ist.
4. Die Sahne hinzufügen und das Ragout weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Währenddessen die Blätter von Thymian und Rosmarin abzupfen und fein hacken. Die Hälfte der Kräuter sowie den Saucenbinder unter das Ragout rühren.
5. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sprudelt, Salz hinzufügen und die Pasta nach Packungsanweisung al dente garen.
6. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für die Portweinschalotten

• 4 Rote Zwiebeln
• 1 EL Zucker
• 100 ml Portwein
• 200 ml Rotwein
• Pfeffer
• 3 EL Butter

Zubereitung der Portweinschalotten

1. Die roten Zwiebeln schälen und in Viertel schneiden.
2. Den Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis er karamellisiert. Mit Portwein und Rotwein ablöschen.
3. Die geviertelten Zwiebeln sowie etwas Pfeffer hinzufügen und die Mischung langsam einkochen lassen. Kurz bevor der Wein fast vollständig verdampft ist, die Butter einrühren.

Anrichten

Die al dente gekochte Pasta in tiefe Teller geben. Das Wildschwein-Ragout darüber verteilen und großzügig mit den restlichen Kräutern bestreuen. Als Beilage die Portweinschalotten anrichten.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Wildschwein Ragout mit Portweinschalotten findest du weitere Rezepte in der Rubrik Pasta // Risotto unter Rezepte.