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Spätsommerlicher Genuss: Tomatenvielfalt mit Onglet und Erbsenpüree

Heute möchte ich euch ein farbenfrohes Spätsommergericht vorstellen, das die Tomate in all ihrer Pracht zelebriert. Im Mittelpunkt stehen Ochsenherztomaten, Strauchtomaten und schwarze Tomaten. Ergänzt wird das Ganze durch ein cremiges Erbsenpüree und zartes, gebratenes Onglet.

Für dieses Rezept wollte ich eigentlich unsere eigenen Tomaten verwenden, doch leider war die Ernte dieses Jahr eher mager. Also habe ich auf dem Wochenmarkt Ausschau gehalten und konnte dort besonders schöne, frische Strauchtomaten sowie saftige Ochsenherz- und aromatische schwarze Tomaten finden.

Zubereitung der Tomatenvielfalt

Die Ochsenherztomaten schneide ich in dicke Scheiben und backe sie etwa 20 Minuten im Ofen mit einer Prise Knoblauch, Schalotten, Koriander und einem Schuss Olivenöl. Diese Mischung intensiviert den Geschmack der Tomaten wunderbar. Auch wenn sie etwas weich wurden, entfalten sie so ihr volles Aroma.

Die Strauchtomaten habe ich zu einer konzentrierten Tomatensauce eingekocht und anschließend durch ein feines Sieb gestrichen, um eine seidige Konsistenz zu erhalten. Um dem Gericht ein wenig Raffinesse zu verleihen, habe ich versucht, ein Tomaten-Espuma herzustellen. Dafür löste ich zwei Gelatineblätter in 250 ml der Tomatensauce auf und füllte sie in einen Sahnespender. Obwohl das Espuma wegen einer fehlenden Kapsel schnell zusammenfiel, war es geschmacklich ein echter Treffer – beim nächsten Mal also einfach mit zwei Sahnekapseln für mehr Standfestigkeit.

Zu der Tomatenvielfalt zählen auch noch halbierte schwarze Tomaten

Das Onglet – Ein besonderer Genuss

Das Onglet, auch bekannt als Hanging Tender oder Nierenzapfen, ist ein besonderes Stück Fleisch, das aus reinem Muskelfleisch besteht und wegen seiner zarten Struktur geschätzt wird. Der Geschmack ist intensiv und harmoniert hervorragend mit den süßen und würzigen Noten der Tomaten. Für die Zubereitung wird das Onglet in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten jeweils zwei Minuten scharf angebraten und darf dann noch etwa fünf Minuten ruhen. Zum Servieren schneide ich es in feine Tranchen und würze es mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Murray-River-Salzflocken, die eine knusprige Textur und angenehme Salzigkeit beisteuern.

Erbsenpüree und finale Anrichtung

Ein feines Erbsenpüree rundet das Gericht ab. Die süße, grüne Cremigkeit der Erbsen bringt eine frische Balance zu den kräftigen Aromen von Tomate und Fleisch. Für den letzten Schliff garniere ich das Gericht mit frischem Koriander, angerösteten Pinienkernen und kleinen schwarzen Tomaten, die dem Teller ein herbstliches Farbspiel verleihen.

Dieses Gericht vereint das Beste der Spätsommer- und Herbstküche und lädt dazu ein, mit den Aromen und Texturen zu spielen. Viel Freude beim Ausprobieren – und ich bin gespannt auf eure Ideen und Rückmeldungen in den Kommentaren!

Rezept für eine Tomatenvielfalt mit Onglet und Erbsenpüree

Equipment

• Jamie Oliver by Tefal Cook’s Direct On Bratpfanne 28 cm *

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Zutaten für das Tomaten-Espuma

Achtung: Mindestens 3 Stunden vorher zubereiten!

• 600 g frische Strauchtomaten
• 1 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 200 ml Gemüsebrühe
• 2 Gelatineblätter
• Olivenöl
• Salz, Zucker und Pfeffer

Zubereitung des Tomaten-Espumas

1. Die Tomaten vierteln und den Strunk sowie die Kerne entfernen. Anschließend grob würfeln. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und grob hacken.
2. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Dann die Tomatenstücke hinzugeben und die Gemüsebrühe angießen. Alles für ca. 20 Minuten kochen.
3. Die Tomaten mit einem Pürierstab sehr fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Die Tomatensauce wieder zurück in den Topf geben und weitere 10 Minuten kochen. Die Sauce noch mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und vom Herd stellen
4. Währenddessen die zwei Gelatineblätter für 10 Minuten in Wasser einweichen. Nun ca. 250 ml der Tomatensauce in ein anderes Gefäß umfüllen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Tomatensauce auflösen.
5. Zum Schluss die Tomatensouce in einen Sahnespender füllen und zwei Sahnekapseln hineindrücken. Den Sahnespender noch mindestens 2 Stunden kaltstellen.
6. Die restliche Tomatensauce stark reduzieren.

Zutaten für die Ochsenherztomaten

• 2 Ochsenherztomaten
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Schalotte
• 1/2 Bund Koriander
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Ochsenherztomaten

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Ochsenherztomaten in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Den Koriander fein hacken.
2. Nun die Ochsenherztomaten nebeneinander in eine Auflaufform. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Schalotten- und Knoblauchschieben sowie dem gehackten Koriander bestreuen. Abschließend alles noch mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen.

Zutaten für das Erbsenpüree

• 300 g Erbsen
• 150 ml Rinderbrühe
• 30 ml Milch
• 50 g Butter
• 1/2 Bund Koriander
• etwas Sojasauce
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung des Erbsenpürees

1. Für das Püree die Erbsen in Rinderbrühe für ca. 20 Minuten kochen, bis die Brühe fast vollständig verdampft ist. Dann Milch, Butter und Koriander in den Topf geben und mit einem Pürierstab fein pürieren.
2. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie etwas Sojasauce abschmecken.

Zutaten für das Onglet

• 350 g Onlet
• Butterschmalz
• 3-4 Schwarze Tomaten
• grobes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 20 g Pinienkerne

Zubereitung des Erbsenpürees

1. Eine große Pfanne stark erhitzen und etwas Butterschmalz in der Pfanne schmelzen. Das Onglet von beiden Seite in der Pfanne ca. 3 Minuten kräftig braten.
2. Die schwarzen Tomaten vertikal halbieren und kurz in die Pfanne geben.
3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl leicht rösten.

Anrichten

Das Erbsenpüree mittig auf den Teller geben. Unter und über das Püree je eine Scheibe der gebackenen Ochsenherztomaten legen. Das Onglet in Streifen schneiden und an das Püree legen. Mit dem Sahnespender 2-3 Sahnehauben neben die Ongletstücke setzen. Das Fleisch mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die stark reduzierte Tomatensauce klecksweise auf dem Teller verteilen und die schwarzen Tomatenhälften anrichten. Nach Bedarf noch mit gerösteten Pinienkernen und etwas Koriander garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für eine Tomatenvielfalt mit Onglet und Erbsenpüree findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ sowie Gemüse unter Rezepte.