Tomaten-Risotto | fermentierte Tomaten | Parmesan | Basilikum

Fermentierte Tomaten schmecken fantastisch, aber hast du schon einmal ein Tomaten-Risotto mit fermentierten Tomaten gemacht? Das ist extrem ferklig! Geschmacklich katapultieren die fermentierten Tomaten das das Tomaten-Risotto auf das nächste Level.

Neu: Dieses Rezept gibt es dieses Mal auch mit einer Zubereitungsanleitung für den Thermomix!

Aber was ist Fermentieren?

Fermentieren oder Fermentation ist ein traditionelles Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln. Bevor es unsere moderne Kältetechnik gab, wurde durch Fermentation die Ernste des Sommers haltbar gemacht, sodass auch im Winter und Frühling noch ausreichend Essen zur Verfügung stand.

Technisch betrachtet beschreibt die Fermentation die Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. Während des Prozesses können Gase, Alkohol und Säuren entstehen. Die Säuren sorgen dafür, dass die Lebensmittel haltbar werden. Vielleicht kennst du das ja von Sauerkraut, der letzten Endes auch nur fermentierter Weißkohl ist.

Die hier verwendeten fermentierten Tomaten basieren auf einer anaeroben Laktofermentation. Puuh, was bedeutet das denn alles? Fangen wir einmal von vorne an. Ein anaerober Prozess beschreibt einen Prozess unter Ausschluss von Sauerstoff. Also müssen wir irgendwie ein Vakuum herstellen oder sonst irgendwie dafür sorge tragen, dass kein Sauerstoff an die Tomaten kommt, zum Beispiel indem wir sie unter Wasser halten. Laktofermentation beschreibt einen Prozess indem sogenannte Milchsäurebakterien den Zucker von Lebensmittel in einer sauerstofffreien Umgebung unter Bildung von Milchsäure, manchmal Alkohol und Kohlendioxid abbauen. Diese Milchsäurebakterien kommen ganz natürlich auf der Oberfläche von Obst und Gemüse vor.

Wie funktioniert jetzt die Fermentation von Tomaten?

Um unsere Tomaten jetzt zu fermentieren brauchen wir neben den Tomaten noch Salz, einen Vakuumierer sowie einen entsprechenden Behälter oder Beutel. Bei dem Salz ist es wichtig, dass kein Jodsalz verwendet wird, da Jod antibakteriell wirkt und wir ja gerade eben nicht die Bakterien abtöten sondern vermehren wollen. Verwende stattdessen einfach Stein- oder Meersalz.

Zu der Menge an Tomaten, die wir fermentieren wollen, geben wir 2 Prozent Salz. Also auf ein Kilogramm Tomaten kommen 20 g Salz. Ich habe die Tomaten halbiert und mit dem Salz gemischt. Anschließend habe ich die gesalzten Tomaten in einen Vakuumierbeutel gegeben, mit dem Vakuumierer soweit wie möglich die Luft entfernt und dann verschweißt. Den Beutel habe ich dann für etwa sieben Tage an einem warmen Ort aufbewahrt. Da sich bei der Fermentation Gase entwickeln, habe ich diese nach fünf Tagen abgelassen. Dazu habe ich eine kleine Ecke mit der Schere abgeschnitten und den Beutel wieder vakuumiert und zugeschweißt.

Wenn du keinen Vakuumierer hast, kannst du die Tomaten auch in einer Salzlake fermentieren. Wie das funktioniert erfährst du auf dem Blog von Wurzelwerk.

Fermentierte Tomaten

Da ich für das Tomaten-Risotto nur das Fruchtfleisch der fermentierten Tomaten verwendet habe, habe ich die fermentierten Tomaten durch ein mit zwei Lagen Küchenpapier ausgelegtes feines Küchensieb passiert. Die Flüssigkeit habe ich aufgefangen und in einer Eiswürfelform eingefroren. Das fermentierte Tomatenwasser eignet sich prima für ein ferkeliges Dressing für Salat. Aber dazu vielleicht später mehr. Das Fruchtfleisch habe ich dann im Verhältnis 1:1 mit frischen Tomaten zum Risotto gegeben. Das Ergebnis war einfach fantastisch.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Tomaten-Risotto | fermentierte Tomaten | Parmesan | Basilikum

Zutaten für das Tomaten-Risotto

  • 250 g Risotto Reis
  • 2 Schalotten
  • 2 Zehe Knoblauch
  • 120 ml trockener Rotwein
  • 30 g Tomatenmark
  • 250 g Fruchtfleisch von fermentierten Tomaten
  • 250 g frische Rispentomaten
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 50 g Parmesan (oder anderer Hartkäse)
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 20 g Butter

Zubereitung des Tomaten-Risotto

  1. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein würfeln.
  2. Parmesan reiben und beiseite stellen.
  3. Die Rispentomaten mit einem scharfen Messer kreuzförmig leicht einschneiden. Dann die Tomaten für ca. 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Nun kann ganz einfach die Schale der Tomaten abgezogen werden. Die gehäuteten Rispentomaten noch grob in Stücke schneiden.
  4. Etwas Olivenöl in einen großen Topf geben und auf mittlerer Hitze erhitzen. In einem weiteren Topf die Gemüsebrühe erwärmen (sie sollte nicht kochen).
  5. Schalotten- und Knoblauchwürfel in dem großen Topf mit dem heißen Olivenöl dünsten. Dann den Risotto-Reis hinzufügen und unter Rühren kurz mit dünsten.
  6. Den angedünsteten Reis nun mit dem Rotwein ablöschen und den Wein fast vollständig einkochen. Dabei regelmäßig umrühren.
  7. Die gehäuteten Rispentomaten sowie die fermentierten Tomaten und das Tomatenmark mit in den großen Topf geben und unterheben.
  8. Jetzt wird so viel von der warmen Gemüsebrühe hinzugefügt, sodass der Reis leicht damit bedeckt ist. Unter regelmäßigem Rühren wird die Gemüsebrühe reduziert. Diesen Vorgang solange wiederholen, bis das Risotto al dente ist.
  9. Wenn das Risotto die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird der geriebene Parmesan sowie die Butter hinzugefügt und untergerührt. Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Tomaten-Risotto im Thermomix

  1. Parmesan in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 10 (10 Sek./Stufe 10) zerkleinern und umfüllen.
  2. Zwiebeln und Knoblauch in den Mixtopf geben und 5 Sekunden auf Stufe 8 (5 Sek./Stufe 8) zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
  3. Olivenöl in den Mixtopf geben und 2 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 (2 Min./120 °C/Stufe 1) dünsten.
  4. Risotto Reis hinzugeben und 3 Minuten bei 120 °C auf Stufe 1 (3 Min./120 °C/Stufe 1) dünsten.
  5. Rotwein, Wasser, Gewürzpaste für Gemüsebrühe, Tomatenmark, gehäutete Tomaten in Stücken und fermentierte Tomaten in den Mixtopf geben und 3 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1 (3 Min./100 °C/Stufe 1) garen, dann 26 Minuten bei 95 °C auf Stufe 1 (26 Min./95 °C/Stufe 1) fertig garen.
  6. Den zerkleinerten Parmesan sowie die Butter hinzugeben und mit dem Spaten unterheben.
  7. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.

Fertigstellen und Anrichten

Das Risotto auf einen Teller geben und nach bedarf mit frisch Cherrytomaten und Kräutern garnieren.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Tomaten-Risotto aus fermentierte Tomaten findest du weitere Rezepte in der Rubrik Pasta // Risotto unter Rezepte

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