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Herbstgenuss pur: Steinpilzravioli mit Nussbutter und Salbei

Steinpilzravioli sind für mich das ultimative Herbstgericht, dass den Geschmack der Saison perfekt einfängt. Begleitet werden diese feinen Ravioli von frischen Kirschtomaten aus eigenem Anbau, aromatischem Salbei, reichlich Parmesan und einer nussigen Buttersoße – eine Kombination, die einfach immer gelingt und herrlich schmeckt.

Der Herbst ist für mich die beste Zeit, um neue Pilzrezepte auszuprobieren. Wenn ihr schon länger meinen Blog verfolgt, wisst ihr wahrscheinlich, wie sehr ich Steinpilze liebe. Wie jedes Jahr habe ich auch diesmal die umliegenden Wälder durchstreift, auf der Suche nach dem begehrten Pilz. Leider musste ich feststellen, dass die meisten Steinpilze, die ich fand, bereits von hungrigen Schnecken entdeckt worden waren. Aber zum Glück gibt es den Wochenmarkt – die dortigen Steinpilze sind auch hervorragend und eignen sich wunderbar für meine Ravioli, auch wenn sie natürlich nicht ganz die Freude des eigenen Sammelns bieten.

Die Zubereitung: Ravioli selbst gemacht

Die Idee, Steinpilze als Füllung für Ravioli zu verwenden, hat mich schon länger fasziniert, und der Prozess ist eigentlich einfacher, als man denkt. Ich habe dafür ein Ravioli-Brett verwendet, das die Herstellung um einiges erleichtert. Diese Zubereitung erfordert zwar etwas Übung, aber mit der Zeit entwickelt man ein Gefühl für die perfekte Füllmenge und die richtige Teigdicke.

1. Die Füllung zubereiten: Die Basis meiner Füllung sind frische Steinpilze, die ich klein schneide und vorsichtig in Butter anbrate, bis sie ein schönes Aroma entfalten. Dazu kommen gehackte Schalotten, Knoblauch und etwas frischer Thymian, um den Geschmack abzurunden. Diese Mischung lasse ich abkühlen und rühre dann etwas Ricotta unter, um eine cremige, gut bindende Füllung zu erhalten.
2. Der Teig für die Ravioli: Mein Teig besteht klassisch aus Mehl, Eiern und einer Prise Salz. Nach dem Kneten lasse ich den Teig eine halbe Stunde ruhen, damit er elastisch wird und sich gut ausrollen lässt. Dann rolle ich ihn dünn aus und setze kleine Portionen der Pilzfüllung auf eine Hälfte des Teigs. Mit dem Ravioli-Brett gelingt das besonders gut, und die einzelnen Ravioli lassen sich schnell formen.
3. Kochen und Anrichten: Sobald die Ravioli geformt sind, koche ich sie in leicht gesalzenem Wasser, bis sie an die Oberfläche steigen – das dauert nur ein paar Minuten. Währenddessen lasse ich etwas Butter in einer Pfanne bräunen, bis sie einen nussigen Duft verströmt. Die fertigen Ravioli hebe ich mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und schwenke sie vorsichtig in der Nussbutter. Zum Schluss gebe ich noch ein paar Blätter frischen Salbei hinzu, die in der Butter knusprig werden.

Das Topping: Kirschtomaten, Parmesan und Salbei

Zur Krönung gebe ich noch einige halbierte Kirschtomaten dazu, die ich aus eigenem Anbau habe. Sie bringen eine fruchtige Frische ins Gericht und harmonieren hervorragend mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Darüber streue ich großzügig frisch geriebenen Parmesan, der sich wunderbar mit der Buttersoße verbindet und eine angenehme Würze verleiht.

Für das i-Tüpfelchen sorgen knusprige Salbeiblätter, die dem Gericht eine aromatische Note verleihen und die Nussbutter perfekt ergänzen. Dieser Mix aus Aromen und Texturen – die cremige Pilzfüllung, die samtige Nussbutter, der würzige Parmesan und die frischen Kirschtomaten – macht diese Steinpilzravioli einfach unwiderstehlich.

Ich hoffe, dieses Rezept bringt euch genauso viel Freude wie mir! Wenn ihr eigene Tipps für Ravioli habt oder das Rezept ausprobiert habt, lasst es mich wissen – ich freue mich auf euer Feedback und eure kreativen Ideen!

Rezept für Steinpilzravioli mit Kirschtomaten, Parmesan, Salbei und Nussbutter

Equipment

• Raviolibrett *
• Nudelmaschine *

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Zutaten für den Pasta-Teig

• 200 g doppeltgriffiges Mehl
• 2 Eier
• Priese Salz

Zubereitung des Pasta-Teigs

1. Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und eine Vertiefung in die Mitte drücken. In die Vertiefung die Eier und eine Priese Salz geben.
2. Alles gut verkneten, bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Das dauert etwa 10-12 Minuten.
3. Den Teig zu einer Kugel rollen, mit Frischhaltefolie umwickeln und für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
4. Anschließend wird der Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten gewalzt. Ich habe ihn bis auf Stufe 2 mit der Nudelmaschine ausgerollt. Jetzt kannst du ihn mit deiner Raviolimasse füllen.

Zutaten für die Steinpilzravioli

• 150 g frische Steinpilze
• 20 g getrocknete Steinpilze
• 200 g Champignons
• 1 Schalotte
• 1 Zehe Knoblauch
• 2 Zehen schwarzer Knoblauch
• Thymian
• etwas Pflanzenöl
• 100 ml Sherry
• 250 g Ricotta
• 40 g Parmesan
• 1-2 Eigelb

Zubereitung der Steinpilzravioli

1. Die Steinpilze und Champignons grob mit einer Bürste putzen. Bevor du die Pilze jetzt klein hackst, kannst du noch aus ein paar schönen Stücken mit einem sehr scharfen Messer ein paar Stücke zum Garnieren zuschneiden. Nun die Steinpilze und Champignons grob hacken.
2. Die getrockneten Steinpilze mit ca. 150 ml heißem Wasser in einer geeigneten Schale ca. 15 Minuten Quellen lassen.
3. Die Schalotte und Knoblauchzehe putzen und fein hacken. Parmesan reiben und mit dem Ricotta in eine Schüssel geben.
4. Etwas Pflanzenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin glasig anschwitzen. Dann die gehackten Pilze sowie etwas Thymian hinzugeben und ca. 3 Minuten braten. Nun die eingeweichten Steinpilze ausrücken und den Sud auffangen. Die ausgedrückten Steinpilze mit in die Pfanne geben. Alles einmal gründlich miteinander verrühren und den Sherry hinzugeben. Diesen fast vollständig verkochen. Jetzt wird der Steinpilzsud hinzugefügt. Alles solange kochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die Pilzmasse etwas abkühlen lassen.
5. Die abgekühlte Pilzmasse mit dem Ricotta und Parmesan mischen und bei Bedarf noch mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
6. Nun geht es ans Füllen der Ravioli. Ich habe hierfür ein Raviolibrett verwendet. Achte darauf, dass es immer etwas bemehlt ist, damit du die Ravioli aus der Form lösen kannst. Zuerst kommt eine hauchdünne Pastaplatte auf das Brett. Dann wird mit dem Gegenstück die Vertiefung in die Pasta gedrückt. Diese Vertiefungen werden nun mit der Steinpilzmasse gefüllt. Die Ränder der Pasta werden jetzt mit etwas Eigelb bestrichen und eine hauchdünne Pastaplatte kommt als Deckel darauf. Anschließend rollst du dein Nudelholz kräftig über den Pastadeckel deiner Ravioli, sodass sich die beiden Pastaschichten verbinden und du gleichzeitig deine Ravioli ausstichst. Diese Prozedur solange wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
7. Die fertig gefüllten Ravioli noch für 3-4 Minuten in Salzwasser kochen.

Zubereitung der Nussbutter

Das Rezept für Nussbutter findest du hier. Bei bedarf kannst du noch ein paar Salbeiblätter zum Aromatisieren mit hinzugeben.

Fertigstellen und Anrichten

Ein paar gekochte Ravioli auf einen Teller geben. Mit den Steinpilzspalten, Kirschtomaten und frischen Salbeiblättern garnieren. Etwas Nussbutter darüber geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Steinpilzravioli mit Kirschtomaten, Parmesan, Salbei und Nussbutter findest du weitere Rezepte in der Rubrik Pasta // Risotto unter Rezepte.