Selbstgemachte Ravioli | Pilz-Buerre-Blanc | Kräuterseitlinge | Estragon

Ich habe heute ein ferkliges Rezept für selbstgemachte Ravioli mit einer Pilz-Buerre-Blanc, gebratenen Kräuterseitlinge und Estragon.

Selbstgemachte Ravioli sind wunderbar vielseitig. Letztes Jahr habe ich bereits ein Rezept mit einer Steinpilzfüllung hier veröffentlicht und diesen Herbst möchte ich noch einmal welche mit einer Kürbisfüllung machen. Pasta-Teig ist schnell gemacht und bei der Füllung muss man darauf achten, dass sie möglichst „trocken“ ist. Ansonsten wird der Teig sehr schnell feucht und die Ravioli werden klebrig und matschig. Es empfiehlt sich auch, sie einzeln auf ein Brett zu legen und dann einzufrieren. So lassen sie sich deutlich besser portionieren.

Zu den Ravioli gibt es eine überaus ferklige Pilz-Buerre-Blanc. Die Zubereitung davon ist zugegebenermaßen sehr aufwändig und ich kann auch verstehen, wenn viele diesen Aufwand scheuen, da die einzelnen Schritte mit Vor- und Nachbereitung über 12 Stunden brauchen. Das Ergebnis ist aber sensationell! Das Ursprungsrezept stammt auch vom Saucenpaps Jens Rittmeyer him self. Ich habe einen Online Kochkurs über vegetarische und vegane Saucen von ihm belegt und wirklich eine ganze Menge dazu gelernt.

Seid also gespannt auf weitere Ravioli-Kreationen und wie immer, viel Spaß beim Ausprobieren!

Selbstgemachte Ravioli

Equipment

• Nudelmaschine
• Ravioli-Brett

Das Rezept für den Pasta-Teig findest du hier.

Zutaten für die Ravioli-Füllung

• 300 g Rinderhackfleisch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Karotte
• 1 Stange Sellerie
• Olivenöl
• 200 g Kartoffeln, mehligkochend
• Paniermehl
• Salz und Pfeffer
• (Optional: Pilz-Pulver)

Zubereitung der Ravioli-Füllung

1. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Anschließend für ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und ausdampfen lassen.
2. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel und Knoblauch kurz darin dünsten. Dann das Rinderhackfleisch hinzugeben und für ca. 4-5 Minuten kräftig anbraten. Den Inhalt der Pfanne in einen hohen Mixbehälter geben und kurz abkühlen lassen.
3. Die Karotte schälen und die Selleriestange waschen und trocknen. Dann beides in sehr feine Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel zusammen mit den gekochten Kartoffeln sowie den Gewürzen mit in den Mixbehälter geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Sollte die Masse noch zu feucht sein, nach und nach etwas Paniermehl unterrühren, bis eine möglichst feste und trockene Konsistenz erreicht ist.
4. Gegebenenfalls noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Nun geht es ans Füllen der Ravioli. Ich habe hierfür ein Raviolibrett verwendet. Achte darauf, dass es immer etwas bemehlt ist, damit du die Ravioli aus der Form lösen kannst. Zuerst kommt eine hauchdünne Pastaplatte auf das Brett. Dann wird mit dem Gegenstück die Vertiefung in die Pasta gedrückt. Diese Vertiefungen werden nun mit der Füllung gefüllt. Die Ränder der Pasta werden jetzt mit etwas Eigelb bestrichen und eine hauchdünne Pastaplatte kommt als Deckel darauf. Anschließend rollst du dein Nudelholz kräftig über den Pastadeckel deiner Ravioli, sodass sich die beiden Pastaschichten verbinden und du gleichzeitig deine Ravioli ausstichst. Diese Prozedur solange wiederholen, bis die Zutaten aufgebraucht sind.
6. Die fertig gefüllten Ravioli noch für 3-4 Minuten in Salzwasser kochen.

Pilz-Buerre-Blanc

Zutaten für den Sellerie-Fond

• 2 Knollensellerie
• 1 Staudensellerie
• 8 Zwiebeln
• 2 Fenchel
• 5 Lorbeerblätter
• 0,5 TL Pfefferkörner
• 0,5 TL fermentierter Kampot Pfeffer
• 2 TL gelbe Senfkörner
• 0,5 l Wermut
• 1 l trockener Weißwein
• 3-4 l kaltes Wasser

Zubereitung des Sellerie-Fonds

1. Das Gemüse waschen bzw. schälen und in Würfel schneiden.
2. Dann das Gemüse in einen sehr großen Topf geben und die Gewürze, Wermut, Weißwein und kaltes Wasser hinzugeben.
3. Alles zusammen einmal aufkochen und für ca. 10 Minuten wallend kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, sodass es gerade eben noch etwas köchelt. Den Deckel auf den Topf setzen und alles für ca. 4 Stunden köcheln. Gelegentlich kontrollieren, dass es nicht zu stark kocht. Bei Bedarf die Hitze regulieren.
4. Optional: Den Fond nach der Kochzeit für etwa 24 Stunden abgedeckt stehenlassen. So wird er noch wird der Fond noch intensiver.
5. Nun alles noch einmal ganz kurz wallend aufkochen. Anschließend brauchen wir zwei Siebe zum Passieren. Das erste Sieb wird in einen großen Topf oder Behälter gehangen und mit einem Passiertuch ausgelegt. Dass Passiertuch vorher mit Wasser befeuchten und gut auswringen. Das zweite Sieb wird über das Passiertuch gelegt und hier kommt dann der Inhalt mit dem Fond hinein. Idealerweise nutzt du dafür eine große Schöpfkelle, damit reduzierst du das Kleckern und Unfälle. Ich spreche hier aus Erfahrung.
6. Den nun passierten Sellerie-Fond noch einmal aufkochen und in sterile Flaschen oder Gefäße umfüllen.

Zutaten für die Pilz-Fond

• 2 kg braune Champignons
• 50 g getrocknete Steinpilze
• 1 Zwiebel
• 0,5 kleiner Knollensellerie
• 1 kleiner Fenchel
• 250 ml trockener Weißwein
• 200 ml trockener Sherry
• 100 ml Madeira
• 2 l Sellerie-Fond
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 0,5 TL Pfefferkörner
• 0,5 TL fermentierter Kampot Pfeffer
• Salz

Zubereitung der Pilz-Fond

1. Die Pilze vorsichtig putzen und in feine Scheiben schneiden. Fenchel, Knollensellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen und in Würfel schneiden.
2. Die frischen und getrockneten Pilze und das Gemüse in eine großen Topf geben und etwas Salz und Pfeffer hinzugeben.. Nun den Weißwein, Sherry und Madeira hinzugeben und mit dem Sellerie-Fond auffüllen.
3. Alles zusammen einmal aufkochen und für ca. 15-20 Minuten wallend kochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, sodass es gerade eben noch etwas köchelt. Den Deckel auf den Topf setzen und alles für ca. 5 Stunden köcheln. Gelegentlich kontrollieren, dass es nicht zu stark kocht. Bei Bedarf die Hitze regulieren.
4. Nach den 5 Stunden die Kräuter hinzugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen.
5. Jetzt muss der Fond wieder passiert werden (siehe Punkt 5 bei der Zubereitung des Sellerie-Fonds).

Zutaten für die Pilz-Buerre-Blanc

• ca. 800 ml Pilz-Fond
• 150 g kalte Butter
• Salz und Pfeffer

Zubereitung der Pilz-Buerre-Blanc

• Den Pilz-Fond in einen geeigneten Topf geben und auf etwa 1/3 bis 1/4 reduzieren.
• Die Hitze fast vollständig reduzieren und kalte Butter hinein rühren.
• Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Buerre-Blanc noch mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Weitere Zubereitung

Zutaten für die Kräuterseitlinge

• 5-6 kleine Kräuterseitlinge
• 1-2 Stiele Estragon
• Pflanzenöl

Zubereitung der Kräuterseitlinge

1. Die Kräuterseitlinge halbieren und die Schnittfläche rautenförmig mit einem scharfen Messer vorsichtig anschneiden.
2. Etwas Pflanzenöl in einer geeigneten Pfanne erhitzen und die Kräuterseitlinge auf der Schnittfläche anbraten.
3. Währenddessen etwas Estragon mit in die Pfanne geben.

Fertigstellen und Anrichten

Ein paar gekochte Ravioli auf einen Teller geben. Mit gebratenen Kräuterseitlingen garnieren. Etwas von der schaumigen Pilz-Buerre-Blanc über die Ravioli und Pilze geben und frische Petersilie oder Estragon dazugeben.

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für selbstgemachte Ravioli mit einer Pilz-Buerre-Blanc, gebratenen Kräuterseitlinge und Estragon findest du weitere Rezepte in der Rubrik Pasta // Risotto unter Rezepte.