Zarter Genuss: Rehrücken sous vide mit Granatapfelsauce, Pastinakenpüree und Rosenkohl
Rehrücken sous vide war der Höhepunkt unseres diesjährigen Weihnachtsmenüs. Diese festliche Kreation vereint die zarte Textur von sous vide gegartem Wild mit einer fruchtig-säuerlichen Granatapfelsauce, cremigem Pastinakenpüree und knackigem Rosenkohl. Verfeinert mit frischen Granatapfelkernen wurde aus diesem Hauptgang ein wahres Highlight für die Feiertage.
Qualität, die überzeugt
Der Rehrücken stammte von einem befreundeten Jäger, der mich immer wieder mit frischem Wild versorgt – ein Garant für erstklassige Qualität. Wildfleisch hat einen unverwechselbaren Geschmack, der sich besonders gut für festliche Gerichte eignet. Sous vide gegart entfaltet es seine Aromen auf beeindruckende Weise.
Die Zubereitung des Rehrückens sous vide
Für die Zubereitung wurde der Rehrücken zunächst mit einer Gewürzmischung aus Kaffeepulver, Lebkuchengewürz, Salz und Pfeffer eingerieben. Die Kombination mag ungewöhnlich klingen, aber sie harmoniert wunderbar mit dem feinen Wildgeschmack. Anschließend wurde das Fleisch vakuumiert und für 1,5 Stunden bei 58 °C im Wasserbad gegart.
Trotz Bedenken, dass Wild sous vide schnell breiig werden könnte, überzeugte das Ergebnis: Das Fleisch war butterzart, saftig und hatte eine perfekte Konsistenz.
Granatapfelsauce: Das gewisse Etwas
Die Granatapfelsauce verlieh dem Gericht eine besondere Note. Aus einer klassischen Bratensauce wurde mit Granatapfelsaft eine perfekte Balance aus Süße und Säure geschaffen. Frische Granatapfelkerne sorgten zusätzlich für einen erfrischenden Crunch und rundeten die Sauce optisch wie geschmacklich ab.
Begleiter, die begeistern
- Pastinakenpüree:
Das cremige Pastinakenpüree ergänzte das Gericht mit seiner milden Süße und einer samtigen Textur. Es bot einen wunderbaren Kontrast zu den intensiveren Aromen von Fleisch und Sauce. - Rosenkohl:
Der Rosenkohl wurde so zubereitet, dass er seinen Biss behielt, dabei aber dennoch zart war. Leicht angeröstet und mit einer Prise Salz verfeinert, war er die ideale Beilage, um den Geschmack des Wilds zu unterstreichen.
Anrichten und Servieren
Beim Anrichten kam es darauf an, die verschiedenen Komponenten harmonisch zu präsentieren. Der Rehrücken wurde in Scheiben geschnitten und auf einem Bett aus Pastinakenpüree platziert. Die Granatapfelsauce wurde großzügig darübergegeben, ohne die klare Optik des Tellers zu überladen. Der Rosenkohl wurde locker um das Fleisch verteilt, und als dekoratives sowie geschmackliches Highlight kamen frische Granatapfelkerne hinzu.
Ein Hauptgang mit Wow-Effekt
Dieses Gericht ist ein perfektes Beispiel dafür, wie sich moderne Garmethoden wie sous vide mit klassischen Aromen und Zutaten verbinden lassen. Der zarte Rehrücken, die fruchtige Granatapfelsauce und die perfekt abgestimmten Beilagen haben nicht nur die Familie begeistert, sondern auch den hohen Anspruch eines festlichen Weihnachtsmenüs erfüllt.
Hast du Lust bekommen, diesen besonderen Hauptgang nachzukochen? Teile deine Erfahrungen oder eigene Variationen in den Kommentaren! Wenn dir das Rezept gefällt, lass uns ein Like da und teile diesen Beitrag mit anderen, die für festliche Gelegenheiten noch Inspiration suchen.
Paul Ferkel Weihnachts-Menü
Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2020. Wir verlinken dir hier die anderen Rezepte, damit du sie schneller finden kannst.
Vorspeise: Französische Zwiebelsuppe | Baguette | Gruyère
Hauptspeise: Rehrücken sous vide | Granatapfelsauce | Pastinaken-Püree | Rosenkohl
Dessert: Earl Gray Tee | Orange | Haselnuss
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Rezept für Rehrücken sous vide mit Granatapfelsauce, Pastinaken-Püree und Rosenkohl
Equipment
- SPRINGLANE Sous-Vide-Garer Henry *
- Jamie Oliver by Tefal Cook’s Direct On Bratpfanne 28 cm *
- Schüsselset 4-teilig *
- Schneidbrett aus massiven Bambusholz mit Saftrille *
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Zutaten für den Rehrücken sous vide
- 1 kg Rehrücken
- 20 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Kaffeepulver
- 1 TL Lebkuchengewürz
- etwas Pfeffer
- 1 TL Salz
Zubereitung des Rehrücken sous vide
- Den Rehrücken parieren und zusammen mit einem kleine Stück Butter (etwa 20 g) und 2 Zweigen Thymian in einem Beutel vakuumieren.
- Dann den Beutel mit dem vakuumierten Rehrücken in einem Wasserbad bei 58 °C für ca. 1,5 h garen.
- Währenddessen eine Gewürzmischung aus dem Kaffeepulver, Lebkuchengewürz sowie Salz und Pfeffer zubereiten. Hierfür alles in einer Schale vermischen.
- Anschließend den gegarten Rehrücken aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten scharf anbraten. jetzt noch in gleich große Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung bestreuen.
Zutaten für die Granatapfelsauce
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengrün (Karotten, Lauch und Sellerie
- Pflanzenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1-2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 TL Piment
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 200 ml Granatapfelsaft
- etwas Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Granatapfelsauce
- Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch halbieren und in feine Halbringe schneiden.
- Nun etwas Pflanzenöl in einem geeigneten Topf erhitzen und darin erst die gehackten Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und dann das restliche Gemüse hinzugeben. Alles etwa 5 Minuten garen.
- Dann kommt das Tomatenmark hinzu und wird kurz mit dem Gemüse angeröstet.
- Jetzt mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Währenddessen die Piment- und Pfefferkörner leicht andrücken.
- Wenn der Wein fast vollständig verdampft ist, die Hitze reduzieren und den Wildfond angießen. Die Kräuter und Gewürze hinzugeben und alles für ca. 30-40 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduziert ist, die Sauce nun durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen. Dabei die restliche Flüssigkeit in dem Gemüse leicht herausdrücken.
- Jetzt kommt der Granatapfelsaft zur Sauce und alles wird noch einmal für 5 bis 10 Minuten aufgekocht.
- Die Sauce zum Schluss noch mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Pastinaken-Püree
- 500 g Pastinaken
- 100 g Kartoffeln (mehligkochend)
- ca. 50 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung des Pastinaken-Pürees
- Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
- Beides für ca. 25 Minuten in ausreichend Salzwasser kochen. Dann das Wasser abgießen. Jetzt die Milch und die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Bei Bedarf noch etwas Milch und Butter hinzugeben.
- Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zutaten für den Rosenkohl
- 250 g Rosenkohl
- Salz
Zubereitung des Rosenkohls
- Zuerst muss der Rosenkohl geputzt werden. Hierzu schneidest du unten am Strunk ca. 0,3-0,5 cm ab und entfernst die losen Blätter. Den Rosenkohl nun noch einmal halbieren.
- Jetzt noch den Rosenkohl in ausreichend Salzwasser für ca. 10 Minuten kochen.
Anrichten des Rehrücken sous vide
Granatapfelkerne zum garnieren.
Etwas von dem Pastinaken-Püree in die Mitte des Tellers geben. Darüber die Sauce geben, sodass oberhalb und unterhalb des Pürees etwas mehr von der Sauce ist. Auf das Püree zwei Stücke von dem Rehrücken geben und noch den Rosenkohl in der Sauce anrichten. Zum Schluss alles mit Granatapfelkernen garnieren.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Rehrücken sous vide mit Granatapfelsauce, Pastinaken-Püree und Rosenkohl findest du weitere Pasta Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.
