Der Hauptgang unseres diesjährigen Paul Ferkel Weihnachts-Menüs 2020 ist ein ferkliger Rehrücken sous vide mit Granatapfelsauce, Pastinaken-Püree und Rosenkohl. Alle Teller wurden noch mit frischen Granatapfelkernen garniert. Der Rehrücken stammt wieder von meinem befreundeten Jäger, der mich immer zuverlässig mit frischen Wild versorgt. Zumindest wenn ihm wieder etwas vor die Flinte läuft.
Das gute Stück habe ich sous vide, also im Beutel vakuumiert und im Wasserbad, bei 58 °C für 1,5 Stunden gegart. Ich habe zwar schon des Öfteren gelesen und gehört, dass Wild sous vide schnell breiig wird und eher die Konsistenz von Leberwurst annimmt. Das war hier aber nicht der Fall. Das Stück war butterzart und herrlich im Geschmack! Die Gewürzmischung aus Kaffeepulver, Lebkuchengewürz sowie Salz und Pfeffer hat wunderbar dazu gepasst. Für die Sauce habe ich eine klassische Bratensauce zubereitet und zum Schluss noch etwas Granatapfelsaft hinzugegeben. Das Ergebnis war eine wunderbare Sauce mit einem fantastischen Spiel aus Süße und Saure. Der Rosenkohl hatte einen schönen Biss und ist nicht zerfallen und für den extra Knack kamen noch frische Granatapfelkerne dazu. Das Pastinaken-Püree hat alles schön abgerundet.
Paul Ferkel Weihnachts-Menü
Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2020. Wir verlinken dir hier die anderen Rezepte, damit du sie schneller finden kannst.
Vorspeise: Französische Zwiebelsuppe | Baguette | Gruyère
Hauptspeise: Rehrücken sous vide | Granatapfelsauce | Pastinaken-Püree | Rosenkohl
Dessert: Earl Gray Tee | Orange | Haselnuss
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Zutaten für den Rehrücken sous vide
- 1 kg Rehrücken
- 20 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Kaffeepulver
- 1 TL Lebkuchengewürz
- etwas Pfeffer
- 1 TL Salz
Zubereitung des Rehrücken sous vide
- Den Rehrücken parieren und zusammen mit einem kleine Stück Butter (etwa 20 g) und 2 Zweigen Thymian in einem Beutel vakuumieren.
- Dann den Beutel mit dem vakuumierten Rehrücken in einem Wasserbad bei 58 °C für ca. 1,5 h garen.
- Währenddessen eine Gewürzmischung aus dem Kaffeepulver, Lebkuchengewürz sowie Salz und Pfeffer zubereiten. Hierfür alles in einer Schale vermischen.
- Anschließend den gegarten Rehrücken aus dem Beutel nehmen und in einer heißen Pfanne mit etwas Butter von beiden Seiten scharf anbraten. jetzt noch in gleich große Stücke schneiden und mit der Gewürzmischung bestreuen.
Zutaten für die Granatapfelsauce
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengrün (Karotten, Lauch und Sellerie
- Pflanzenöl
- 2 Zweige Thymian
- 1-2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Zweige Thymian
- 1 TL Piment
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 200 ml Granatapfelsaft
- etwas Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Granatapfelsauce
- Die Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. Den Lauch halbieren und in feine Halbringe schneiden.
- Nun etwas Pflanzenöl in einem geeigneten Topf erhitzen und darin erst die gehackten Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten und dann das restliche Gemüse hinzugeben. Alles etwa 5 Minuten garen.
- Dann kommt das Tomatenmark hinzu und wird kurz mit dem Gemüse angeröstet.
- Jetzt mit dem Portwein und Rotwein ablöschen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Währenddessen die Piment- und Pfefferkörner leicht andrücken.
- Wenn der Wein fast vollständig verdampft ist, die Hitze reduzieren und den Wildfond angießen. Die Kräuter und Gewürze hinzugeben und alles für ca. 30-40 Minuten leicht köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit auf ca. die Hälfte reduziert ist, die Sauce nun durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen. Dabei die restliche Flüssigkeit in dem Gemüse leicht herausdrücken.
- Jetzt kommt der Granatapfelsaft zur Sauce und alles wird noch einmal für 5 bis 10 Minuten aufgekocht.
- Die Sauce zum Schluss noch mit etwas Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Pastinaken-Püree
- 500 g Pastinaken
- 100 g Kartoffeln (mehligkochend)
- ca. 50 ml Milch
- 100 g Butter
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung des Pastinaken-Pürees
- Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden.
- Beides für ca. 25 Minuten in ausreichend Salzwasser kochen. Dann das Wasser abgießen. Jetzt die Milch und die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab fein mixen. Bei Bedarf noch etwas Milch und Butter hinzugeben.
- Zum Schluss noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Zutaten für den Rosenkohl
- 250 g Rosenkohl
- Salz
Zubereitung des Rosenkohls
- Zuerst muss der Rosenkohl geputzt werden. Hierzu schneidest du unten am Strunk ca. 0,3-0,5 cm ab und entfernst die losen Blätter. Den Rosenkohl nun noch einmal halbieren.
- Jetzt noch den Rosenkohl in ausreichend Salzwasser für ca. 10 Minuten kochen.
Anrichten des Rehrückens
Granatapfelkerne zum garnieren.
Etwas von dem Pastinaken-Püree in die Mitte des Tellers geben. Darüber die Sauce geben, sodass oberhalb und unterhalb des Pürees etwas mehr von der Sauce ist. Auf das Püree zwei Stücke von dem Rehrücken geben und noch den Rosenkohl in der Sauce anrichten. Zum Schluss alles mit Granatapfelkernen garnieren.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für Rehrücken sous vide mit Granatapfelsauce, Pastinaken-Püree und Rosenkohl findest du weitere Pasta Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.
