Rehrücken in Nussmantel | Rosenkohlblätter | Steckrübenpüree | eingelegte Birne | Portweinschalotten

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Kurz nach Neujahr habe ich von einem befreundeten Jäger wieder einmal etwas Wild bekommen und zwar ein schönes Stück Rehrücken. Dieser kommt in einem Nussmantel mit blanchierten Rosenkohlblättern, Steckrübenpüree, in Weißwein eingelegter Birne und Portweinschlotten heute auf den Tisch.

Rehrücken

Den Rehrücken habe ich ca. 4 Stunden vor dem Braten mit etwa 2 % Salz, bezogen auf das Eigengewicht, eingerieben und in den Kühlschrank gestellt. Eine Stunde vorher habe ich das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Durch diese Art zu salzen, bekommt das Fleisch einen gleichmäßigen Geschmack. Mir gefällt das sehr gut.

Rosenkohlblätter

Dazu gab es noch blanchierte Rosenkohlblätter. Das ist immer eine Fummelarbeit, die Blätter da herunter zu bekommen. Aber es lohnt sich. Ich gebe beim Blanchieren noch etwas Natron hinzu, das verstärkt die Farbe der Blätter.

Püree

Dieses Mal gab es zum Rehrücken Steckrübenpüree. Ich variiere das Püree immer mal wieder ein bisschen, um etwas mehr Abwechslung zu haben. Die Zubereitung ist aber eigentlich immer gleich, egal es ob sich dabei um reines Kartoffelpüree oder mit Steckrübe, Pastinake, Sellerie, etc handelt. Schälen, kleinschneiden, gar kochen, mit Butter und Milch stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für den Rehrücken

  • 500 g Rehrücken
  • Salz
  • Butterschmalz
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian
  • 300 ml Schwarzbier
  • 1-2 EL flüssiger Honig
  • 50 ml Aceto Balsamico
  • Pfeffer
  • 50 g Panko
  • 50 g gehackte Haselnüsse

Zubereitung des Rehrückens

  • Etwa 4 Stunden vor dem Braten den Rehrücken mit 2 % Salz, bezogen auf das Eigengeweicht, einreiben.
  • Backofen auf 120 °C vorheizen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Knoblauchzehen mit einem Messer leicht andrücken. Den Rehrücken,die angedrückten Knoblauchzehen und die Thymianzweige in die heiße Pfanne geben. Den Rehrücken von beiden Seiten jeweils 2-3 Minuten scharf anbraten, sodass er leicht Farbe bekommt.
  • Den Rehrücken für ca. 10 Minuten in den Ofen auf ein Rost legen. (Da Fleischsaft austreten könnte, vorsorglich eine feuerfeste Schüssel, einen Teller oder ein Backblech unter das Fleisch legen.)
  • Die Pfanne mit dem Schwarzbier ablöschen (Achtung aufgrund der Kohlensäure schäumt es leicht!). Balsamico und Honig hinzugegeben und kurz aufkochen. Anschließend die Hitze reduzieren und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer anschmecken.
  • Die Haselnüsse kurz in einer kleinen Pfanne anrösten. Anschließend mit dem Panko mischen und auf einem flachen Teller verteilen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Kurz in der Schwarzbiersauce wenden und anschließend in der Panko-Haselnuss-Mischung wälzen.

Zutaten für das Steckrübenpüree

  • 200 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 1 Steckrübe, mittelgroß
  • 50 g Butter
  • 100 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung des Steckrübenpürees

  1. Kartoffeln und Steckrüben schälen und in kleine Stücke schneiden.
  2. Ausreichend Wasser zum kochen bringen, leicht salzen und die Kartoffeln und Steckrüben gar kochen.
  3. Wasser abgießen. Butter und Milch hinzufügen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Zutaten für den Rosenkohl

  • 500 g Rosenkohl
  • Salz
  • Eiswürfel
  • (ggf. etwas Natron)

Zubereitung des Rosenkohls

  1. Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen.
  2. Ausreichend Wasser zum kochen bringen. Salz und ggf. Natron hinzufügen.
  3. Die Rosenkohlblätter für 3 Minuten in dem kochenden Salzwasser blanchieren.
  4. Eiswürfel in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen. Die Rosenkohlblätter kurz in dem Eiswasser abschrecken und herausnehmen.

Zutaten für die eingelegten Birnen

  • 2 Birnen
  • 300 ml trockenen Weißwein
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 3 EL Zucker
  • 1 Vanillestange
  • 1 TL Zimt

Zubereitung der eingelegten Birnen

  1. Den Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen.
  2. Wenn der Zucker karamellisiert ist, mit 200 ml Wasser ablöschen und den Weißwein, Zitronensaft und den Zimt hinzugegeben. Die Vanillestange auskratzen und das Vanillemark sowie die ausgekratzte Vanillestange ebenfalls in den Topf geben. Alles kurz aufkochen.
  3. Die Birne mit samt Stiel vierteln und schälen.
  4. Wenn der Sud aufgekocht ist, die Hitze reduzieren und die geschälten Birnenviertel für ca. 10 Minuten mit geschlossenem Deckel hinzugeben.

Zutaten für die Portweinschalotten

  • 3 Schalotten
  • 100 ml Portwein

Zubereitung der Portweinschalotten

  1. Schalotten halbieren und schälen.
  2. Portwein in eine kleine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze aufkochen. Wenn der Portwein kocht, die Hitze reduzieren und die Schalotten auf der Schnittfläche für ca. 10 Minuten in die Pfanne geben.

Anrichten

Das Steckrübenpüree auf einen Teller geben. Daneben die blanchierten Rosenkohlblätter anrichten. Die Portweinschalotten mit der Schnittfläche nach oben auf den Teller geben. Die eingelegten Birnen aus dem Sud nehmen und mit einem Messer leicht einschneiden und fächerartig auf den Teller legen. Den Rehrücken in Scheiben schneiden. Etwas von der Schwarzbiersauce auf den Teller geben und die Rehrückenscheiben hineinsetzen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Rehrücken werden wir zukünftig weitere Rezepte veröffentlichen. Du findest sie in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.

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