Ich liebe die Herbstzeit, denn jetzt schmecken herrlich ferklige Schmorgerichte wieder besonders gut. Gerade ist das Wetter auch sehr wechselhaft. Mal scheint die Sonne, im anderen Moment ist es wieder grau und am regnen. Deshalb gibt es bei mir heute eine geschmorte Rehkeule auf Butternutkürbispüree mit blanchierten Erbsen, Pfifferlingen sowie frischen Brombeeren.
Die Rehkeule haben wir von einem guten Freund meiner Frau bekommen. Vielen Dank für das gute Stück! Vor einigen Jahren war es für mich noch sehr schwer an Wild heranzukommen. Mittlerweile habe ich ein gutes Netzwerk an Jägern aufgebaut, sodass ich mit etwas Vorlauf immer ein paar gute Stücke erwerben kann. Ich esse gerne Wild, da ich weiß, dass es nicht aus der Massenzucht kommt, sondern in unseren heimischen Wälder herumgesprungen ist und vollkommen natürlich aufgewachsen ist. Ohne Antibiotika oder sonstigem Zusatzfutter.
Zu dem klassischen Schmorbraten gibt es ein Püree vom Butternutkürbis. Das habe ich im Backofen gegart, bis es ganz weich war. Durch diese Garmethode kommt das süßlich-nussige Aroma des Butternut noch besser zur Geltung, da es so an Feuchtigkeit verliert und nichts von seiner buttrigen Cremigkeit einbüßt. Die Erbsen sind durch das kurze Blanchieren leuchtend grün und dazu noch schön knackig. Die Brombeeren verleihen dem Gericht eine angenehme süß-säuerliche Note. Die Pilze runden durch ihr fein waldiges Aroma das Gericht ab. Zusammen mit frischen Kräutern ergibt dies ein wunderschönes Herbstgericht.
Ich hoffe ich habe dir auch Lust auf deftige Schmorgerichte gemacht. Du kannst uns gerne von deinen Lieblingsschmorgerichten in den Kommentaren berichten. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Zutaten für die Rehkeule
- Rehkeule
- Pflanzenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Portwein
- 200 ml Madeira
- 300 ml Rotwein
- 800 ml Wildfond
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL Kampot-Pfeffer
- 3-4 Zweige Thymian und Rosmarin
- etwas Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Rehkeule
- Die Rehkeule unter fließendem Wasser gründlich waschen und anschließend trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und klein hacken. Das Suppengemüse bis auf die Petersielie ebenfalls putzen und in grobe Stücke schneiden.
- In einem geeigneten Bräter etwas Pflanzenöl erhitzen und die Rehkeule rundherum kräftig anbraten. Die Rehkeule nach dem Anbraten herausnehmen und mit etwas Alufolie bedecken.
- Die gehackte Zwiebel in dem Bratensatz glasig dünsten und dabei den Bratensatz vom Boden des Bräters lösen. Dann das vorbereitete Suppengemüse hinzugeben und ebenfalls für ca. 3 Minuten braten. Nun das Tomatenmark hinzufügen und gut unterrühren.
- Jetzt den Bräter mit den Weinen sowie mit dem Wildfond angießen. Noch die Lorbeerblätter, den Kampot-Pfeffer und die Kräuter hinzufügen und alles kurz aufkochen lassen.
- Wenn der Sud am köcheln ist, wird die angebratene Rehkeule wieder hinzugegeben und der Deckel auf den Bräter gesetzt. Alles bei mittlerer Temperatur für ca. eine Stunde schmoren lassen.
- Nach dem Schmoren wird die Rehkeule herausgenommen und in Alufolie eingeschlagen.
- Die Sauce wird durch ein Küchensieb passiert und wieder zurück in den Bräter oder einen geeigneten Topf gegeben. Etwas Speisestärke zum Andicken hinzugeben und für 5 bis 7 Minuten kräftig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für den Butternutkürbis
- 1 Butternutkürbis
- 50 g Butter
- 100 ml Milch
- Salz, Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung des Butternutkürbis
- Der Butternutkürbis hat eine sehr harte Schale, daher muss diese zuerst entfernt werden. Nach dem Schälen wird das Kerngehäuse entfernt und der Kürbis in Spalten geschnitten.
- Die Kürbisspalten kommen für ca. 20-25 Minuten bei 200 °C in den vorgeheizten Backofen. Nach Ende der Garzeit sollten die Spalten sehr weich sein. Das kannst du ganz einfach mit einer Gabel testen, indem du einen Stichtest machst.
- Während der Kürbis im Ofen ist, wird die Butter in der Milch in einem geeigneten Topf auf dem Herd geschmolzen. Die Milch sollte dabei allerdings nicht kochen.
- Anschließend kommen die weich gebackenen Kürbisspalten in die warme Milch und werden hier mit einem Kartoffelstampfer klein gedrückt. Nun alles mit der Milch zu einem glatten Püree verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten für die Erbsen
- 200 g Erbsen
- etwas Salz
- etwas Natron
Zubereitung der Erbsen
- Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Natron für ca. 1 Minute blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
Zutaten für die Rote Bete
- 1 Rote Bete
- Salz
- Olivenöl
Zubereitung der Roten Bete
- Als erstes muss die Rote Bete geschält werden. Da sie sehr stark färbt, empfehle ich hier Küchenhandschuhe zu tragen. Nach dem Schälen wird die Rote Bete in dünne Scheiben geschnitten oder gehobelt. Nach Bedarf kannst du noch mit einen kleinen Kreisausstecher exakt runde Kreise aus den Rote Bete Scheiben ausstechen.
- Die Scheiben werden dann in einer geeigneten Form mit etwas Olivenöl und Salz bestreut und für ca. 15 bis 20 Minuten mariniert.
Zutaten für die Pfifferlinge
- 200 g Pfifferlinge
- 25 g Butter
Zubereitung der Pfifferlinge
- Die Pfifferling gründlich putzen. Anschließend die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Pfifferlinge darin für ca. 5 Minuten garen.
Fertigstellen und Anrichten
Etwa 2-3 El Kürbispüree mittig auf den Teller geben. Darauf 3 Scheiben von der Rehkeule platzieren und mit den marinierten Rote Bete Scheiben, den Pfifferlingen und den blanchierten sowie nach Bedarf mit Beeren (z.B. Brombeeren) ein paar Spalten roher Kräuterseitlinge sowie mit Kräutern garnieren. Rundherum einen Saucenspiegel angießen (idealerweise erst am Tisch).
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für … findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.
