Der Hauptgang unseres Grillmenüs war ein über 10 Stunden gesmokter Iberico-Presa. Dazu gab es eine spanische Tortilla, ein smoky Paprikadressing und gegrillte Aprikosen. Bis auf die Tortilla war bei diesem Gang alles auf dem Grill bzw. Smoker.
Das Iberico-Presa ist das Nackenstück des Iberico Schweins. Es zeichnet sich durch seine besonders starke Marmorierung und sein intensiv-rotes Fleisch aus, außerdem ist es wunderbar zart. (Weitere Rezepte mit Fleisch vom Iberico Schwein findest du hier: Iberico-Nackensteack und Iberico-Filet).
Bevor ich das gute Stück jedoch für 10 Stunden auf den Smoker gelegt habe, wurde es über Nacht in eine Brine gelegt. Bei einer Brine handelt es sich um eine Salzlake, die zusätzlich Kräuter und Gewürze enthält. Dadurch soll das Fleisch noch zarter und aromatischer werden. Mit der Zartheit habe ich es aber offensichtlich ein bisschen übertrieben, denn das Fleisch war so butterweich, dass es beim Anschneiden zerfallen ist. Und nein, es lag nicht am Messer.
Als Pulled Pork hat das Iberico-Presa aber auch sehr gut geschmeckt. Durch das Smoken hat es zusätzlich auch noch ein schönes rauchiges Aroma bekommen und war wirklich ein absolutes Highlight des Tages. Zumal es auch knapp 24 Stunden nach dem Einlegen in der Brine erst gegessen werden konnte.
Dazu gab es eine spanische Tortilla. Geschmacklich war sie gut, aber ich war trotzdem nicht zufrieden damit. Sie ist nämlich kurz nach dem ich sie aus der Pfanne gehoben habe, in sich zerfallen. Da muss ich wohl noch ein wenig experimentieren, bis ich den Dreh raus habe.
Neben dem Pulled Pork vom Iberico-Presa waren aber das smoky Paprikadressing und die gegrillte Aprikose ein weiteres Highlight auf dem Teller. Das kräftige Raucharoma kam, wie bei der grünen Gazpacho, durch das Smoken der Paprika zustande. Dazu gab es eine gegrillte Aprikose. Der Kontrast von Süßem, Sauren und dem intensiven Raucharoma hat wunderbar mit dem Pulled Pork vom Iberico-Presa harmoniert.
Ich hoffe ich konnte dir zeigen, dass Grillen mehr ist, als einfach nur Fleisch und Würstchen darauf zuzubereiten. Das ist zwar mal ganz nett, aber … aber da geht eben noch sehr viel mehr.
In diesem Sinne, viel Spaß beim Ausprobieren, Experimentieren und Grillen!
Zutaten für den Iberico-Presa
- 5 l Wasser
- 300 g Salz
- 250 g Zucker
- 2 Pimentkörner
- 7 Wacholderbeeren
- 1 TL Pfefferkörner
- Mediterraner Kräutermix
- ½ Chilischote
- ca. 2 kg Iberico-Presa
Zubereitung des Iberico-Presas
- Am Vortag vor dem Smoken wird eine Brine (gewürzte Salzlake) hergestellt. Hierfür brauchen wir einen sehr großen Behälter. Darin wird erstmal nur 1 Liter warmes Wasser mit dem Salz und Zucker vermischt. Wenn sich beides im Wasser aufgelöst hat, wird das restliche Wasser kalt dazu gegeben.
- Die Gewürzkörner werden nun noch etwas in einem Mörser gestoßen und zusammen mit den Kräutern zu der Flüssigkeit gegeben.
- Alles einmal umrühren und das Fleisch hineinsetzen.
- Kurz bevor das Smoken beginnen soll, wird das Fleisch aus der Brine geholt und trocken getupft. Jetzt kommt es für ca. 10 Stunden auf den Smoker. Der Smoker sollte sich in einem Temperaturbereich von 120 – 130 °C bewegen.
Zutaten für die spanische Tortilla
- 300 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 1 Zwiebel
- 6 Eier
- 200 ml Schlagsahne
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Hartkäse aus Schafsmilch (Manchego)
- 2-3 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- Salz, Pfeffer, Chilipulver
Zubereitung der spanischen Tortilla
- Die Kartoffeln schälen und für ca. 20 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und in Scheiben schneiden.
- Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Die Eier in eine Schüssel aufschlagen und zusammen mit der Sahne verquirlen. Den Hartkäse fein reiben.
- Den Backofen auf 180 °C aufheizen.
- Das Olivenöl in einer ofengeeigneten Pfanne erhitzen. Darin werden nun die Kartoffelscheiben, der Knoblauch und die Zwiebeln unter ständigem Rühren angebraten. Alles mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver würzen.
- Nun die Hitze der Pfanne reduzieren und die Sahne-Ei-Masse über das Gemüse gießen. Noch den geriebenen Hartkäse darauf verteilen und das Ei kurz stocken lassen. Anschließen kommt die Pfanne für 25-30 Minuten in den Backofen.
Zutaten für das smoky Paprikadressing
- 500 g rote Paprika
- 1 Zitrone
- 80 ml Olivenöl
- 1 TL Zucker
- 1 TL Paprikapulver
- Salz und Pfeffer
- 2 Aprikosen
Zubereitung des smoky Paprikadressings
- Die rote Paprika waschen, samt Stiel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Nun mit der Schnittfläche nach unten, nebeneinander auf das Rost eines Smokers oder eines geeigneten Grills zum Räuchern legen und 60 Minuten smoken. Dann kommen die geräucherten Paprika für ca. 10 Minuten zum Ausdampfen in einen Gefrierbeutel. Dadurch lässt sich die Haut besser entfernen.
- Die Zitrone auspressen und den Zitronensaft zusammen mit der gehäuteten roten Paprika, Olivenöl, Paprikapulver und Zucker mit einem Pürierstab fein pürieren. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Aprikosen halbieren und den Kern entfernen. Nun zuerst mit der Schnittfläche nach unten auf einen eingeheizten Grill legen. Dort für ca. 5 Minuten grillen. Wenn die gewünschte Bräune erreicht ist, die Aprikosen einmal wenden und weitere 5 Minuten grillen.
Anrichte
Ein Stück der Tortilla auf den Teller geben. Daneben das Pulled Pork vom Iberico-Presa legen und dazwischen ein bis zwei Esslöffel von dem smoky Paprikadressing geben. An die Seite noch eine gegrillte Aprikosenhälfte legen. Nach Bedarf mit frischen Kräutern anrichten.
Guten Appetit!
Weitere Rezepte
Neben diesem Rezept für gesmokten Iberico Nackenbraten mit spanischer Tortilla, geräuchertem Paprikadressing und gegrillter Aprikose findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.
