Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver

Für den dritten Gang unseres Weihnachtsmenüs habe ich ein beeindruckendes Hirschkarree-Rezept von Lucki Maurer zubereitet. Im Mittelpunkt stand das saftige Hirschkarree, umrahmt von einer raffinierten Trilogie aus Rotkohl. Dieses Rezept habe ich auf Highfoodality entdeckt und war sofort begeistert von der Idee und Umsetzung.

Das Ergebnis war sowohl optisch als auch geschmacklich ein kleines Kunstwerk. Die Farben auf dem Teller waren leuchtend und intensiv – alles sah genauso aus wie es serviert wurde, ganz ohne Filter. Der Geschmack war ebenso beeindruckend. Jede Komponente, sei es die Sauce, das Gel oder das Pulver, ließ den Rotkohl in seiner reinsten Form zur Geltung kommen. Das Hirschkarree, serviert am Knochen, brachte eine kraftvolle, rustikale Note ins Gericht und verstärkte das Wildaroma. Meine Freunde und ich waren absolut begeistert von der Schlichtheit und Klarheit des Tellers – es gab keinen überflüssigen Schnickschnack, alles war auf den Punkt und sprach eine eindeutige kulinarische Sprache.

Ein besonders faszinierender Aspekt dieses Gerichts war die nahezu vollständige Verwertung des Rotkohls. Bis auf den Strunk wurde alles verarbeitet, was nicht nur nachhaltig ist, sondern auch die Vielseitigkeit des Gemüses eindrucksvoll zeigte. Allerdings hatte ich beim Entsaften des Rotkohls mit meinem Induktionskochfeld ein kleines Problem, da mein Dampfentsafter nicht induktionsgeeignet war. Zum Glück konnte ich das bei Freunden erledigen – vielen Dank noch einmal an dieser Stelle! Trotz dieser kleinen Herausforderung hat alles wunderbar geklappt. Besonders beeindruckend fand ich, wie sich der Geschmack des Rotkohls in den verschiedenen Texturen, wie Pulver, Gel und Sauce, entfaltet hat.

Von dem Rotkohlpulver habe ich noch einiges übrig und freue mich darauf, es zum Würzen weiterer Gerichte zu verwenden. Ich bin gespannt, ob ich dieses Verfahren auch mit Grün- oder Schwarzkohl oder anderen Gemüsesorten ausprobieren kann. Vielleicht finde ich bald die Zeit, das zu testen.

Viel Spaß beim Nachkochen und Experimentieren!

Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021

Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2021. Ich verlinken dir hier auch noch die anderen Rezepte, sobald sie fertig sind, sodass du sie schneller finden kannst.

Erster Gang: Dörrobstbrot | Parmaschinken und Crème fraîche

Zweiter Gang: Dekonstruierter Kartoffelsalat | Wiener Würstchen

Dritter Gang: Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver

Vierter Gang: Spekulatiusküchlein | Crumble | Spekulatiusnamelaka | Glühweinsorbet

Dir wünsche ich viel Spaß beim ausprobieren und nachkochen bzw. backen und einen guten Appetit!

Hirschkarree | Rotkohlsauce | Rotkohlgel | Rotkohlpulver

Rezept für Hirschkarree mit Rotkohlsauce, Rotkohlgel und Rotkohlpulver

Zutaten für den Hirschkarree

  • 2 Hirschkarree (á 600 g)
  • Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Hirschkarrees

  1. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Etwas Butterschmalz in einer großen Pfanne schmelzen. Darin dann das Hirschkarree von allen Seiten scharf anbraten.
  2. Anschließend das angebratene Hirschkarree für 30 – 35 Minuten im Backofen weiter garen.
  3. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Zutaten für den Rotkohl

  • 2 Rotkohl

Zubereitung des Rotkohls

  1. Als erstes müssen wir den Rotkohl entsaften. Hierzu benötigst du einen Entsafter. Ich habe einen Dampfentsafter verwendet. Zum Entsaften habe ich den Strunk des Rotkohls entfernt, ihn dann erst halbiert und anschließend in grobe Stücke geschnitten. Der gestückelte Rotkohl kam dann in den Dampfentsafter.
  2. Ich habe ihn so lange auf dem Herd mit moderater Hitze stehen gelassen, bis kein Saft mehr kam. Aus dem Saft habe ich dann die Rotkohlsauce und die das Rotkohlgel gemacht. Die entsafteten Rotkohlstücke habe ich im Dörrautomaten bei maximaler Leistung für ca. 20 Stunden getrocknet.

Zutaten für den Rotkohlsauce

  • 500 ml Rotkohlsaft (selber entsaftet)
  • 100 g weißen Zucker
  • 100 ml Portwein
  • 200 ml Rotwein
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung der Rotkohlsauce

  1. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Dann mit dem Rotkohlsaft sowie Rot- und Portwein ablöschen.
  2. Nun die Sauce auf etwa die Hälfte reduzieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für das Rotkohlgel

  • 300 ml Rotkohlsaft (selber entsaftet)
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • 4 Blatt Gelatine
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung des Rotkohlgels

  1. Den Rotkohlsaft in einem geeigneten Topf mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft aufgekocht. Während dessen habe ich die Gelatineblätter für 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.
  2. Die Gelatineblätter ausrücken und in die nicht mehr kochende Flüssigkeit geben und gründlich verrühren.
  3. Die Masse in eine kleine Auflaufform oder geeignete Schüssel geben und zum gelieren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und anschließend für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Wenn das Wetter mitspielt, kannst du sie auch nach draußen, an einen geschützten Ort stellen.
  4. Das Rotkohlgelee in einen Rohrbecher geben und mit einem Stabmixer einmal kurz aufmixen.

Zutaten für das Rotkohlpulver

  • getrocknete Rotkohlreste vom Entsaften

Zubereitung des Rotkohlpulvers

  1. Die getrockneten Rotkohlreste vom Entsaften habe ich in meinen Standmixer gegeben und auf höchster Stufe gemahlen.
  2. Den gemahlenen Rotkohl habe ich noch durch ein Haarsieb gegeben, um grobe Stücke heraus zu sieben.

Anrichten

Etwas von der Rotkohlsauce mittig auf den Teller geben. Das darf ruhig mit etwas mehr Schwung passieren, sodass es etwas wilder auf dem Teller aussieht. Je ein Stück des Hirschkarrees mittig auf der Sauce platzieren. Ein paar Tupfen von dem Rotkohlgel geben und das Fleisch kräftig mit dem Rotkohlpulver würzen.

Guten Appetit!

Weitere Rezepte

Neben diesem Rezept für Hirschkarree mit Rotkohlsauce, Rotkohlgel und Rotkohlpulver findest du weitere Rezepte in der Rubrik Fleisch // BBQ unter Rezepte.

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