Als letzten Gang unseres Weihnachtsmenüs haben wir eine Kreation mit Haselnuss, Earl Grey Tee und Orange zubereitet. Dieses Dessert besteht aus vielen kleinen Elementen, sodass wir uns durch die verschiedenen Texturen und Geschmäcker der einzelnen Komponenten durchprobieren konnten. Ein Erlebnis!
Paul Ferkel Weihnachts-Menü
Hier noch ein Überblick zu unserem Paul Ferkel Weihnachts-Menü 2020. Wir verlinken dir hier die anderen Rezepte, damit du sie schneller finden kannst.
Vorspeise: Französische Zwiebelsuppe | Baguette | Gruyère
Hauptspeise: Rehrücken sous vide | Granatapfelsauce | Pastinaken-Püree | Rosenkohl
Dessert: Haselnuss | Earl Gray Tee | Orange
Viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
Haselnuss Bisquit
- 75g Ei
- 40g Zucker
- 25g Haselnussmehl (oder gemahlende Haselnüsse)
- 12,5g Mehl
- 20g Haselnusspraliné (1:2 Karamell : Haselnuss)
Alle Zutaten gut verrühren und mit zwei Stiffstoffkapseln in einem Sahnesyphon aufspritzen. Damit einen Pappbecher um die Hälfte füllen und für 45 Sekunden in der Microwelle backen.
Earl Grey Tee Ganache
- 17,5g Wasser
- 2,75g Gelantinepulver
- 240g Sahne
- 6,5g Earl Grey Tee loose
- 80g Vollmilchkuvertüre
Die Sahne auf 40 Grad bringen und den Tee für eine Stunde in der Sahne ziehen lassen. Die Gelantine für 10 min in kaltem Wasser ziehen lassen. Dann den Tee entfernen, die Sahne auf 65 Grad bringen und über die Kuvertüre geben und mit der Gelantinemischung gut emulsifizieren. Mit Frischhaltefolie abdecken und für eine Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Am nächsten Tag aufschlagen (Soft Peaks)
Orangencoulis
- 60g Orangensaft (frisch gepresst)
- 10g Honig
- 2,5g Stärke
- 5g Gelantinemix (fertig zubereitete Pulvergelantine)
Als Erstes etwas Orangensaft zur Stärke geben und sie anrühren. Dann den Saft mit dem Honig vermischen und in einem Topf erhitzen. Anschließend die Stärke hinzugeben und die Mischung kochen bis die Stärke koaguliert. Von der Hitze nehmen und den Gelantinemix einrühren. Jetzt noch über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag emulsifizieren.
Anrichten
Zum Anrichten habe ich jeweils große und kleinere Tupfer der Ganache auf den Teller gespritzt. Die großen habe ich mit einem Löffel eingedellt um jeweils etwas Haselnusspraliné oder Orangencoulis einzuspritzen. Weiterhin kamen kleine Abrisse des Bisquits dazu. Mit Vollmilchkuvertüre habe ich noch ein paar dekorative Elemente gemacht und ebenfalls auf dem Teller verteilt. Außerdem kamen ein paar kandierte Orangenwürfel oben drauf. Ein paar kleine Kresseblätter, sowie frische Kumquats runden den Teller ab.
Weitere Rezepte
Schaut doch mal in unserer Kategorie Süßes unter Rezepte vorbei. Da gibt es viele tolle Nachspeisen und Gebäcke.